豆腐乳的家常做法

　　腐乳又稱豆腐乳，是中國傳統(tǒng)民間美食，在東南亞地區(qū)同樣存在。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。以下是小編為大家整理的豆腐乳的家常做法，歡迎閱讀與收藏。

　　豆腐乳的做菜家常做法

　　買1公斤老一點的豆腐。清水淋洗干凈。切成大約4厘米長，2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開飄在水面上為止，撈出瀝干水分，放到籠屜上。把籠屜放到蒸鍋里，蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發(fā)酵。冬天大約15天左右，陽歷12月至2月，夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，當豆腐塊上長出白色或黃色的菌毛，初期發(fā)酵已經(jīng)成功。發(fā)酵后的豆腐會長些毛和有些黃水，這屬正�，F(xiàn)象不用擔心， 可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳，溫度最適宜，北方四月也可以做豆腐乳，其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重點，那你就等豆腐塊長出黑色的菌毛。

　　做法一

　　豆腐乳都得放辣子面，因為它可以使豆腐乳上色好看而且開胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個碗裝上 白酒，用白酒給發(fā)酵的豆腐乳消毒；一個碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。將豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下，然后將它們放在另一個干碗里瀝一下，再將它們在調(diào)料碗里滾動一下，讓它們均勻地裹上調(diào)料，盡量不要把它弄爛，慢慢來仔細一點，一塊一 塊的來，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實在，盡量不要有 空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因為光滾上的那點是不夠咸的，每一層都要撒上辣子鹽，到了最上面的一層再多撒點辣子鹽，辣子嗎可以根據(jù) 個人的口味而定。豆腐乳全部裝進壇子后上蓋，密封好點，大約十天后，辣子鹽基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會更好。

　　做法二

　　配料：鹽50克、花椒面15克、白酒50克

　　1、把精鹽和涼白開水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒

　　2、取干燥潔凈的玻璃瓶，把長了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶臵入避光處再次發(fā)酵。大約10 天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。

　　做法三

　　1、將豆腐切成小塊，放在筲箕里發(fā)霉，當然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到時間嘛，以小豆腐塊變質(zhì)發(fā)霉為準，即豆腐塊上面開出花、有明顯的霉菌即可以了。

　　2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。當然鹽一定要多，不過，是有一定比例的，一大塊豆腐需用一兩鹽。

　　3、將霉好的小豆腐塊放進調(diào)料中打個滾兒，盡量裹勻?qū)崱?/p>

　　4、將裹好調(diào)料的小豆腐塊放進洗凈且干燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊。

　　5、盡量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜。因為豆腐經(jīng)鹽等調(diào)料的作用之后，體積會變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點沒有關(guān)系。

　　6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了。

　　7、大概過半個月，密封的豆腐乳就可以拿出來吃了。當然新鮮的豆腐乳還會有點豆腐的味道。如果是放久點，那豆腐的味道就會完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦

