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手工饃散文隨筆
我是生長(zhǎng)在中原省份的人，我家鄉(xiāng)不產(chǎn)稻谷，從小都是靠吃面食長(zhǎng)大的，而最愛吃的主食就是手工面條和手工饃。在上篇文章中我已寫過《母親的手搟面》一文，現(xiàn)在，我要再寫一篇《手工饃》。因?yàn)�，幾乎每天我都在吃手工饃，從小是母親做，現(xiàn)在是妻子做，像手工面條一樣，幾十年如一日，手工饃已喂養(yǎng)了我50多年，讓我長(zhǎng)出了一副結(jié)實(shí)強(qiáng)壯的身板，有個(gè)健康的干革命的身體本錢，我十分感謝我的母親和妻子長(zhǎng)年累月的辛勤勞動(dòng)，寫這篇短文旨在既表達(dá)我對(duì)她們深深的愛，也向世人介紹手工饃的制作過程、方法及我情有獨(dú)鐘深深的感情。
手工饃與機(jī)器饃最大的不同在于味道和筋道。手工饃做的味道好，又筋道，現(xiàn)在城市里有人專門開店賣手工饃，市場(chǎng)銷售很好，尤其是在北方產(chǎn)糧區(qū)很盛行，特別是我曾工作過的正陽縣“陡溝饃”據(jù)說已注冊(cè)了商標(biāo)，貨物供不應(yīng)求。而用機(jī)器加工的饃制作效率高，但饃的味道差些，不筋道，同樣的面粉，還是手工饃好吃。這是我多次比較得出的結(jié)論，也是人們喜愛手工饃的真正原因。那么，手工饃究竟是怎樣做的呢？我從小就耳濡目染，從母親那里了解到這種面粉加工手藝，只是沒親自實(shí)踐過。等我結(jié)婚成家后，我妻子也從她母親那里學(xué)到了做手工饃的手藝，一直堅(jiān)持給家人做手工饃吃，盡管進(jìn)城30多年了，但是幾乎沒吃過機(jī)器饃，我很有福氣，不但天天吃手工饃，而且還偶爾學(xué)做過幾次，更清楚做手工饃比較復(fù)雜的流程。在我們家鄉(xiāng)，幾乎每個(gè)家庭主婦都會(huì)做手工饃，就像做手搟面一樣，這是一種基本功，必修課，細(xì)功夫，也是最簡(jiǎn)單的家常便飯。
做手工饃既是力氣活，又是技術(shù)活。手工饃分死面和發(fā)面兩種。死面饃難吃，好做，省勁兒，牙口不好的咬不動(dòng)，饃太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃；而發(fā)面是經(jīng)發(fā)酵后做的，好吃，費(fèi)時(shí)費(fèi)勁兒，每當(dāng)我家做死面饃時(shí)，母親一定先給奶奶做好發(fā)面饃供她吃。小時(shí)候由于家里窮，溫飽不及，一年到頭都是“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”，用紅薯面做的饃都是死面，發(fā)面做不成，在我的記憶里，吃死面饃和發(fā)面饃的機(jī)會(huì)幾乎均等。那時(shí)候，母親做飯我燒鍋，一天三頓飯，主食一般都是早晚吃饃吃紅薯喝稀飯，因?yàn)槌约t薯撐肚皮，虛飽，吃的過多有的人“離心”（胃酸），只有吃饃才真正止餓；中午吃手搟雜面條，很少吃蔬菜。吃饃時(shí)最多的是饃蘸辣椒、蒜汁或咸菜。饃一般都是五色雜面“窩窩頭”（圓錐狀），或者是“鍋餅子”（貼到鍋上沿的圓餅狀），如黑黑黏黏的紅薯面饃、黃燦燦的玉米面饃、紅彤彤的高粱面（我們叫秫面）饃、綠瑩瑩的綠豆面饃和大豆面摻紅薯面或秫面等做成的雜色饃。為了改變口味，調(diào)劑生活，母親偶爾也會(huì)做豆糝子饃，即把大豆粗加工兩遍，不成面，然后切一些蘿卜條加鹽水和面，做熟后變成咸窩窩頭或咸鍋餅子，口感好，也是給長(zhǎng)期吃紅薯或紅薯面打個(gè)“牙祭”，嘗嘗鮮，唯有過年時(shí)才能吃上幾頓細(xì)糧，就是用小麥面做成的白面饃。誰家能經(jīng)常吃白面饃那就仿佛是過的神仙般生活，讓人羨慕極啦！
