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分析控制酒店餐飲成本的措施論文
國(guó)際上酒店的經(jīng)營(yíng)管理越來(lái)越向著集團(tuán)化、系統(tǒng)化、壟斷化方向發(fā)展，他們采取連鎖經(jīng)營(yíng)形式，有自己的投資開發(fā)系統(tǒng)、預(yù)定系統(tǒng)、管理系統(tǒng)、培訓(xùn)系統(tǒng)、物資生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)，經(jīng)營(yíng)管理水平和服務(wù)質(zhì)量不斷改進(jìn)和完善。在國(guó)際酒店業(yè)的激烈的競(jìng)爭(zhēng)上，喜來(lái)登、希爾頓、香格里拉、假日集團(tuán)等眾多著名的國(guó)際酒店管理集團(tuán)陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。一方面促進(jìn)了中國(guó)的飯店業(yè)的管理水平的提高，但同時(shí)也増加了客房供給的數(shù)量，在一定程度上加劇了供需矛盾，使飯店業(yè)的盈利能力急劇下降。面臨日益變化莫測(cè)的外部環(huán)境，成本控制中的種種問(wèn)題如潛伏在深水中的暗礁浮出了水面。酒店為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店管理的重點(diǎn)。在能源日益缺乏，環(huán)境保護(hù)意識(shí)日益加強(qiáng)的今天，實(shí)行成本控制，降低消耗，成為世界的主題。
酒店涉及成本內(nèi)容的方面很多，如：客房營(yíng)業(yè)成本，餐飲營(yíng)業(yè)成本，娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本等。各營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的：一般來(lái)說(shuō)，酒店成本占酒店?duì)I業(yè)收入的22%—30%，其中，客房營(yíng)業(yè)成本平均水平占客房營(yíng)業(yè)額的8%—10%；餐飲營(yíng)業(yè)成本占餐飲營(yíng)業(yè)額的40%—50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%—15%。由此可知，餐飲成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在管理中的核心內(nèi)容，同時(shí)它也是經(jīng)營(yíng)管理中難度最大的工作。因此本文重點(diǎn)分析大型酒店的餐飲成本控制中存在的問(wèn)題，希望會(huì)對(duì)酒店成本控制有所幫助。
一、大型酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題
經(jīng)過(guò)大量調(diào)研研究，大型酒店中具體的餐飲成本控制操作中存在一些不盡如意的地方。
(一)成本控制的程度低
酒店的餐飲業(yè)務(wù)量大小也影響到其餐飲成本控制的模式，因考慮到成本控制的成本價(jià)值比（為成本控制所花費(fèi)的代價(jià)與成本控制所取得的利益之比）餐飲部門管理者注重銷售缺乏成本控制的意識(shí)，并沒有花費(fèi)較多的人工去做諸如各控制環(huán)節(jié)的原料盤點(diǎn)、資料一記錄和計(jì)算采用粗線條的處理，所以目前餐飲成本控制程度較低。
(二）成本各環(huán)節(jié)的控制不好
酒店在餐飲成本控制的環(huán)節(jié)中，有的環(huán)節(jié)比較好控制，如米購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、發(fā)貨、成本核算但也存在一些問(wèn)題。物資采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和領(lǐng)用方面的漏洞，主要有以下幾個(gè)方面：
1.采購(gòu)：在采購(gòu)當(dāng)中，廚師對(duì)所采購(gòu)的物品的規(guī)格、質(zhì)量存在缺乏責(zé)任心，導(dǎo)致所采購(gòu)的物品存在浪費(fèi)。
2驗(yàn)收：廚房驗(yàn)貨員在驗(yàn)貨時(shí)不嚴(yán)格，而又缺乏必要的監(jiān)督機(jī)制，導(dǎo)致殘損物資進(jìn)入酒店，更有以少報(bào)多，無(wú)物報(bào)單的現(xiàn)象發(fā)生。
3保管：倉(cāng)庫(kù)保管的控制制度不健全，倉(cāng)庫(kù)管理?yè)p耗大。由于酒店存貨的特殊性，盤存和監(jiān)管難度都很大，而酒店又沒有完善的控制系統(tǒng)，所以倉(cāng)庫(kù)的損耗很大。保管員私拿白吃，多報(bào)損耗，另外由于倉(cāng)管員責(zé)任心不強(qiáng)，造成倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損的情況也是經(jīng)常發(fā)生，賬上少了，很少查原因，就打報(bào)損單。
4領(lǐng)用：領(lǐng)用物品時(shí)，廚師長(zhǎng)對(duì)所領(lǐng)物缺乏嚴(yán)格控制，即使廚房有該種物品的存貨，還要領(lǐng)用，造成物品的浪費(fèi)。
有的環(huán)節(jié)不太容易控制，如加工、烹調(diào)。廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，在生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制都在廚房進(jìn)行，但由于餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多，批量��；餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短；餐飲生產(chǎn)量較難預(yù)測(cè)；餐飲原材料和產(chǎn)品容易變質(zhì)等等餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，所以，餐飲原材料在廚房這一環(huán)節(jié)中的耗損，可以有多種原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料貯存不當(dāng)；由于員工的私拿、私用等等。
