老四川火鍋底料的做法

　　火鍋，可以說(shuō)是四川人的最愛，四川人不僅愛去外面吃火鍋，有事沒(méi)事，聚餐宴客的時(shí)候也喜歡自己做火鍋。確實(shí)，火鍋?zhàn)銎饋?lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)也方便，隨時(shí)煮隨時(shí)吃，既不會(huì)造成剩余的局面也不會(huì)出現(xiàn)不夠的尷尬。下面，小編為大家分享四川火鍋底料的做法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　對(duì)鍋用料方案

　　紅鍋：八角5小瓣(約1g)香葉2片(約0.6g)丁香6粒(約0.7g)白寇8粒(約4g)草果1個(gè)(約2g)燈籠椒5(約1g)大蒜15粒(約70g)大蔥2段(約60g)紅棗2個(gè)(約10g)馬蹄4個(gè)(約20g)蓮子心8粒(約1g)

　　白鍋：草果1個(gè)(約2g)生姜5片(約10g)大蒜15粒(約70g)大蔥2段(約60g)黨參1條(約10g)沙參1條(約10g)玉竹1條(約10g)構(gòu)杞1勺(約7g)龍眼果2個(gè)(約7g)大棗2個(gè)(約10g)熟芝麻1勺(約10g)

　　紅湯火鍋上桌前;第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：加入紅湯炒料。第三步：加入對(duì)鍋用料的紅鍋香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第五步：上桌就餐。

　　白湯火鍋上桌前;第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：再入對(duì)鍋用料的白鍋藥材。第三步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第四步：上桌就餐。

　　1+2=鴛鴦火鍋。

　　好了!教完你做好火鍋的最基本路線，以后關(guān)件是你怎樣合理的來(lái)達(dá)到顧客口感美滿、香味飄逸的感覺(jué)。

　　紅湯炒料方案

　　配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤(最好是二金條干辣椒)辣椒面0.5斤(最好是朝天椒) 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生姜1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

　　選用“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水(以淹過(guò)辣椒約2厘米為度)：用大火煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈出，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜(洗凈)絞成細(xì)茸。

　　大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。

　　鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫(約280度)即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無(wú)水分，油面起紅果子泡且辣香味濃時(shí)，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，最后下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘后離火、燜制30分鐘出現(xiàn)幽幽的飄香味后即成。

　　白湯熬制方案

　　配料:老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

　　鯽魚宰殺后刨鱗、摳鰓、去內(nèi)臟收拾干凈，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊(拍破)、蔥白，置火上燒開;揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時(shí)，撈出魚骨渣和姜塊蔥白，將湯盛入盆內(nèi)待用。

　　將雞鴨宰殺后煺毛、去內(nèi)臟收拾干凈，放入開水鍋中“出一水”后用水清洗凈;火腿棒子骨與豬肋排刮洗后，也放入開水鍋中略煮一下?lián)瞥鱿磧?豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然后與雞脯肉分別捶茸待用。將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下拍破姜塊、黃酒后，用大火燒沸，撇凈油沫改用小火細(xì)煨慢熬，直到吊出鮮味后撈出骨渣和捶茸與熬制好的魚湯和勻后即成。

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