做發(fā)面饃過程要復(fù)雜一些，至少要經(jīng)過發(fā)酵粉、和發(fā)面、醒面、揭面、揉面團(tuán)、做饃、蒸饃七道工序，每一道工序都馬虎不得。首先發(fā)面要有發(fā)酵粉。這是區(qū)別于死面的關(guān)鍵所在，也是能否發(fā)面之要旨。制作時(shí)，我見母親事先趁天晴到田野挑選一種“大曲草”，然后曬干存放，等到需要時(shí)熬成水摻和白面粉發(fā)酵，產(chǎn)生酵母菌，做成像元宵湯圓似的小曲子白面團(tuán)曬干。再用發(fā)酵成的小曲子做引子，摻和麥麩或玉米糝加水?dāng)嚢璩砂l(fā)酵粉曬干。整個(gè)過程叫“抖酵子”（土話），酵子抖的好，發(fā)酵強(qiáng)度高，發(fā)面效果就好；反之亦然。第二步和發(fā)面。就是抓一把干酵子放在和面盆里摻水化碎，再加面粉，不管不是雜面還是白面，根據(jù)一鍋需做饃的量來掌握加面的多少，和發(fā)面的原則是“三光”：即手光、面光、盆光。達(dá)到“三光”要求，最初的發(fā)面團(tuán)算是和好了，等待醒面后再揭面。醒面即發(fā)面，是看溫度的高低，溫度高，發(fā)面就快，當(dāng)天和發(fā)面，幾個(gè)小時(shí)的功夫就發(fā)好，發(fā)面的過程就是面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵作用，面粒結(jié)構(gòu)由密實(shí)變疏虛，由很小的面團(tuán)到發(fā)面為一滿盆，體積大了數(shù)倍，這樣面就算是醒好了。第四步揭面是為了饃筋道有味好吃，是個(gè)力氣活。揭面需要把發(fā)面團(tuán)放在案板上，事先灑一些碎粉，避免粘案板。從面盆把已發(fā)酵的面團(tuán)全部取出，取干凈，也不是件很容易的事。這時(shí)的面團(tuán)粘度增加了好幾倍，一拽大長(zhǎng)，呈虛泡狀，既粘手又粘面盆。要想把發(fā)面徹底取出，就必須雙手先抓碎面粉，讓干濕分離，這樣才慢慢把面盆、案板和手上發(fā)面清理干凈，不然的話，只有眼巴巴地看著浪費(fèi)一些發(fā)面粘在面盆上取不凈，只好用清水清洗。然后用盆和面續(xù)子，也就是再添加面粉面團(tuán)，讓發(fā)酵粉滲透到更多的新添的面粉中，和好后再次醒面，揭面次數(shù)越多，饃越筋道有味，面團(tuán)的體積也越來越大。
揭過發(fā)面后，仍需要再次發(fā)酵后才能揉面。時(shí)間間隔大約需要幾個(gè)小時(shí)，還是看溫度高低。溫度低，不易發(fā)面，母親就會(huì)把醒面盆坐在溫水里加溫；開水也不宜，過熱會(huì)把發(fā)面燙半熟。冬天氣溫低時(shí)必須加熱，這樣才能節(jié)約時(shí)間。為了加熱，母親有時(shí)也會(huì)把醒面盆放在蒸紅薯的鍋蓋上，靠鍋中冒出的熱氣熏熱發(fā)面，醒面快，燒火煮飯與醒面做饃兩不誤，兒時(shí)我真佩服一個(gè)瞎字不識(shí)的母親有時(shí)竟然那么聰慧，本來需兩三天才能吃上發(fā)面饃，大冬天她居然當(dāng)天能讓我吃到。當(dāng)我問到這一招跟誰學(xué)的，她說是自己想到的，一實(shí)驗(yàn)真管用。發(fā)好面后是揉面團(tuán)就簡(jiǎn)單多了，把面團(tuán)分成若干份，然后一份一份地揉面，使面光、案板光、手光，邊揉面邊繼續(xù)醒面。做饃環(huán)節(jié)是把發(fā)面團(tuán)成圓柱狀，估計(jì)按四指的距離垛饃成矩形狀，也可把饃劑子團(tuán)成圓形，擺放在案板和鍋蓋上，到蒸饃時(shí)在放到鍋里竹篦子上。放饃劑子時(shí)，一定要四周留有適當(dāng)?shù)木嚯x，不稀不稠，放下指頭。因?yàn)樵谡麴x的過程中，它會(huì)發(fā)大饃個(gè)一倍以上。有時(shí)為了少費(fèi)事費(fèi)時(shí)，一篦子蒸不完的話，會(huì)在鐵鍋的上面增加饃籠套在鍋外沿上，再添一篦子，蒸饃數(shù)量至少增加一倍。在農(nóng)村，蒸饃都是燒地鍋柴禾，大火要燒半個(gè)小時(shí)左右，當(dāng)聞到饃熟的味道基本上可停火了。掀開鍋蓋，檢驗(yàn)饃熟透沒熟透的標(biāo)志是用手指輕按饃的頂部，若立即反彈如初，沒留下手印痕跡，算是熟透了；假如留下深深的手印痕跡，那就叫欠火，還需要再燒幾把火，熟與不熟這全憑經(jīng)驗(yàn)。一旦蒸饃出鍋，熱騰騰的鮮饃聞起來清香，看起來暄騰，吃起來非常有味道，又筋道，口感綿甜悠長(zhǎng)，有時(shí)不吃任何菜，不蘸任何蒜汁之類，狼吞虎咽一個(gè)饃就可下肚。不管是兒時(shí)母親還是過小日子的妻子做饃，不管是雜面還是白面，只要是我碰上蒸饃出鍋，一般都會(huì)先吃一個(gè)或半塊，新鮮的手工饃對(duì)我的誘惑力特別大，是我一生最愛吃的主食之一。
