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酒店廚房管理制度最新
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中,制度在生活中的使用越來越廣泛,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎?以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度最新,歡迎大家分享。
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崗位職責(zé)
1做好班前(洗滌前)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
2.按照工作程序?qū)λ胁途、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí),做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。
5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6.前廳撤臺(tái)用的筐要仔細(xì)刷洗。
7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8.餐具要隨到隨刷,不得積壓,認(rèn)真搞好交接班工作。
9.餐具破損的責(zé)任要清楚,以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。
10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作,不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無油跡、銹垢、雜物。
12.放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈,無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13.地面干凈無死角,下水溝無雜物、異味。
14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。
15.按時(shí)清倒垃圾桶。
16.工作時(shí)使用的工具,臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。
17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制
菜類
1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵。
2、加工過程中,不可造成原材料的浪費(fèi)。
3、當(dāng)日未用完的果、菜,第二天要及時(shí)檢查、清理,保持原料的新鮮度。
魚類
1、能夠熟練的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工。
2被殺時(shí)要注意魚膽,不能使其破裂,影響魚的鮮美。
3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚類的基本知識(shí)及加工程序。
家畜
1、要保證家畜的`加工質(zhì)量,外表干凈,膛內(nèi)清潔。
2、在清洗下水時(shí),要注意出品率,避免原料損失。
質(zhì)量
1.未加工的果菜、魚、畜,如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況,必須停止加工,立刻上報(bào)有關(guān)部門,嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。
2.在完成本職工作之余,協(xié)助其他相關(guān)部門工作,給予高度配合。
3.在工作中,踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟,以熱情積極的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。
衛(wèi)生
1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。
2、熟知“食品衛(wèi)生法”,并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。
3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。
4、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊,做到隨臟隨處理,盡量把異味減少到最低限度。使用的工具,如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。
5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈,避免二次污染。
6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
三、團(tuán)隊(duì)精神
1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。
2、工作時(shí),做到分工不分家,要有互相協(xié)作的精神,共同完成任務(wù)不計(jì)較小事,不犯自由主義,不和同事斗嘴、打架。
3、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。
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一、砧板崗位責(zé)任制
工作流程
1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。
2、備好待加工的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。
3、按菜品及烹調(diào)具體要求,區(qū)別品種,按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。
4、檢查經(jīng)過水臺(tái)清洗、粗加工過的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工,質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序,應(yīng)另作他用。
5、將分檔、切割的原料歸類存放,以備配份時(shí)使用。
6、清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。
開市前:
1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,交給廚師進(jìn)行加工。
2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況,備齊所需的餐具、用具。
3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴,按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料,交給廚師加工。
4、清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料,清潔整理工作區(qū)域。
開市中:
1、接受顧客訂單后,按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制,并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。
2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的.原料,掌握一定的原料儲(chǔ)備額,并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。
3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。
開市后:
1、開餐結(jié)束后,搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。
2、清潔工作區(qū)域,將用具整理、歸位。
廚工崗位責(zé)任制
1、熟悉各種原料的初加工技術(shù),對(duì)原料即邊角料要合理使用,避免損失浪費(fèi)。
2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,影響質(zhì)量。
3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。
4、熟知后廚的水、電、氣開關(guān),每天用電后要檢查,門窗要關(guān)嚴(yán),冰箱冰柜要上鎖。
5、虛心向師傅學(xué)習(xí),平時(shí)多看多練,提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精,積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。
6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合,并和同事保持良好關(guān)系。
7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。
8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。
洗碗員崗位責(zé)任制
崗位技能
1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。
2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。
3、具有吃苦耐勞的。職業(yè)精神。
4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。
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為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:
1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。
5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動(dòng)資金。
10.接收半成品、食材時(shí),嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束,及時(shí)清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的`衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開兩小時(shí),如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí),在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí),要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進(jìn)先出”,碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。
26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
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一、提倡友愛
即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。
二、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的'每個(gè)成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
四、倡親密風(fēng)尚
所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。
六、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去,為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計(jì)劃。
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