干燒大蝦

　　干燒大蝦是為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，是將肉末炒散煮汁，加入豆瓣醬等調(diào)味，再放入食材燒至汁干入味而成。干燒大蝦一定要將湯汁燒干，讓蝦肉緊實(shí)入味之余，鮮辣味又濃，才能成為好下飯的最佳菜肴。

　　制作方法

　　做法一

　　用料：凈大蝦350克(如無大蝦可改用小蝦仁)，豬板油75克，雞蛋1個(gè)，豌豆尖100克，郫縣豆瓣醬50克，醬油5克，醋5克，鹽2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，蔥花20克，花生油750克(耗100克)，干豆粉40克，清湯200克。

　　方法：

　　1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內(nèi)，加料酒、鹽碼味，蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。

　　2、鍋內(nèi)油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油溫上升后再下鍋翻炸，皮酥撈起。

　　3、倒去鍋中余油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收干亮油裝盤，豌豆尖洗凈炒熟，放在大蝦面上即成。

　　注意：制作此菜的關(guān)鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時(shí)，要逐個(gè)下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油。

　　特點(diǎn)：色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味咸辣香，是一道深受人們喜愛的風(fēng)味菜肴

　　做法二

　　【菜系】 徽菜

　　【原料】 明蝦6尾 蒜瓣1瓣姜2片 蔥1根

　　【做法】

　　1 明蝦去殼，保留蝦身及頭部，背部劃一刀，挑出腸泥，洗凈。

　　2 抓住蝦尾，將其由腹部切開的空隙處插入并拉直，均勻撒上淀粉。

　　3 蔥洗凈，姜、蒜瓣去皮，均切末。

　　4 鍋中倒入2杯油燒熱，放入明蝦炸至紅色，撈出。

　　5 鍋中留1小匙油燒熱，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣醬、番茄醬炒勻。

　　6 鍋中放少許水，加入C料煮滾后放入明蝦煮熟，加入蔥花拌勻，最后加入D料勾芡即可盛起。

　　【特色】 燒煮入味的明蝦鮮嫩可口，口感滑順。

　　做法三

　　干燒是一種烹飪技法，為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，是將肉末炒散煮汁，加入豆瓣醬等調(diào)味，再放入食材燒至汁干入味而成。干燒大蝦一定要將湯汁燒干，讓蝦肉緊實(shí)入味之余，鮮辣味又濃，才能成為好下飯的最佳菜肴。

　　主料：南美紅對蝦(270克)、鮮木耳(50克)、豬絞肉(50克)、蔥花(1湯匙)、姜末(半湯匙)

　　調(diào)料：油(3湯匙)、海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)

　　烹制工藝：

　　1、紅對蝦用鹽水解凍，洗凈剪去蝦須和尖刺，橫切一刀，挑去蝦腸待用。

　　2、鮮木耳去蒂，洗凈切成塊;蔥切成蔥花，姜剁成末。

　　3、燒熱3湯匙油，炒香姜末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，炒至肉末變白。

　　4、倒入木耳塊和紅對蝦，與肉末一同拌炒均勻。

　　5、加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王、1/3湯匙雞粉和1/3杯清水炒勻，加蓋以小火煮5分鐘。

　　6、煮至湯汁呈濃稠狀，倒入生粉水勾芡，灑入蔥花，即可上碟。

　　廚神貼士：

　　1、對蝦是雪藏的，置于室溫下解凍時(shí)間要久一點(diǎn)，用淡鹽水浸泡可加快解凍速度。

　　2、干燒菜肴要燜煮一下，使湯汁滲入食材內(nèi)，才能突出菜肴油大、汁稠和味濃的特點(diǎn)。

　　3、烹調(diào)干燒大蝦時(shí)，切記不可上色過重，不宜添加老抽，否則成菜色澤發(fā)黑，不美觀。

　　4、盡量將菜肴的湯汁燒干，炒時(shí)清水不宜多加，煮至湯汁呈濃稠狀時(shí)，用生粉水勾芡便可。

　　5、用郫縣豆瓣醬燒制的菜肴，咸香辣味十足，不宜加鹽調(diào)味，否則成菜會過咸發(fā)苦。

　　營養(yǎng)價(jià)值

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，蝦的營養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦(炒、燒、燉皆可)，溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。如果婦女產(chǎn)后乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營養(yǎng)的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時(shí)間保持精力集中。

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