所以可以說(shuō)，廚房從原材料進(jìn)到菜肴出鍋的這一過(guò)程就是一個(gè)“灰匣子”，發(fā)生了問(wèn)題，不知道問(wèn)題在哪，更無(wú)從下手去實(shí)施管理。再加上廚房工作人員一般較注重技術(shù)和生產(chǎn)，往往對(duì)成本控制不夠重視，因此生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制是不太容易做的。
(三）成本差異的分析簿弱
在成本核算方面，目前多數(shù)大型酒店只做到總成本的計(jì)算，即每日每月發(fā)生的實(shí)際成本與同期的銷售收入之比。也按營(yíng)業(yè)點(diǎn)明細(xì)核算。他所反映的是餐飲經(jīng)營(yíng)從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷售全過(guò)程的一個(gè)總的成本率，即從原材料進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程的投入與銷售給客人取得銷售收入的產(chǎn)出進(jìn)行的一頭一尾的總的比較。對(duì)成本差異的分析基本上都沒有進(jìn)行。
所謂成本差異分析就是對(duì)發(fā)生的實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異進(jìn)行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。在實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異不大，沒有超過(guò)允許浮動(dòng)的范圍時(shí)，這是沒有問(wèn)題的。但如果發(fā)生異常差異時(shí)，目前在理論和實(shí)踐中，都沒有一個(gè)有效的方法去準(zhǔn)確地找出問(wèn)題發(fā)生在哪一個(gè)環(huán)節(jié)。
現(xiàn)在對(duì)此問(wèn)題的對(duì)策，無(wú)論從理論還是從實(shí)務(wù)中都只有一個(gè)含糊的答案：成本率高出標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明企業(yè)內(nèi)部管理存在嚴(yán)重問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)成本太高，存在嚴(yán)重的成本流失現(xiàn)象，因此，必須進(jìn)行成本分析，查明原因，堵住漏洞。至于嚴(yán)重問(wèn)題發(fā)生在哪個(gè)環(huán)節(jié)，如何進(jìn)行成本分析并查明原因，則只有靠管理者的經(jīng)驗(yàn)和自己的人格魅力去八仙過(guò)海，各顯神通。
(四）對(duì)成本控制工作缺乏主動(dòng)性
成本控制具有監(jiān)督的性質(zhì)，各營(yíng)運(yùn)部門處于被監(jiān)督地位，這些部門的員工甚至包括少數(shù)管理人員，出于省事或掩蓋作弊的動(dòng)機(jī)，事實(shí)上缺乏主動(dòng)來(lái)搞成本控制的動(dòng)力。
二、控制餐飲成本的措施
根據(jù)大型酒店目前餐飲成本控制的現(xiàn)狀，現(xiàn)提出以下措施控制餐飲成本并希望有助于提高酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。
(一)計(jì)算成本差異
制定完單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡后，可由標(biāo)準(zhǔn)卡確定實(shí)際銷量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額，并將之與實(shí)際總成本相比較。因?yàn)榫频瓴惋嫴可a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是完全按訂單生產(chǎn)，接到訂單（即點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單垢即時(shí)生產(chǎn)、即時(shí)銷售、即時(shí)服務(wù)，產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售量一致。所以可在一定期間內(nèi)確定實(shí)際銷售量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額并將之與實(shí)際總成本相比較。查找差異形成的原因，提出改進(jìn)建議，以便下一期間取得更好的業(yè)績(jī)。
(二）適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或處罰
獎(jiǎng)罰制度是維持控制系統(tǒng)長(zhǎng)期有效運(yùn)行的重要因素。實(shí)際工作中，人們總是將注意力放在與獎(jiǎng)罰制度有關(guān)的事項(xiàng)上，若成本控制執(zhí)行效果好壞與參與成本控制人員的利益無(wú)關(guān)時(shí)，所謂成本控制只能是紙上談兵，因此成本超支了應(yīng)給予處罰，成本節(jié)約了應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。標(biāo)準(zhǔn)建立后，要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，進(jìn)行賞罰分明，從而有效控制餐飲成本率。
(三）建立完善的成本控制信息系統(tǒng)
信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立，到實(shí)際成本信息的歸集；從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行，都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代，我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整地收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化，提高成本管理效率。
總之，只有細(xì)心觀察，及時(shí)改進(jìn)，不斷發(fā)現(xiàn)與整理成本控制工作的得失，酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)成本才能得到有效的控制，才能保證經(jīng)營(yíng)毛利的平穩(wěn)増長(zhǎng)，并帶動(dòng)起整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)狀況。
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