月餅的制作方法

　　月餅是久負(fù)盛名的中國(guó)傳統(tǒng)小吃之一，中秋節(jié)節(jié)日食俗。下面小編為大家分享月餅的制作方法，歡迎大家參考借鑒。

　　★ 廣式五仁月餅 ★

　　月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克

　　五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國(guó)大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開(kāi)水55-70克

　　輔料：蛋黃液(一個(gè)蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻)

　　做法

　　1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上。

　　2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎(不需要很細(xì)碎，有顆粒感更好吃)。

　　3.將搟碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開(kāi)水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團(tuán)的狀態(tài)即可。

　　4.將松弛好的餅皮分成30克/個(gè)，揉圓。五仁餡分成50克/個(gè)，團(tuán)成圓形。

　　5.取一個(gè)餅皮，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓，放上一個(gè)五仁餡，放進(jìn)左手手心里，右手將餡料向里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開(kāi)，直至包住整個(gè)餡料，收口捏緊成一個(gè)生坯。將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。

　　6.手均勻用力壓下，抬起月餅?zāi)�，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

　　7.烤箱180度預(yù)熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

　　8.月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。

　　★ 廣式蛋黃月餅 ★

　　材料：轉(zhuǎn)化糖漿 200g、 液態(tài)油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃 19個(gè)

　　做法：

　　1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預(yù)熱180度，每個(gè)蛋黃噴上一點(diǎn)高度白酒，咸蛋黃放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開(kāi)始出油就可以了。

　　2.接著就要制作月餅皮。轉(zhuǎn)化糖漿、酥油和枧水倒入盆中，用蛋抽懸空畫(huà)圈，攪拌均勻。再篩入低筋面粉至攪拌盆內(nèi)，用刮刀用切拌的方式拌勻。在臺(tái)面上鋪一層保鮮膜，將面團(tuán)倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑后收緊保鮮膜放入冰箱冷藏松弛1個(gè)小時(shí)。

　　3.趁面團(tuán)松弛的過(guò)程，來(lái)做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個(gè)的。那么做50個(gè)一個(gè)的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，(半個(gè)蛋黃大約7~8g不等的)剩余不足的份量用白蓮蓉餡補(bǔ)上。

　　打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來(lái)才達(dá)到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。

　　4.餡兒做好了，月餅皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉，把月餅面團(tuán)分成10g一個(gè)的小劑子搓圓，臺(tái)面上也要撒一層薄薄的面粉放粘。

　　5.然后開(kāi)始包月餅，這是大工程，因?yàn)樵嘛炂ず苄∫粓F(tuán)卻要包住大大的一個(gè)餡兒，所以要慢慢的來(lái)包。將小面團(tuán)用手按扁，然后放上一個(gè)蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時(shí)可以換大拇指輕輕往上推開(kāi)面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團(tuán)沾上一點(diǎn)點(diǎn)面粉將多余的面粉抖掉。

　　6.然后用一個(gè)50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開(kāi)始?jí)褐圃嘛�。模具�?nèi)也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺(tái)面抖去。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺(tái)面上。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺(tái)面上，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來(lái)移去，會(huì)使月餅胚變形的。

　　7.最后一道工序，烤制月餅。先準(zhǔn)備一個(gè)雞蛋，蛋黃倒入碗內(nèi)，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準(zhǔn)備一個(gè)刷子�？鞠漕A(yù)熱好后放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會(huì)讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱內(nèi)，烤15分鐘左右即可。

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