紅燒牛肉面

紅燒牛肉面是名揚(yáng)天下的面食，相傳是清末光緒年間，一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食，后輩們?cè)俅�代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個(gè)名揚(yáng)天下，各地大大小小的面館幾乎都有這道面食，各種牌子的方便面里也都有紅燒牛肉面的類型。紅燒牛肉面有多種做法，但都大同小異。

制作方法

做法一

【材料】牛腱肉300克，切面150克，番茄兩個(gè)。

【調(diào)料】蔥段一中匙，姜三片，醬油兩大匙，味精一中匙，紹酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

【步驟】

①將番茄去皮切片，辣椒切片。

②將所有調(diào)料放入沸水中，高火4分鐘，制成湯汁。

③湯汁中放入牛腱肉、番茄，加蓋中火40分鐘，然后將牛肉取出切片。

④面條放入湯汁中，高火5分鐘至沸，取出后擺上牛肉片即可。

做法二

【材料】牛肋條肉600克、拉面酌量、蔥2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量

【調(diào)味料】料酒1大匙、醬油4大匙、辣豆瓣醬4大匙、鹽半茶匙、味精少許、清水12杯

【步驟】

1.牛肋條肉先氽燙過(guò)，撈出后沖凈血水和泡沫。

2.用3大匙油炒香蔥、姜、蒜及辣豆瓣醬、花椒粒后，加清水12杯，調(diào)味及加入八角后，放入牛肉燉1小時(shí)。

3.將牛肉撈出切片，并將鍋內(nèi)所有蔥、姜、辛香料撈凈，再將牛肉放回湯內(nèi)。

4.另外將水燒開后下面條，用面碗盛入牛肉和湯后放入面條及小白菜、蔥花即成。

做法三

【材料】

1.牛腩 1斤 蕃茄(大) 1顆 白蘿卜 1/2條蔥 2支 老姜 數(shù)片 大蒜 5粒 八角 少許 高湯 適量

2.拉面 適量 青菜 適量 酸菜 適量 蔥花 適量 辣豆瓣醬 3大匙 醬油 1/2杯 冰糖 少許 鹵包 1個(gè)

【步驟】

(1) 先將牛腩、蕃茄、紅白蘿卜切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。

(2) 煮一鍋熱水將牛腩汆燙過(guò)后，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水?dāng)D出一直到?jīng)]有血水出來(lái)，瀝干置于一旁。

(3) 鍋內(nèi)放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陸續(xù)加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現(xiàn)。

(4) 在鍋中加入高湯，以略為蓋過(guò)牛腩為準(zhǔn)，并將蕃茄、紅白蘿卜、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉(zhuǎn)小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。

(5) 將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

【小秘訣】

1.牛肉面做得好不好吃，秘訣全在火候的拿捏上，而且本地牛肉絕對(duì)比進(jìn)口牛肉來(lái)得鮮。

2.整塊的牛肉煮熟再切片比一開始就直接切塊熬來(lái)得嫩，因?yàn)榕Ｈ獠灰谞�，需要長(zhǎng)時(shí)間的火候來(lái)煨軟它，牛肉切得愈小，湯汁流失愈多，結(jié)果湯好喝，牛肉卻渣硬無(wú)味，整大塊煮熟了再切片看起來(lái)量多，而且小火煨燉肉質(zhì)較嫩。

川味紅燒牛肉面

材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，蔥數(shù)段，干辣椒2條，辣豆辯醬2匙，花椒1匙, 八角5顆，紅油兩大匙，鹽3克，老抽3匙，味精少許，高湯或水8碗，小白菜(或青菜)，蔥花各少許，面條適量。

做法：

1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。

2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。

3.將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，加味精調(diào)均即可。

4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙后撈起;面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數(shù)塊牛肉，淋上湯，放進(jìn)青菜，蔥花即可。

5.另外準(zhǔn)備兩個(gè)配菜：拍黃瓜(黃瓜拍開，加鹽、味精、糖、蒜蓉、紅油、陳醋);紅油籮卜(小籮卜切片，用少許湯、醋稍腌，淋上紅油即可)。還有蒜青和香菜。

做成后湯香、紅油香、牛肉香、香菜香，相得益彰;麻辣若隱若現(xiàn)，似有還無(wú);牛肉濡嫩，入口即化，吃的過(guò)癮;紅油浸泡著青菜和面條，搭配著爽口的拌黃瓜和小紅蘿卜，看著就有食欲。其實(shí)川味紅燒牛肉面不僅僅是一碗面那么簡(jiǎn)單，它包括了用地道的川味調(diào)料的燉制過(guò)程，還要搭配地道的四川小菜，面幾乎純屬油泡，關(guān)鍵是肉要燉的好，湯料要美味。

食譜營(yíng)養(yǎng)

牛腱子肉

牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品;

牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

面條(標(biāo)準(zhǔn)粉)

面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

番茄

西紅柿現(xiàn)在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對(duì)心血管具有保護(hù)作用，可減少心臟病的發(fā)作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預(yù)防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進(jìn)紅血球的形成，利于保持血管壁的彈性和保護(hù)皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時(shí)多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。

紅辣椒

辣椒是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一種原料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐時(shí)能增加飯量，多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時(shí)辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病�？梢允购粑�道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。

食譜相克

牛腱子肉

牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

番茄

西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

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