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臘鴨燜藕的做法
臘鴨燜藕做法和步驟
1、鴨腿洗凈擦干，均勻抹上鹽和花椒，按5斤鴨腿放1兩鹽的份量，花椒可按自己喜好放，不能太少�？梢詫Ⅺ}和花椒用小火炒香再抹上。
2、可以用重物壓著鴨腿腌制兩三天，每天翻動(dòng)一下再去風(fēng)干，也可以抹好鹽和花椒就掛出去。這方法也可以腌制整只鴨子。麻繩吊著鴨腿，風(fēng)干兩周左右。做好的臘鴨腿用食品袋密封放冰箱冷藏。
3、臘鴨腿三只洗干凈浮灰和花椒，和姜片一起放入鍋中煮。大火燒開后小火慢燉半小時(shí)湯呈奶白色，撈走浮油。藕去皮洗凈，切滾刀。加入鴨湯。小火繼續(xù)燉1個(gè)半小時(shí)，讓湯汁收濃到原來(lái)水分的一半即可。起鍋時(shí)撒點(diǎn)蔥花。
4、做好臘味的要點(diǎn)：1）腌制臘鴨腿要在攝氏10攝氏度左右，溫度高了，油脂變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味，溫度太低，鹽分無(wú)法進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部起到腌制作用。北方溫度低，所以沒(méi)有做臘味的習(xí)慣，這是有道理的。很多人問(wèn)可否讓臘肉曬太陽(yáng)。答案是，要曬。但是武漢講究要曬冬至以后的沒(méi)有力度的太陽(yáng)。不曬太陽(yáng)脂肪的氧化分解完成不了，酶學(xué)和發(fā)酵學(xué)的反應(yīng)無(wú)法成功進(jìn)行。所以曬太陽(yáng)要選則時(shí)候。2）鹽不能太多，免得齁死臘味風(fēng)味也變怪，太少則肉質(zhì)容易腐壞。臘肉的形狀大小也決定了用多少鹽。腌篤鮮一文里臘肉厚且寬，就用的十斤肉三兩鹽的比例。鴨腿小，鹽的用量就少了很多。3）腌制時(shí)間隨各地濕度不一而變，一般兩周即可，腌制時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)失去彈性過(guò)于脆硬。腌制時(shí)間短了臘肉風(fēng)味物質(zhì)無(wú)法形成。腌制時(shí)間跟腌肉形狀大小質(zhì)地有關(guān)。比如：肥肉多的五花肉可以多腌制點(diǎn)時(shí)間保證脂肪分解氧化完成，而且肥肉曬久了也不會(huì)柴。曬香腸，鴨腿時(shí)間就要少的多。所以要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整腌制時(shí)間。
5、鴨腿底下記得鋪點(diǎn)報(bào)紙，腌制過(guò)程會(huì)滴油。也可腌制整鴨來(lái)做這個(gè)菜。
6、臘鴨燜藕無(wú)需另外放鹽，臘鴨本身鹽分就比較高了。記得湯不能太多哦，是燜菜來(lái)著。
7、臘鴨燜藕所選用的藕應(yīng)該是口感粉糯的，做這道菜忌用甜脆口感的藕。選購(gòu)藕時(shí)，如何區(qū)分粉藕和脆藕，
8、今天我介紹的這道鴨燜藕是湖北傳統(tǒng)煨湯技藝的變體，湯水沒(méi)有那么多，湯汁比煨湯更鮮濃稠釅，亦湯亦菜，臘味的鮮香特色突出。這道菜近十年流行起來(lái)，很多餐館都有賣。幾年前表妹結(jié)婚，我們回國(guó)探親，她在她新家給我們做了這道臘鴨燜藕，好吃程度破表，藕入口軟綿香糯，臘鴨鮮香有嚼勁，湯因?yàn)榕旱脑蚝绕饋?lái)有清香和回甜，讓我終生難忘。自從我學(xué)會(huì)做臘鴨腿，在美國(guó)我也年年做臘鴨燜藕啦。
9、臘肉制作至今有兩千多年的歷史了，冬至以后進(jìn)入臘月，湖北人會(huì)忙著腌臘肉臘魚臘雞臘鴨臘蹄膀臘排骨等等臘味。家家戶戶院子里和窗臺(tái)下都掛著臘味，沒(méi)有臘味就沒(méi)有年味，臘味曬好了年關(guān)就到了。我外婆說(shuō)只有曬過(guò)臘月太陽(yáng)的肉最好吃。傳統(tǒng)腌制方法使得臘味脂香濃郁，皮色金黃如琥珀，肉色緊實(shí)深紅發(fā)亮，吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特。臘味的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自脂肪氧化分解產(chǎn)生的醛類，酮類和酯類物質(zhì)。另外，腌制時(shí)加入的香辛料也給臘味增添了不少魅力獨(dú)特的口感。臘肉腌制需要時(shí)間，不僅是脫水，還包括脂肪和蛋白質(zhì)的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。酚醛酯等等風(fēng)味才能出來(lái)。不同地區(qū)用的鹽和香料不同，當(dāng)?shù)貪穸群涂諝庵械奈⑸锊顒e，都會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的差別。
臘鴨燜藕飲食特點(diǎn)
臘鴨燜藕飲食禁忌
無(wú)
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