瑞士酒店的經(jīng)營策略

　　瑞士的酒店對餐飲都非常重視，無論是城市酒店還是山村滑雪、度假型酒店，餐飲收入一般都超過客房收入，高的可占到酒店總收入的80%(而在美國及亞洲，酒店客房收入可占總收入的72%)。瑞士酒店協(xié)會的星級評定標準(1—5星)規(guī)定，一星級酒店只需擁有客房五間，從中也可以看出餐飲及其它設(shè)施在酒店中的地位。

　　由于餐飲對酒店的重要性，因此在瑞士，酒店廚師受到廣泛的尊重。比如：在重大宴會即將結(jié)束前，宴會主持人總會邀請出當值廚師并逐一介紹給客人，所有的客人會以掌聲及其它方式熱情感謝廚師們辛勤而又充滿創(chuàng)造性的勞動。同時，在酒店內(nèi)部，還盛行廚師每天向餐廳服務(wù)員解釋當天菜單的做法，主要由負責(zé)當天配菜及烹飪的廚師向餐廳服務(wù)員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪制作過程等。由于客源組合的差異，需求和季節(jié)的變化，以及經(jīng)營者經(jīng)營策略的變遷都會使菜單的內(nèi)容、價格及構(gòu)成產(chǎn)生變化，因此解釋菜單的做法就要求廚師們增強責(zé)任感，不斷創(chuàng)新，并提高口頭表達能力及理論水平等。同時由于餐廳服務(wù)員深入了解了菜名、原材料過程、制作烹飪方法、價格等，也能更好地向客人推銷，從而提高銷售率和服務(wù)質(zhì)量，使酒店經(jīng)營效益得到提高。

　　瑞士的酒店在管理過程中一般都很重視員工的合作精神和團隊意識，它們希望員工們能相互支持、相互尊重、同步前進。在任何一個部門，如果管理者發(fā)現(xiàn)有員工先期完成了自己的工作而不去幫助別人，他會立刻指明糾正。因為他們認為，如果一個團隊由于人員技術(shù)水平不一或意見不同而各自為戰(zhàn)，那是不可理解的，也是不能接受的。另外，由于瑞士的酒店規(guī)模都不是太大，加之勞動力成本很高，因此酒店基本上要求員工能從事多項工作，即我們通常所說的“一專多能”。當然在客人比較多的時候，各級管理者也都能親自“操刀上陣”，不會有“會管的不會做，會做的不會管”的理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象。

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