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鍋塌鱖魚

時(shí)間:2024-05-22 12:44:52 藝詩(shī) 其他 我要投稿
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鍋塌鱖魚

  鍋塌鱖魚是一道菜品,屬于北京菜,主要食材是鱖魚,配料是雞蛋、小麥面粉,調(diào)料豬油(煉制)、味精、食用鹽等,通過(guò)煎、燒的做法而成。下面是小編整理的鍋塌鱖魚,希望對(duì)大家有幫助。

  鍋塌鱖魚

  鍋塌鱖魚屬于京菜,主要原料是桂魚,口味是鮮,工藝是煎,難度屬于中級(jí)資料。

  基本資料

  菜名:鍋塌鱖魚

  工藝:塌

  口味:蔥香味

  類別:北京菜 補(bǔ)氣調(diào)理 脾調(diào)養(yǎng)調(diào)理

  歷史文化

  1、鱖魚,俗稱“桂魚”,產(chǎn)于淡水河湖之中,體側(cè)扁,背部隆起,口大頭尖,色呈青黃,有不規(guī)則的黑色班紋,蒜瓣肉,無(wú)細(xì)刺,肥嫩鮮美,與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚并稱“中國(guó)四大淡水名魚”。鱖魚自古食用,北魏酈道元《水經(jīng)注》稱“其頭似羊,豐肉少骨,名水底羊。”唐人張志和《漁父》詞中的“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥!睘榧咽烂。宋代以后己成筵上名饌;

  2、此菜北京同和居飯莊制作最佳,30年代就已遠(yuǎn)近聞名,富有京菜特色。

  美食材料

  主料:鱖魚 200克

  輔料:雞蛋 60克 小麥面粉 4克

  調(diào)料:姜汁 8克 醬油 8克 黃酒 5克 鹽 1克 味精 2克 蔥油 15克 豬油(煉制) 15克 各適量

  制作工藝

  1、鱖魚宰殺治凈,選厚0.66厘米的凈鱖魚肉2片(每片重約100克),用刀把魚肉拍松;

  2、拍松后兩面都涂上醬油,再沾上一層面粉;

  3、同時(shí),把雞蛋磕入碗里攪散,放入魚肉,使其沾滿蛋液;

  4、將熟豬油放入炒鍋內(nèi),置于旺火上燒到八成熱時(shí),下入魚肉,約30秒鐘,待呈金黃色時(shí)撈出;

  5、將湯勺放在旺火上,放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、姜汁和炸好的魚肉,蓋上勺蓋,燒制;

  6、待湯汁燒開時(shí),再移到微火上把湯汁塌干,淋上糊蔥油即成。

  工藝提示

  1、半煎半炸謂之塌,若用寬油浸炸,容易脫糊;

  2、湯汁煸干,味汁被魚肉吸收,成菜味美;

  3、糊蔥油制法:將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi),燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黃色,再下入香菜段l00克,炸焦后,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油;

  4、因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備熟豬油250克。

  美食口感

  味道香醇,口感軟嫩,糊蔥味濃郁。

  食譜營(yíng)養(yǎng)

  鱖魚

  鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,適于兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。

  雞蛋

  雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養(yǎng)心安神,補(bǔ)血,滋陰潤(rùn)燥之功效。

  小麥面粉

  面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

  食譜相克

  雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會(huì)中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

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