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西餐廳財(cái)務(wù)管理
20xx年xx月xx日
做好財(cái)務(wù)管理
（一）對(duì)現(xiàn)金的管理
現(xiàn)金管理是非常重要的，必須謹(jǐn)慎行事。較先進(jìn)的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機(jī)的交易中實(shí)現(xiàn)。收銀機(jī)是為收款和記錄西餐廳銷(xiāo)售情況而設(shè)立的，其對(duì)象是現(xiàn)金或現(xiàn)金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費(fèi)卡等，因而有一定的特殊性。對(duì)現(xiàn)金管理的重點(diǎn)就是收銀管理和進(jìn)貨票據(jù)管理。
1．收銀管理
店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金的管理點(diǎn)就是收銀環(huán)節(jié)，因?yàn)槭浙y臺(tái)是西餐廳現(xiàn)金進(jìn)出的集中點(diǎn)。對(duì)收銀臺(tái)的管理又可歸結(jié)到對(duì)的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標(biāo)準(zhǔn)是：誠(chéng)實(shí)、負(fù)責(zé)、敏捷與友善；對(duì)收銀員的
收銀差錯(cuò)率的控制標(biāo)準(zhǔn)是萬(wàn)分之三，如果差錯(cuò)率不控制在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，西餐廳的損失是很大的。
除了控制收銀員的差錯(cuò)率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項(xiàng)。
�。�1）嚴(yán)防假鈔。
�。�2）價(jià)格輸入錯(cuò)誤。
�。�3）親朋好友結(jié)賬少輸入。
�。�4）內(nèi)外勾結(jié)逃過(guò)結(jié)款。
�。�5）多找顧客錢(qián)。
�。�6）直接偷錢(qián)。
2．通過(guò)試驗(yàn)性消費(fèi)檢驗(yàn)收銀員
為了評(píng)核收銀員在為顧客結(jié)賬時(shí)的工作表現(xiàn)，店長(zhǎng)除了制定收銀員作業(yè)制度外，還需要每日在不固定時(shí)間進(jìn)行隨機(jī)查詢(xún)、督察，因?yàn)橹贫瓤勘O(jiān)督才能得到有效的執(zhí)行。如肯德基靠一些“神秘顧客”，即公司派出的專(zhuān)員以顧客的身份出現(xiàn)在店面中，根據(jù)自己所接受的一系列服務(wù)，按運(yùn)營(yíng)手冊(cè)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)水平進(jìn)行檢查。這里我們推薦一種試驗(yàn)性消費(fèi)方法供店長(zhǎng)檢驗(yàn)收銀員工作的準(zhǔn)確性，具體步驟如下。
(1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾周特價(jià)酒水、幾個(gè)外包裝相似但價(jià)格不同的酒水等。
(2)付款時(shí)，提供幾張折扣券或一張過(guò)期的消費(fèi)卡。
(3)消費(fèi)結(jié)算后，再多買(mǎi)一些酒水。
(4)每一次試驗(yàn)的結(jié)果必須記錄在收銀員準(zhǔn)確率記錄上，并注明錯(cuò)誤的種類(lèi)。店長(zhǎng)必須及時(shí)和收銀員討論試驗(yàn)中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，對(duì)收銀完全正確的收銀員則予以表?yè)P(yáng)。
�。ǘ┻M(jìn)貨票據(jù)管理
相對(duì)于收銀臺(tái)的現(xiàn)金收入來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨票據(jù)管理也是店長(zhǎng)財(cái)務(wù)管理不可忽視的環(huán)節(jié)，因?yàn)檫M(jìn)貨票據(jù)是付款的憑證，是西餐廳的支出項(xiàng)目記錄。如果在進(jìn)貨接收過(guò)程中，原材料和酒水進(jìn)貨票據(jù)出現(xiàn)任何差錯(cuò)，都可能給這家西餐廳帶來(lái)很大的損失。店長(zhǎng)要根據(jù)每天的收支差率來(lái)判斷是否有不正�，F(xiàn)象。收支差率的計(jì)算公式是：收支差率=(當(dāng)天營(yíng)業(yè)額-當(dāng)天進(jìn)貨額)／當(dāng)天營(yíng)業(yè)額。如收支差率為零說(shuō)明當(dāng)天無(wú)進(jìn)貨，如收支差率 店長(zhǎng)對(duì)進(jìn)貨票據(jù)的管理還體現(xiàn)在進(jìn)貨票據(jù)驗(yàn)收、登錄和報(bào)表審查等作業(yè)環(huán)節(jié)上。店長(zhǎng)需每日親自檢查核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格。具體的操作過(guò)程可參照后面的收銀作業(yè)流程。
�。ㄈ╀N(xiāo)售日?qǐng)?bào)表
