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酒店后廚員工崗位職責(zé)5篇
在日常生活和工作中,崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢(shì),制定崗位職責(zé)可以有效地防止因職務(wù)重疊而發(fā)生的工作扯皮現(xiàn)象。那么你真正懂得怎么制定崗位職責(zé)嗎?下面是小編精心整理的酒店后廚員工崗位職責(zé),僅供參考,歡迎大家閱讀。
酒店后廚員工崗位職責(zé)1
1、出任何菜品要做到:刀工精湛,保證出盤(pán)菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。
2、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷(xiāo)售及進(jìn)度情況的及時(shí)溝通、銜接。
3、保證名檔菜品正常銷(xiāo)售且不缺貨、不壓貨。
4、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān),做到:一看、二聞、三品嘗。
5、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。
6、做好物品、材料的`妥善保管和儲(chǔ)存。
酒店后廚員工崗位職責(zé)2
1做好班前(洗滌前)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
2.按照工作程序?qū)λ胁途、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí),做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分類(lèi)擺放整齊。
5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6.前廳撤臺(tái)用的`筐要仔細(xì)刷洗。
7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8.餐具要隨到隨刷,不得積壓,認(rèn)真搞好交接班工作。
9.餐具破損的責(zé)任要清楚,以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。
10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作,不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無(wú)油跡、銹垢、雜物。
12.放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈,無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13.地面干凈無(wú)死角,下水溝無(wú)雜物、異味。
14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。
15.按時(shí)清倒垃圾桶。
16.工作時(shí)使用的工具,臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。
17.消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。
酒店后廚員工崗位職責(zé)3
1、切配員應(yīng)檢查食品原料,不得使用變質(zhì)、過(guò)期食品,在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。
2、蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的`要去削皮、去筋、籽。葉類(lèi)蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(lèi)(土豆等)去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類(lèi)至少要漂洗一遍。
4、肉類(lèi)制品加工前一定要仔細(xì)清洗,并拆卸削剔,并置于專門(mén)的容器內(nèi)等待加工。
5、肉制品放置冰箱前,應(yīng)置于容器內(nèi),熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法,精細(xì)加工,保證刀工處理符合要求,切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。
7、合理下刀,減少?gòu)U料,合理搭配,物盡其用,避免浪費(fèi)。
8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生,物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放,不得亂置。
9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,嚴(yán)禁混用。
10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾(濕洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。
11、餐盤(pán)和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污,二遍用熱水淋洗,再用專用擦干布擦干后,置于消毒柜內(nèi),消毒15分鐘。
12、加工過(guò)程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門(mén)別類(lèi)、區(qū)分使用。
13、以上規(guī)程如有違反,將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表?yè)P(yáng),也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。
酒店后廚員工崗位職責(zé)4
代理廚師長(zhǎng):
職責(zé):負(fù)責(zé)監(jiān)督后廚部所有工作及各崗位工作安排。
主廚:
職責(zé):負(fù)責(zé)炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。
荷臺(tái):
職責(zé):荷王主要負(fù)責(zé)部分食材的初加工,菜品餐具的盤(pán)飾及荷臺(tái)各項(xiàng)工作監(jiān)督、管理,加工原料的保管。其余兩人負(fù)責(zé)各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。
上雜:
職責(zé):各類(lèi)蒸菜的加工及所用原料的.配備,蒸飯車(chē)、保鮮柜、x板、刨肉機(jī)、毛巾等衛(wèi)生。
涼菜間:
職責(zé):主廚負(fù)責(zé)涼菜總加工,菜品花樣、創(chuàng)新、質(zhì)量,監(jiān)督各項(xiàng)工作,管理專間人員,保x各項(xiàng)工作正常運(yùn)行。中工和小工負(fù)責(zé)切配原料各處的衛(wèi)生情況。
面點(diǎn)間:
職責(zé):主廚負(fù)責(zé)面點(diǎn)總加工,面點(diǎn)創(chuàng)新、花樣、質(zhì)量及各項(xiàng)工作監(jiān)督、管理。中工配合主廚完成各項(xiàng)工作及衛(wèi)生情況(所有灶具、x箱、地面、毛巾)。
砧板:
職責(zé):砧板負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作安排,原料準(zhǔn)備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理,衛(wèi)生監(jiān)督管理及各個(gè)冷柜,x柜的管理。二砧負(fù)責(zé)各類(lèi)肉品及所在崗位的職責(zé),配合負(fù)責(zé)人各項(xiàng)工作。學(xué)徒服從工作安排及衛(wèi)生情況,嚴(yán)禁頂撞。
粗加工間:
職責(zé):張成榮負(fù)責(zé)各類(lèi)肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負(fù)責(zé)各類(lèi)菜品情況,擇撿、保管各種蔬菜,保x無(wú)壞菜等情況,兩人共同負(fù)責(zé)粗加工的各項(xiàng)衛(wèi)生情況。
洗碗間:
職責(zé):各種餐具的清洗、擺放,餐具柜、地面等專間的衛(wèi)生。
酒店后廚員工崗位職責(zé)5
廚師長(zhǎng)
一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作,抓好廚工的思想工作,做好勞力調(diào)配,對(duì)下屬員工做到心中有數(shù),定時(shí)到各崗位巡視,檢查食品質(zhì)量,密切聯(lián)系各大廚,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋,不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強(qiáng)食品原料及物品的管理,降低費(fèi)用,增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式,堅(jiān)持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)價(jià)格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng),使人員在這里能有所提高。
七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤,制度考核,崗位調(diào)整。
八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。
九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者,負(fù)主要責(zé)任。
十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字,
炒灶:
一、歸后廚師長(zhǎng)管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);
二、保證每道菜的.色香味符合要求,并積極研發(fā)新菜品;
三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟練菜品的烹調(diào)工藝,以及各類(lèi)菜式的工藝要求;
四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法;
五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn);
六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣,每月至少推出三道新菜;
七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率;
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系,顧全大局。
涼菜:
一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);
二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度;
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能;
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn);
五、熟練掌握占板切配的各種刀法;
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。
七、無(wú)單出菜,按原單子雙倍處罰當(dāng)事人,先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。
蒸籠:
一、歸后廚師長(zhǎng)管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);
二、具有實(shí)務(wù)操作技能,保證出品質(zhì)量,及成品率;
三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝,具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;
四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào);
五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。
面點(diǎn):
一、各項(xiàng)條例遵從(面點(diǎn)、蒸籠);
二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食,點(diǎn)心以及主食的出品工藝,具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;
三、檢查出成品質(zhì)量,堅(jiān)持“四不出”原則,即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出;不符合口味不出;色澤不正,規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出;沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出;
四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能;
五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰,先上菜再補(bǔ)單,處以一倍罰款。
占板:
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求,切配主料、配料、料頭,并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆,?fù)責(zé)原料的保存;
二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù),保證出品率;
四、防止遺漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào);
五、分清上菜單、備菜單,配好菜品傳遞準(zhǔn)確,配菜完全,不錯(cuò)配漏配;
六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用;
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料,對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng),堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售,否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷:
一、歸后廚師長(zhǎng)管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);
二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度;
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程;
四、安排合理的烹調(diào)順序;
五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作;對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。
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