話梅豬手的家常做法

　　話梅豬手的家常做法

　　材料

　　豬手1只，甘草話梅100克，蒜茸適量，鹽適量，冰糖適量，料酒適量，醋適量，胡椒粉適量，八角適量，生抽適量，老抽適量

　　做法

　　1.豬手洗凈后斬件，然后用適量料酒、醋腌制4小時。

　　2.將豬手焯水后撈起瀝干水。

　　3.鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蒜茸，爆香后加入豬手翻炒。

　　4.加入適量胡椒粉翻炒片刻整鍋料換到小砂煲中

　　5.加入話梅、適量清水、八角、鹽、冰糖、生抽、老抽，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。

　　6.加入適量麻油即可。

　　好吃不膩的過節(jié)大菜——話梅豬腳

　　菜譜簡介

　　豬腳就是北方人常說的豬蹄，南方人精細，說法上也要分個清楚，豬手是前蹄，豬腳是后蹄。這樣也好，容易辨別。豬手筋多少肉，多用于煲湯，而豬腳不用多說，什么冰糖肘子，醬豬蹄的，都明擺著呢，非它莫屬。 我一直都對醬肘子（帶有蹄膀的部分）無比鐘愛，碩大的完整肘子往桌子中間一擺，那氣勢立馬震驚全場。我當然不是被氣勢之類浮夸的外表所打敗的，空氣中濃郁到揮之不去的香氣凝結(jié)成一張無形的大網(wǎng)，走到哪里都逃脫不了。 油光水滑的外表看似堅挺，卻是連筷尖不經(jīng)意的觸碰都無法抵御。兩支筷子輕易深陷在“溫柔鄉(xiāng)”，稍稍用力肘子表皮就會撐破一個大口，濃稠的湯汁繾綣著白色煙霧順勢傾瀉而出，視覺與味覺又一次經(jīng)受雙重“摧殘”。這才是最最致命的。 10年前在周莊吃過的肘子如今歷歷在心，滋味倒是其次，憶的是當年意境，小橋流水，楊柳拂岸，枕水人家，坐在河邊大口啃肘子的少女，如今依舊閉月羞花（哇，自己都想吐了……）豬腳姜是廣州最有名的豬蹄做法，制作豬腳姜并不簡單，因此一般日子里不常去做。姜醋的香味兒又隔墻飄來的能力，若是聞見，一定是哪家鄰居有了喜事，生了大胖小子或姑娘。廣東人用豬腳姜來為產(chǎn)婦補充營養(yǎng)與體力，同時也贈予親戚朋友分享喜悅心情。 除了豬腳，好吃的豬腳姜一定離不開高品質(zhì)的八珍甜醋，八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所無法替代的。雖說豬腳是主角，但卻比不了八珍甜醋的身價。一瓶200元左右的八珍甜醋，不過只能用來煨煮5-8斤的豬腳。不過，為喜事買單，誰也不會吝嗇揪心。 此外，還需要大量的姜來烘托出濃郁的姜味。姜皮屬涼性，因此用于產(chǎn)婦補給的豬腳姜顯然要去除姜片之后才能使用。切成麻醬塊大小的姜塊待煲好時也已軟爛脫型。 很難想象酸、甜、辣也可以溫柔的并存，直到嘗試了豬腳姜，才治愈了我對姜味的恐懼。話說回來，我這個北方出生長大的孩子，胃口卻是有容乃大，東西南北品味雜陳，毫不介意嘗試與創(chuàng)新，這大概就是所謂吃貨的功力吧。 吃膩了冰糖肘子，用話梅替換部分的冰糖，會發(fā)現(xiàn)味道多了些甘甜的層次，而話梅的微酸也恰到好處地分解了油脂，什么酒、花椒、八角、大料等等統(tǒng)統(tǒng)的再無用武之地。小小的幾顆話梅即可“化干戈為玉帛”，造就出飯店中所謂秘制醬料的`專業(yè)味道，此刻連大廚也會感到壓力吧。

　　材料

　　難度：中等 時間：準備1小時，做3小時

　　價格：30元 分量：4份口味：香甜

　　【原料】：

　　豬腳……一斤半

　　話梅……10顆

　　冰糖……一小把

　　姜……7-10大塊

　　老抽……25毫升

　　生抽……10毫升

　　香葉……4片（沒有可不放）

　　做法

　　1、豬腳反復清洗幾遍后，用清水沒過豬腳再加適量白酒浸泡1小時。

　　2、將浸泡過的豬腳重新清洗后，進行飛水處理。

　　3、洗凈切好的姜塊與話梅放入鍋中。

　　4、依次倒入飛水后的豬腳、冰糖、老抽、香葉。

　　5、最后加開水沒過豬腳。

　　6、大火燒開后煮10分鐘，轉(zhuǎn)文火慢燉3個小時即可。生抽在燉2小時后加入。

　　小訣竅

　　1、購買豬腳時，請攤主代為處理豬腳上的毛，否則會嚴重影響口感。

　　2、飛水：將原料投放入水中煮幾分鐘。譬如豬、羊、牛等血污較重的肉類應(yīng)采用冷水入鍋飛水。而雞肉、鴨肉或者蔬菜則使用沸水入鍋。肉類飛水不但可以去除血污，還可降低嘌呤含量，預防尿酸高，蔬菜飛水則可使其保持鮮嫩靚麗的顏色或去除草酸。

　　3、冰糖的用量可依照個人口味來調(diào)節(jié)，如果覺得比較甜，可多加生抽，不建議使用鹽。

　　4、多余的湯汁可以繼續(xù)燉菜，最好燉土豆，也可以用來拌飯或拌面。

　　招財豬手

　　材料

　　豬手1只，八角3個，桂皮1塊，花椒3g，生抽2大勺，冰糖6塊

　　做法

　　1.豬手洗凈，毛處理干凈

　　2.將八角、桂皮和花椒裝入茶包袋

　　3.鍋中燒水，水開后豬手下鍋飛水

　　4.鍋中水倒掉，豬手、料包和冰糖同時放入鍋中，重新倒水沒過豬手

　　5.大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉1個小時

　　6.燉至豬手軟爛即可出鍋

　　小肥肥豬手

　　材料

　　豬手3只。調(diào)料A（蔥、姜各10克，草菇、香葉、白豆蔻各5克，黃酒20克，鹽、雞精各10克，食用橙紅色素0.01克）B（美極鮮醬油5克，紅、青椒粒各10克，洋蔥粒5克，味椒鹽10克，香油10克），生粉5克，色拉油2500克。

　　做法

　　1、豬手縱切一分為二，加調(diào)料A上籠大火蒸3小時，取出拍生粉，入六成熱的油鍋內(nèi)大火炸1分鐘撈出，備用。

　　2、鍋內(nèi)留油30克，燒至六成熱時，放入調(diào)料B，大火炒10秒鐘至出香味，放入炸好的豬手大火翻炒8秒鐘，裝盤，擺好形狀點綴即可。

　　小訣竅

　　特點

　　外酥里軟，肥而不膩，香味十足。

　　制作關(guān)鍵

　　制作過程中不要破壞豬手皮，以免影響成菜形狀。

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