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魚汆的經(jīng)典做法
1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
2、龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，后面有用）。姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機(jī)？）高速打8-10分鐘成魚茸。
3、拿一碗冷水，擠一團(tuán)魚茸到冷水里看看是否漂起來(lái)。漂不起來(lái)可能是打發(fā)時(shí)間不夠，就繼續(xù)打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個(gè)蛋清接著打。
4、燒一大鍋水到體溫，虎口擠魚茸成球狀，勺子舀下到溫水里成魚汆。中火煮到9成熟加鍋蓋關(guān)火。
注意事項(xiàng)一：
蔥姜泥一定要打很細(xì)成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆里口感會(huì)沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點(diǎn)姜蔥，因?yàn)楫吘節(jié)舛雀咝[用量自己掌握，切忌不要加過(guò)多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無(wú)論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會(huì)發(fā)綠。蔥和姜（沒(méi)有蒜�。┦撬a(chǎn)的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。
注意事項(xiàng)二：
魚的選擇以肉質(zhì)鮮嫩有彈性，魚刺相對(duì)少的青魚，鱤魚，鯇魚為主。個(gè)頭也要5斤以上的，否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這里沒(méi)有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒(méi)有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應(yīng)該選白色部分，放棄?mèng)~紅部分）。淡水魚有刺（學(xué)名肌間骨），這么刮出來(lái)的魚茸細(xì)，而且沒(méi)有刺。我用的龍利魚片，是完全沒(méi)有刺的，肉質(zhì)很嫩。我試過(guò)手動(dòng)刮龍利魚茸不難，但機(jī)器打出來(lái)的比刮出來(lái)的還是要更細(xì)膩些。龍利魚片里面有很細(xì)的筋，blender打也沒(méi)法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實(shí)也不太影響口感。blender很給力，傳統(tǒng)手工費(fèi)力做的魚汆魚糕，機(jī)器十分鐘就搞定了。但，正是因?yàn)闊o(wú)比麻煩費(fèi)力，長(zhǎng)輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費(fèi)那勁干嘛？
注意事項(xiàng)三：
魚和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，2磅凈魚肉加5-6個(gè)蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過(guò)于稀，做魚汆和魚糕不成形也沒(méi)有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無(wú)法在冷水里漂起來(lái)，也就是無(wú)法成功打發(fā)，魚汆的口感會(huì)粗糙，沒(méi)有那么蓬松軟嫩。
魚汆一定要冷水或者溫水下鍋，煮熟的過(guò)程當(dāng)中魚汆會(huì)不斷膨大，因?yàn)轸~茸里的打發(fā)蛋白包住的空氣熱脹冷縮。煮的過(guò)程里不能加冷水哦，會(huì)引起魚汆收縮，口感大大打折。舀魚汆的勺子每次在清水里過(guò)一下再舀，魚汆的形狀會(huì)比較好看。為了不使魚汆煮成巨胖，煮到9成熟（大概是水開后1-2分鐘），關(guān)火加蓋子燜熟。會(huì)有一些蛋白沫子煮出來(lái)，撈走就行。魚汆湯里稍微放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，咸味跟魚汆本身要差不多，否則魚汆泡在湯里會(huì)越來(lái)越淡，失去味道。
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