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酒店后廚的規(guī)章制度

時(shí)間：2022-07-13 05:45:16 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲我要投稿

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酒店后廚的規(guī)章制度

　　在當(dāng)下社會(huì)，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編整理的酒店后廚的規(guī)章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

酒店后廚的規(guī)章制度

　　酒店后廚的規(guī)章制度1

　　考勤管理制度

　　1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;

　　2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

　　5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算(特殊情況除外)。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

　　獎(jiǎng)罰管理制度：

　　1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類)。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長(zhǎng)指甲(超過(guò)0。1厘米)穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

　　2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1)量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

　　(2)、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。

　　(3)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50%承擔(dān)。

　　(4)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況(皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈)發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的.售價(jià)60%平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘(配菜不能超過(guò)15分鐘)，主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50%。

　　4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出5分鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。

　　5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況(物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開，沒(méi)加膜加蓋)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類)，可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

　　3，所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

　　4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

　　5，違紀(jì)處罰

　　(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

　　(2)進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開除。

　　(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

　　酒店后廚的規(guī)章制度2

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　(2)工作服要干凈，穿戴要整齊。

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。

　　(6)采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　(7)注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

　　(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬。

　　(9)開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

　　(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

　　(11)生熟分離，防止交叉感染。

　　(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

　　(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

　　(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

　　(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。

　　(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

　　第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

　　(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

　　(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯。

　　(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

　　(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

　　第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1、一類事故

　　(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回。

　　(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　　(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的`冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。

　　(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備。

　　(6)與同事吵架，打架斗毆。

　　(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上。

　　(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。

　　2、二類事故

　　(1)上班時(shí)不穿工服

　　(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　　(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生。

　　(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為。

　　(6)無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi)。

　　(7)不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)。

　　(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)。

　　(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒。

　　(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。

　　(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)。

　　(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底。

　　(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行。

　　(14)不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等。

　　對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

　　第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西。

　　(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　　(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　　(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　　(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　　(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　　(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。