時(shí)光荏苒，歲月如梭。彈指間我已年過半百，青絲變白發(fā)，連胡須都開始變白了，而隨著時(shí)代的快速發(fā)展，昔日的黑窩窩頭、鍋餅子一日三餐再也不見了，而是像變戲法似的，全部變成了白面饃，這不是我小時(shí)候所夢(mèng)想神仙過的日子實(shí)現(xiàn)了么？現(xiàn)在妻子再做手工饃時(shí)，總想摻些雜面，超市的面廚里諸如豆面、高粱面、豌豆面、蕎麥面、玉米面等應(yīng)有盡有，不過，它們翻了個(gè)，吃雜糧已成為國(guó)人飲食的調(diào)劑品，大量的主食全部被大米白面所取代，吃飯不再是饑不擇食，不再是為填飽肚皮，而是像順口溜所形容的那樣：“吃飯講營(yíng)養(yǎng)，穿衣講時(shí)裝，電器講高檔，整體消費(fèi)講時(shí)尚”。時(shí)代變化真大呀，就連發(fā)源于廣大農(nóng)村的手工饃、手搟面等農(nóng)家傳統(tǒng)飲食技藝也在逐漸消失。
前不久我回農(nóng)村老家吃頓飯，最愛做手工饃的母親居然也給我拿出機(jī)器生產(chǎn)的白饃來，問起原因，母親說，她老了，沒力氣揣面了，再做也做不出年輕時(shí)的味道了，而關(guān)鍵是每天下鄉(xiāng)賣饃賣面條的食品商送到家門口，方便得很，有錢買了，大家都圖省事省時(shí)，誰還掏力做手工饃呀？而愛吃饃的父親卻說，機(jī)器饃的味道咋也趕不上你娘做的手工饃，不吃沒辦法呀，她已經(jīng)做不動(dòng)了！是啊，年老體弱多病的母親，已不是“大集體”年代的“穆桂英”啦，做不動(dòng)是自然的；老父親的那句話也完全道出了他對(duì)手工饃情有獨(dú)鐘的懷念�。�
手工饃，是農(nóng)耕時(shí)代的民間傳統(tǒng)技藝精華，是數(shù)千年傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食技藝一因子，它不僅讓人們飽腹千年，強(qiáng)壯身體，繁衍生息，而且凝結(jié)著人類的聰明與智慧，凝結(jié)著像母親和妻子一樣人類的濃濃親情，凝結(jié)著世世代代人民為生存而創(chuàng)造的辛勤勞動(dòng)成果，所以，我們不能因?yàn)樯鐣?huì)的進(jìn)步過上了現(xiàn)代化生活，吃上了肯德基麥當(dāng)勞等洋西餐就忘本，就忘記了像手工饃、手搟面那樣的民間傳統(tǒng)技藝精華，忘記了它對(duì)人類生存衍繁的巨大貢獻(xiàn)，而且要像搶救非物質(zhì)文化遺產(chǎn)那樣來保護(hù)它，傳承它，發(fā)揚(yáng)光大它�？赡苡腥藭�(huì)不屑一顧，其技藝不值一提，不以為然，可是，我要說，不要以為其手藝微不足道，那么，你要冷靜地思考，為什么還有那么多人專買手工饃吃呢？難道僅僅是懷舊？是個(gè)人的口味？為什么“陡溝饃”能注冊(cè)商標(biāo)占有一定的市場(chǎng)呢？歸根結(jié)底，它是民族傳統(tǒng)飲食文化，被實(shí)踐證明過的是先進(jìn)的東西，民族的好東西最有生命力，能傳承千百年的都是寶貝。央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》之所以深受國(guó)人歡迎和追捧，關(guān)鍵是它挖掘出傳統(tǒng)飲食文化之精華，被實(shí)踐證明是寶貝，國(guó)人愿意吃。
手工饃，是一個(gè)時(shí)代的印記，是一種傳統(tǒng)文化的傳承，是勞動(dòng)所創(chuàng)造的結(jié)晶，是先人生活的一種發(fā)明，是我童年兒時(shí)生活的記憶，是我青少年時(shí)期長(zhǎng)身體和賴以生存的營(yíng)養(yǎng)，更是我終生飲食割之不舍的最愛，我將永遠(yuǎn)喜愛它、想念它、傳承它！也希望全社會(huì)關(guān)注它、保護(hù)它、傳承它、發(fā)揚(yáng)光大它！
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