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烤肉中各種肉的腌制方法
烤肉的話，材料準(zhǔn)備好了的下一步是對于食材的腌制，下面是烤肉中各種肉的腌制方法，為大家提供參考。
烤肉腌制分類
肉串類：
5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料1.5包，味精70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，
白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
綜合串燒：
原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。
作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時，來回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。
雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。
魚類：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
排骨類：
所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。
蔬菜類：
南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的.多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量。
烤肉中各種肉的腌制方法
一、豬肉腌制料
牛、羊肉太貴，豬肉成了烤肉的主力軍，豬肉的腌制，我們有兩套方案備選：
方案一：
豬肉1000克 食鹽9.5克、白砂糖6.5克、雞精 3克、酵母鮮回味粉5克 、酵母鮮豬肉增鮮膏6克、白胡椒粉 2克 、 姜粉 1克 、料酒 15克、孜然粉 10克、花椒粉 1克、辣椒粉5-10克 、嫩肉粉10克、回香粉5克、水30克、色拉油 100克
操作方法：
1、豬肉選取肥瘦相間的.五花肉，切1厘米*1厘米*0.5厘米大小的肉丁備用。
2、將配方中的腌制料撒入豬肉中拌勻，腌制12小時即可。
3、將腌制好的肉塊進行穿串。
方案二：
豬肉1000克 老鹵膏 50克、酵母鮮回味粉 8克、料酒20克、白糖8克、孜然粉10克、嫩肉粉10克、水30克、色拉油100克、辣椒粉5-10克
操作方法：
1、豬肉選取肥瘦相間的五花肉，切1厘米*1厘米*0.5厘米大小的肉丁備用。
2、將配方中的腌制料撒入豬肉中拌勻即可，腌制12h即可。
3、將腌制好的肉塊進行穿串。
二、羊肉腌制料
羊肉：1000克、姜沫30克、洋蔥汁30克、孜然粉10克、料酒30克、精鹽16克、酵母鮮回味粉8克、雞精3克、白糖3克、辣椒面10克、嫩肉粉 5克，腌制8小時穿串即可。
三、雞肉、雞翅腌制料
奧爾良腌制料：請參考《奧爾良烤翅如何制作？》中的配方
雞肉、雞翅 ：1000克，添加奧爾良腌制料70-80克，雞肉增鮮膏10克、水100克、色拉油 100克，腌制12小時即可，烤制或者油炸。
四、牛肉腌制料
牛肉：1000克，食鹽13克、白砂糖10克、回香粉 8克 、酵母鮮回味粉 10克、酵母鮮牛肉增厚膏5克 、黑胡椒粉2克、白胡椒粉1克、 洋蔥汁：80克、蒜汁40克、姜汁40 克、雞蛋1個、料酒 30克，腌制12小時穿串即可。
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