蛋黃月餅的制作方法

　　很多人都喜歡吃蛋黃月餅，中秋節(jié)快到了，不如自己動手試一試吧。以下是小編整理的蛋黃月餅的制作方法，歡迎閱讀。

　　準(zhǔn)備材料：

　　餅皮：轉(zhuǎn)化糖漿150克，低粉200克，花生油55克，吉士粉10克，枧水3克，

　　餡料：咸蛋黃，紅豆沙，綠豆沙

　　做法

　　枧水加入加熱的糖漿里拌勻，再加入植物油、吉士粉拌勻

　　面粉篩入糖油漿中用橡皮刀拌混合成團(tuán)，室溫下醒4個小時

　　咸蛋黃用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分鐘至熟

　　面團(tuán)分成小塊搓圓，紅豆沙，綠豆沙搓成圓形，皮和餡的比例是2：8。

　　蛋黃包入紅豆沙中，搓圓。

　　一塊面皮壓扁，中心放上豆沙，用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住豆沙，團(tuán)成球形。

　　在圓球上拍一點面粉，把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/p>

　　烤盤墊錫紙，在烤盤上壓出月餅，表面噴水，烤箱200度預(yù)熱后，放中層烤十分鐘后，取出晾5分鐘，稍涼后表皮刷上蛋液（蛋黃和蛋白比例是2：1），繼續(xù)烤至餅成金黃色取出即可，完全冷卻后的月餅放入密閉容器中回油。

　　蛋黃月餅的制作方法2

　　材料

　　面粉195g，蕓豆餡360g，蛋黃6個，轉(zhuǎn)化糖漿125g，枧水3g（堿：水=3：1），油45g

　　做法

　　1、轉(zhuǎn)化糖漿加入枧水?dāng)噭?/p>

　　2、再加入食用油攪勻

　　3、篩入面粉

　　4、小心的攪拌成團(tuán)，不要畫圈攪拌，成團(tuán)后蓋上保鮮膜醒1個小時

　　5、蛋黃加料酒

　　6、上籠蒸熟，每個一分為二

　　7、蕓豆餡兒分成35g一個，12份。每份里包半個蛋黃

　　8、份餡料都處理好

　　9、餅皮面團(tuán)分成25g一份，12份

　　10、取一份餅皮壓扁，包入餡料

　　11、用手慢慢往上推，小心收口

　　12、收緊揉成團(tuán)

　　13、模子里撒上面粉，把月餅坯放入

　　14、用力一按，再脫模，即成一個月餅。如法炮制另外11個

　　15、烤箱預(yù)熱170度，烤5分鐘后拿出，給月餅表面刷一層蛋液（一個蛋黃半個蛋清混合）再續(xù)烤10分鐘

　　蛋黃月餅的制作方法3

　　餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。

　　餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個。

　　表面刷液：蛋黃水（蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成）

　　烤焙：200度，中層，約20分鐘�？�5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。

　　做法

　　1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替（比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水）。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

　　2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個小時。

　　5、準(zhǔn)備好生的咸蛋黃（注意，不推薦用熟咸蛋黃）。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。

　　6、面團(tuán)靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應(yīng)的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個的月餅，就把餅皮面團(tuán)分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。

　　7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。

　　8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

　　9、取一個餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。（餅皮面團(tuán)比較粘，要在手掌上拍點面粉防粘）

　　10、把蓮蓉餡放在面團(tuán)中間。

　　11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。

　　12、繼續(xù)往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

　　13、包好以后，成為一個圓球。

　　14、在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/p>

　　15、月餅?zāi)Ｖ苯影丛诳颈P上，壓出月餅花紋（烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的`東西，但可以墊錫紙）。

　　16、提起月餅?zāi)Ｗ�，就OK了。在月餅表面噴點水，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱烤焙�？�5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷），再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘（時間供參考，請根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整）。

　　小訣竅

　　1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因為制作的差異性（糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等），不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度哈。

　　2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應(yīng)該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打（碳酸氫鈉）哦。

　　3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產(chǎn)生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關(guān)系。根據(jù)月餅的制作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現(xiàn)了問題。這次我制作的月餅，僅僅用一天就實現(xiàn)了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什么都好哈！

　　4、廣式月餅制作流程其實很簡單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應(yīng)該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也很關(guān)鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿：）

　　5、月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！

　　6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以后，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。

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