不懂得管理信息的店長(zhǎng)不是好店長(zhǎng)。信息管理是現(xiàn)代商業(yè)活動(dòng)對(duì)店長(zhǎng)的要求。運(yùn)用POS系統(tǒng)來(lái)管理的西餐廳，店長(zhǎng)會(huì)很快地得到有關(guān)經(jīng)營(yíng)狀況的準(zhǔn)確信息資料。店長(zhǎng)要對(duì)這些資料進(jìn)行分析研究，制定出改進(jìn)經(jīng)營(yíng)的策略。通常，電腦POS系統(tǒng)能提供給店長(zhǎng)如下信息資料。
1．西餐銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表
POS系統(tǒng)所做出的銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表能分西餐類(lèi)別和時(shí)間細(xì)化反映各種銷(xiāo)售信息。它可反映出日銷(xiāo)售總額、每個(gè)用餐時(shí)段由銷(xiāo)售額和銷(xiāo)售比重、來(lái)客總數(shù)、來(lái)客平均消費(fèi)額、來(lái)客消費(fèi)西餐的種類(lèi)數(shù)和每一個(gè)種類(lèi)的平均單價(jià)，并可據(jù)以分析每個(gè)品種項(xiàng)目對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)，從而有助于確定增加或刪除某些品種項(xiàng)目。
2．西餐銷(xiāo)售排行表
西餐銷(xiāo)售排行表主要包括銷(xiāo)售額排行、毛利潤(rùn)排行、銷(xiāo)售比重、銷(xiāo)售額和銷(xiāo)售量的交叉比率排行等數(shù)據(jù)表。這些數(shù)據(jù)表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷(xiāo)售額的變化，分析產(chǎn)品品種的受歡迎程度，調(diào)整廣告和促銷(xiāo)策略。
3．促銷(xiāo)效果表
促銷(xiāo)效果表主要反映促銷(xiāo)活動(dòng)中銷(xiāo)售額變化、顧客增加率、來(lái)客平均消費(fèi)額變化、毛利率變化、促銷(xiāo)活動(dòng)前后的差異等。
4．費(fèi)用明細(xì)表
該表主要反映各項(xiàng)費(fèi)用的金額和所占費(fèi)用總額的比重等信息。
5．盤(pán)點(diǎn)記錄表
該表主要反映各西餐存貨額和周轉(zhuǎn)率等。
6．損益表
每月的損益表所包含的內(nèi)容是：銷(xiāo)售額、毛利額、損耗額、費(fèi)用額等。
7．顧客意見(jiàn)表
重視顧客意見(jiàn)的西餐廳，都會(huì)在電腦中設(shè)定特定的程序，要求POS系統(tǒng)做出顧客意見(jiàn)表。該表所反映的內(nèi)容是：顧客意見(jiàn)的內(nèi)容、意見(jiàn)的條數(shù)、意見(jiàn)所指的服務(wù)項(xiàng)目；顧客滿(mǎn)意的內(nèi)容、滿(mǎn)意事項(xiàng)的件數(shù)和服務(wù)人員。受過(guò)良好管理素質(zhì)培訓(xùn)的店長(zhǎng)會(huì)較容易地根據(jù)這些信息資料，把計(jì)算機(jī)的定量分析與由人完成的定性分析結(jié)合起來(lái)，迅速地提出相應(yīng)的改進(jìn)對(duì)策，保證西餐廳的經(jīng)營(yíng)蒸蒸日上。
�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容
1．營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃。
2．營(yíng)業(yè)計(jì)劃。營(yíng)業(yè)成本主要指食品原材料成本。成本計(jì)劃以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率等指標(biāo)，可作為食品原材料成本管理的依據(jù)。
3．營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)，可大致分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類(lèi)。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷(xiāo)售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等;后者是隨餐飲銷(xiāo)售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用，客用消耗用品費(fèi)用，服務(wù)用品洗滌費(fèi)用等。
4．營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃。營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)稅金，就是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。利潤(rùn)計(jì)劃指標(biāo)還包括利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、成本利潤(rùn)率、資金利潤(rùn)率、實(shí)現(xiàn)利稅等。
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