餐飲業(yè)管理制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編整理的餐飲業(yè)管理制度，希望對大家有所幫助。

　　餐飲業(yè)管理制度1

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧簟⑾�毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的`食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　餐飲業(yè)管理制度2

　　總則

　　第一條目的

　　為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度

　　第二條薪金結(jié)構(gòu)

　　本公司薪金結(jié)構(gòu)如下

　　第三條薪金支付種類

　　薪金計(jì)算包括下列4項(xiàng)：

　　1、月薪制：員工因休假而停止工作時(shí)，依規(guī)定不得扣除缺勤額；

　　2、日結(jié)月薪制：員工因休假而缺勤時(shí)的薪金，應(yīng)從薪金中扣除當(dāng)日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

　　3、計(jì)時(shí)制：依員工工作時(shí)間來決定其支付標(biāo)準(zhǔn)，不上班則不支付薪金；

　　4、日薪制及計(jì)時(shí)制薪金工作，原則上是以基準(zhǔn)內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時(shí)數(shù)的金額為基準(zhǔn)。

　　第四條支付方法

　　1、薪金支付通常以匯入事先告知的個(gè)人銀行賬戶內(nèi)；但在特殊情況時(shí)可，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付；

　　2、員工死亡時(shí)的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。

　　第五條扣除額

　　下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

　　1、個(gè)人薪金所得稅；

　　2、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)；

　　3、工會(huì)協(xié)議的事項(xiàng)；

　　4、其他法令所規(guī)定事項(xiàng)。

　　第六條薪金計(jì)算期間及支付日

　　1、采用月薪制的薪金計(jì)算期間，從每月X日開始到次月X-1日為止并于當(dāng)月月底支付；支薪日若遇休假日時(shí)，可提前發(fā)放；

　　2、采用日薪制及計(jì)時(shí)制的薪金計(jì)算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計(jì)算基準(zhǔn)；薪金支付日應(yīng)與月薪制相同，于當(dāng)月月底發(fā)放；

　　3、薪金計(jì)算期間遇年度調(diào)薪時(shí)，調(diào)薪日前后工作時(shí)間分別計(jì)算。

　　第七條缺勤扣除

　　員工無故以欺騙或不正當(dāng)事由來逃避工作的或勒令停止工作時(shí)，不予以支付薪金。

　　（二）基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金

　　第八條基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金

　　1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金的依據(jù)；

　　2、工作時(shí)間的單價(jià)計(jì)算公式如下：

　　時(shí)間單價(jià)=基準(zhǔn)內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個(gè)月平均規(guī)定的出勤時(shí)數(shù)

　　第九條調(diào)薪

　　調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時(shí)調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

　　1、凡具有調(diào)薪資格者，應(yīng)于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據(jù)個(gè)人考績給予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則；

　　2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi)；

　　3、臨時(shí)調(diào)薪的相關(guān)事項(xiàng)，另行制定；

　　4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；

　　5、有調(diào)整的必要時(shí)，則依下列公式計(jì)算平均薪金的標(biāo)準(zhǔn)：

　　平均薪金=薪金的結(jié)算日前3個(gè)月的薪金總額/90日

　�。ㄈ�）獎(jiǎng)金

　　第十條獎(jiǎng)金計(jì)算期間及支付對象

　　獎(jiǎng)金包括定期獎(jiǎng)金及結(jié)算獎(jiǎng)金兩大部分，其規(guī)定如下：

　　1、定期獎(jiǎng)金的計(jì)算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；

　　2、定期獎(jiǎng)金由基準(zhǔn)獎(jiǎng)金、級別加算及連續(xù)工作年限等構(gòu)成；

　　3、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的級別的加算方法是以基本工資及責(zé)任津貼為基礎(chǔ)乘以支付比率再乘以出勤率；

　　4、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的支付率以公司業(yè)績及其他變動(dòng)因素的衡量而決定；

　　5、級別加算及支付率的規(guī)定；

　　6、出勤比率的計(jì)算根據(jù)下列公式：

　　出勤率：1－[（0.007x請假日數(shù)＋0.0035x帶薪休假的'調(diào)換天數(shù)）＋（0.0025x遲到、早退、私自外出次數(shù)）＋（0.0035x遲到、早退、私自外出次數(shù)）]；

　　7、連續(xù)工作年限的加算

　　3年～5年未滿每年加發(fā)300元；

　　5年～10年未滿每年加發(fā)350元；

　　10年～15年未滿每年加發(fā)400元；

　　15年以上每年加發(fā)450元；

　　8、結(jié)算獎(jiǎng)金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則，以前年度進(jìn)入公司且于獎(jiǎng)金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。

　�。ㄋ模┡R時(shí)津貼

　　第十一條臨時(shí)津貼支付的對象及支付額

　　凡具有下列資格者，可申請支付臨時(shí)津貼：

　　1、因公務(wù)而受傷須長期休假者，可支領(lǐng)平均薪金3個(gè)月；但已申請勞保災(zāi)害補(bǔ)助及團(tuán)體意外險(xiǎn)補(bǔ)助時(shí)，須從平均薪金中扣除相等的金額；

　　2、其他經(jīng)由公司認(rèn)為有必要者。

　　（五）特別事項(xiàng)

　　第十二條特殊職務(wù)津貼

　　凡從事特殊職務(wù)的員工，可依下列規(guī)定支付津貼：

　　1、特殊職務(wù)的資格：

　　酒店服務(wù)人員；

　　兼職性質(zhì)的員工；

　　洗碗工、清潔工。

　　2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外；

　　3、獎(jiǎng)金可視其績效不定時(shí)發(fā)放；

　　4、不支付獎(jiǎng)金時(shí)，可采用不同的獎(jiǎng)勵(lì)方式。

　�。�六）附則

　　第十三條本規(guī)章自20xx年x月x日起實(shí)施。

　　餐飲業(yè)管理制度3

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

　　二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的.，不進(jìn)行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

　　餐飲業(yè)管理制度4

　　1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。

　　6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

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