7中特色菜的制作方法及流程

　　7中特色菜的制作方法及流程

　　一、秘制風干雞

　�。ǜ阶灾齐缌霞白灾汽u水配方）

　　特點：由普通風干雞改進而來，雞肉甘香韌爽,油而不膩,回味悠長。

　　原料：農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

　　秘制腌料配方：

　　胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

　　自制鹵水配方：

　　原料：

　　A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

　　B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

　　C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

　　D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）。

　　制作：

　　1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

　　2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

　　3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

　　4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。

　　制作方法：

　　1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。

　　2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。

　　二、骨里香鹵肉配方詳解

　　骨里香鹵豬尾配方：

　　調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

　　方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克、加7干克水小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

　　糖色制法：將色拉油150克放入鍋中用小火加熱，加入白糖100克炒化至呈深紅色剛起泡時，立即加入白開水250克小火熬1分鐘即成糖色。

　　香料配方：肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一種野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香葉35克、砂仁5克、陳皮25克。

　　鹵制流程：

　　腌制：各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

　　大件（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

　　小件（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

　　腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

　　雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。

　　注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

　　焯水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需焯水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需焯水。原料焯水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

　　鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

　　上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

　　鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

　　三、琵琶鴨做法詳解

　　這道琵琶鴨在桂林肥仔餐廳已經(jīng)熱賣十六年，2015年，被廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會授予“廣西桂菜名菜”的稱號。此鴨結(jié)合深井燒鵝的做法，將土鴨先腌制再風干，無需吹氣，用燜爐烤制而成，上菜前淋油復炸，使得外皮酥脆、肉質(zhì)香嫩，配上咸鮮果酸味的蘸碟，更是一絕。

　　調(diào)制琵琶鴨料：五香鹽2千克、味精、雞精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、沙姜各適量磨碎）30克調(diào)勻而成。

　　調(diào)制味碟：山黃皮醬500克加海鮮醬、柱候醬、蠔油、叉燒醬各50克、花生油150克調(diào)勻即成。

　　批量預制：

　　1、土鴨宰殺治凈，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內(nèi)臟，漂凈后控干水分，在鴨子內(nèi)外涂上一層自制琵琶鴨料，腌制3小時。

　　初加工處理腌制：

　　2、腌好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起并澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴干水珠后掛上一層脆皮水，懸掛到空調(diào)房內(nèi)，開風扇吹12小時。

　　3、燜爐內(nèi)添木炭，用溫度計測量升溫至150℃時，掛入琵琶鴨，保持此溫度（若低于此溫，需往里添炭或者開大爐門進風，若高于此溫則要取出一部分木炭或者關緊爐門，通過這樣的方法保持恒定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼后即可配送到各店。

　　走菜流程：電炸爐內(nèi)倒入色拉油，升溫并保持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，至外酥內(nèi)透時取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸碟即可上桌。

　　走菜時掛到定制的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩。

　　四、孔府烤牌子做法詳解

　　孔府烤牌子

　　此菜是孔府大宴上的經(jīng)典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著稱。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。

　　制作流程：

　　1、精選上等三層帶皮五花肉，上火燎烤一下豬皮，刮洗去掉毛茬和雜質(zhì)，焯水，撈出后用竹簽在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤時也可滴出油脂。

　　2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指寬，深至肉塊的1/2。

　　3、處理好的肉塊抹上適量鹽、料酒、蔥姜水（蔥姜水里加少許小蘇打，以軟化肉質(zhì)，使其更嫩）腌制8小時入底味，之后在肉面以及縫隙里均勻抹上一層烤牌子料（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基礎香料洗凈烘干，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調(diào)勻，口味為五香微辣），肉皮這一面則掛上脆皮水，晾6-7小時。

　　注意：

　　1）、肉面抹勻烤料。

　　2）、肉皮上掛脆皮水后晾7小時。

　　4、將肉塊的肉面包上錫紙，露出肉皮，掛到燜爐里，點果木柴燒大火烤制，至肉皮有點焦糊時要掛離火遠一點，小火燜烤，等肉塊降溫之后再上大火，如此反復烤約1小時至肉皮外層焦糊、肉塊成熟時取出，刮掉焦糊的一層外皮，露出金黃酥脆的里層，刷一層蔥油備用。

　　注意：

　　1）用錫紙包住肉面，露出肉皮。

　　2）入燜爐大火烤至金黃色。

　　走菜流程：烤好的五花肉頂?shù)肚谐傻侗澈竦钠�，�?00克擺盤，跟蔥段、黃瓜條、春餅、甜面醬上桌。

　　制作關鍵：

　　1、烤制前要在肉皮上掛脆皮水，有肉的一面則用錫紙包上，脆皮水可以幫助豬皮起酥脆，而錫紙則保護肉面，防止變干變柴。肉皮見火肉面不見火的烤法又叫“白烤”，不帶皮的這一面可以包錫紙也可以包網(wǎng)油，總之要包起來才能達到肉皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的效果。

　　2、一定要用旺火烤五花肉，若用小火，則肉面容易失水，會發(fā)干發(fā)柴。

　　五、麻辣饞嘴蛙（附自制鹵水及饞嘴底料配方）

　　原料：凈蛙肉500克、青瓜條100克、干辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

　　調(diào)料：饞嘴底料200克、自制鹵水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、姜片各20克。

　　饞嘴底料配方（80份量）：

　　辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。

　　自制鹵水配方（20份量）：

　　鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。

　　制作方法：

　　1、凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。

　　2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

　　3、鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。

　　六、炭燒鴿（附秘制鴿子料及燒烤多用油配方）

　　原料：25日齡乳鴿20只。

　　調(diào)料：秘制鴿子料35克、復制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。

　　鴿料配方：

　　主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

　　燒烤油制作：

　　生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。

　　制作方法：

　　1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

　　2、取鴿子料20克，加入復制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

　　3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。

　　4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

　　技術要領：

　　1、選活鴿子；現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。

　　2、是注射不是腌漬；向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的`口味。

　　3、木炭厚到8厘米；做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時候為了節(jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的15，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。

　　4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。

　　七、川式特色油鹵的工藝詳解

　　用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤等特點。加之采用油鹵的方法，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣 。

　　一：原料：

　　干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

　　二：制法一：

　　1：干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

　　2：炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

　　3：凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

　　4：再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。

　　制法二1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

　　2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

　　3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

　　三：調(diào)制油鹵應當注意的事項：

　　1：調(diào)制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

　　2：香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。

　　3：選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

　　4：調(diào)制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀。

　　5：調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調(diào)色的作用，過多就會發(fā)咸，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

　　四：用油鹵鹵制菜品應當注意的事項：

　　1：油鹵主要用于鹵制鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，影響鹵汁的質(zhì)量，最終會影響所鹵菜品的質(zhì)量。

　　2：鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網(wǎng)兜。當放入鹵制原料時，沙布會自然下墜，使其沒入鹵汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便于撈取。

　　3：采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。

　　4：菜品鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風干色變，老硬韌口等現(xiàn)象。

　　5：油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒，花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。

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