　　四川豆腐乳的家常做法

　　一、四川豆腐乳的家常做法

　　1，豆腐適量

　　2，豆腐用清水略微沖洗一下。

　　3，找一個干凈的盆，不要沾油哦，把豆腐平攤在盆里，蓋上保鮮膜，再放上有重量的物體，主要是把豆腐的水壓出來。

　　4，壓24小時。

　　5，調(diào)料有辣椒粉，花椒粉，鹽和高度白酒（大家不要噴我，大家在市場或者超市買的豆腐乳都有食用酒精……）主要是消毒，殺菌的。

　　6，壓了一晚上水的豆腐。

　　7，切成小塊，略微再放置一下，讓表面的水分干掉。

　　8，把干掉水分的豆腐乳放進干凈的紙箱里，中間得有間距，并封好紙箱，剪兩個花生米大小的孔，以便透氣。

　　9，放在暖氣下面讓它自然發(fā)酵長毛（大約9-10天）

　　10，把發(fā)酵好的豆腐乳放在高度白酒里浸泡10分鐘，我比較浪費了。（把酒倒一個小碗里，筷子夾住豆腐乳在里面“打滾”也可以，反復幾次）

　　11，準備調(diào)料，辣椒面，花椒粉，鹽，味精，姜粉。用一個碗，把這幾種調(diào)料混合在一起。

　　12，把用白酒消毒過的豆腐塊在調(diào)料粉里裹上幾遍，然后放在保鮮盒里，一個星期左右就可以食用了。

　　二、霉豆腐的做法

　　1.將買來的豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風的地方）

　　2.把豆腐塊摞起來放，里面用保鮮袋隔開。（本來傳統(tǒng)的是用稻草的，我沒有，只有用保鮮袋里面放入廢舊報紙，保鮮袋里面放入廢舊報紙可以增加厚度）

　　3.菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵

　　4.大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）

　　5.準備好所有的配料

　　6.讓每塊豆腐都裹上配料

　　7.把裹好配料的豆腐上罐

　　8.罐里面加入少許的白酒，麻油

　　白菜豆腐乳的家常做法

　　豆腐乳屬于小吃菜譜，主要原料是豆腐；工藝是腌，制作簡單。家常豆腐乳的特色：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。

　　豆腐乳的家常做法：

　　1、豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。

　　2、紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。

　　如何自制豆腐乳

　　腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，下面我們來學習豆腐乳的做法。

　　1、根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，在里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

　　2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。

　　3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。

　　4、混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。

　　5、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱。

　　豆腐乳的做法小技巧：

　　1、如果有家住農(nóng)村的朋友，把報紙換成稻草，做出的豆腐乳效果會更好。

　　2、喜歡吃辣的朋友可以多放一些辣椒，個人感覺辣椒多了才好吃。

　　豆腐乳食譜大全

　　以下介紹三款家常豆腐乳食譜給大家參考，既營養(yǎng)又美味，操作簡單的家常菜。

　　豆腐乳炒空心菜

　　材料：

　　豆腐乳1塊，水60cc，蒜頭2顆，紅辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，鹽少許，米酒1小匙

　　做法：

　　1、豆腐乳搗碎，與水調(diào)勻備用。

　　2、蒜頭切末、紅辣椒切細條狀備用。

　　3、空心菜洗凈，切成3公分長段。

　　4、熱油鍋，以中火將蒜末炒香，加入紅辣椒略炒，然后放入空心菜梗的部分，再放入菜葉部分一起拌炒。

　　5、接著倒入作法1的材料，再加入調(diào)味料的糖、鹽用大火炒勻，最后淋入米酒即可盛盤。

　　腐乳悶土豆

　　材料：

　　土豆、紅腐乳、老抽、鹽、蔥花

　　做法：

　　1、土豆輕輕刮去表皮洗凈切塊。

　　2、熱鍋上油,油熱放切好的土豆煎至表面焦黃

　　3、加紅腐乳和1大勺腐乳汁,滴幾滴老抽,調(diào)少許鹽炒勻

　　4、中小火燒1、2分鐘,待土豆入味后,撒蔥花翻勻即可起鍋

　　酒香腐乳蹄

　　材料：

　　豬手、姜、蔥、鹽、醬油、腐乳、葡萄酒

　　做法：

　　1、豬手讓賣家斬成小塊，放入湯鍋里焯水，焯至表皮變色，取出沖洗干凈；

　　2、鍋里放入黑芝麻香油燒熱，放蔥姜爆香后，放入豬手翻炒均勻；

　　3、調(diào)入醬油，腐乳汁和葡萄酒，再注入開水沒過豬蹄；

　　4、水沸騰后改小火燉一小時，最后大火收汁。

　　豆腐乳的營養(yǎng)價值

　　豆腐乳因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。豆腐乳是輕微生物發(fā)酵作用后的大豆食品。通過微生物發(fā)酵，可消除掉大豆原有的豆腥味、含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等不良因子，從而使消化率更高。由于工藝的原因，在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生多種有機酸、醇、酯、氨基酸，是豆腐乳更有香氣。

　　豆腐乳中除了含有大量水解蛋白質(zhì)、游離氨基酸和游離脂肪酸外，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇，是營養(yǎng)豐富的食品。此外由于維生素的發(fā)酵作用，豆腐乳中還會產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，從而提高原有的生物活性物質(zhì)的保健功能。

　　豆腐乳的危害

　　眾所周知，霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌癌的霉菌卻只是少數(shù)，如黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，其易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，可致人肝癌。而在霉菌中，還有一些是可供人食用的，如用于豆腐發(fā)霉的霉菌是一種食用菌，這種霉菌不會使人致癌。

　　由于制作過程所加輔料不同，腐乳又有白、紅、青之分。白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳也叫臭腐乳，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。其中以紅腐乳的營養(yǎng)價值最高。紅曲是用紅曲霉真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成，紅曲中含有洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義。.臭腐乳發(fā)酵后易被微生物污染，所以不可多吃。

　　需要注意的是腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

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