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酒店餐飲管理制度

時間：2024-08-07 08:13:54 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲我要投稿

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酒店餐飲管理制度（推薦）

　　在社會一步步向前發(fā)展的今天，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的酒店餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。

酒店餐飲管理制度（推薦）

酒店餐飲管理制度1

　　1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　2.保持工作場所、后臺的'整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

酒店餐飲管理制度2

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　�、賳挝回撠熑�;

　　②衛(wèi)生管理人員;

　�、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

　　④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，達到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻⻊�(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　�、鄹粢埂⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷�(yīng);

　�、艹床恕笫称非诜瓌�;

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　�、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;

　　②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　�、劢}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

　�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

　�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　�、葸\輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　　①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;

　�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　�、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑Ｈ素撠�、專人保管;

　�、跈n案應(yīng)每年進行一次整理;

　�、蹤n案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实�.品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

　�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９�，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

　�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、�.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　�、�.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、�.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　�、�.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、�.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　�、�.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　　⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

　　①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　�、�.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

　�、�.盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

　�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　�、�.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

　�、�.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、�.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

　　④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①.專人負責。

　�、�.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

　�、�.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　�、�.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　�、�.餐飲用食品采購必須索證。

　�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、�.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

　�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、�.索證要有專人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

　�、�.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。

　�、�.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店餐飲管理制度3

　　酒店管理制度的重要性不言而喻：

　　1.提升效率：明確的職責劃分和流程規(guī)范，能提高工作效率，減少誤解和沖突。

　　2.保證質(zhì)量：統(tǒng)一的服務(wù)標準，確�？蛻趔w驗的`一致性和優(yōu)質(zhì)性。

　　3.保障安全：嚴格的安防措施，保護酒店資產(chǎn)和客戶安全。

　　4.促進成長：有效的員工管理和培訓，有助于員工個人發(fā)展，增強團隊凝聚力。

　　5.確保合規(guī)：遵守法律法規(guī)，防止違規(guī)行為，降低法律風險。

酒店餐飲管理制度4

　　酒店天然氣管理制度對于保障酒店運營安全至關(guān)重要。天然氣作為主要能源，其穩(wěn)定供應(yīng)與安全使用直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。有效管理能降低潛在的火災(zāi)風險，保護酒店財產(chǎn)和人員安全，避免因事故造成的經(jīng)濟損失和品牌損害。

　　重要性23

　　酒店營銷部是酒店品牌形象的重要代表，其管理水平直接影響到酒店的市場份額和客戶滿意度。有效的`管理制度能：

　　1.提升團隊協(xié)作：明確職責，減少工作沖突，提高工作效率。

　　2.保證服務(wù)質(zhì)量：通過標準化流程，確�？蛻趔w驗的一致性和優(yōu)質(zhì)性。

　　3.促進業(yè)務(wù)增長：科學的績效考核，激勵員工創(chuàng)新，推動業(yè)務(wù)發(fā)展。

　　4.確保品牌聲譽：妥善處理危機，保護酒店形象，贏得市場信任。

酒店餐飲管理制度5

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的'何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應(yīng)認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

酒店餐飲管理制度6

　　1.按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

　　2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結(jié)束后進行培訓成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

　　4.廚師和員工的`崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

　　5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

酒店餐飲管理制度7

　　1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的'傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。

酒店餐飲管理制度8

　　餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的`水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

　　四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

　　五、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

　　六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。

　　七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監(jiān)控下使用。

　　十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度9

　　1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

　　2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

　　3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

　　4、對于實習、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

　　5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應(yīng)加大頻次及檢查力度。

　　6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

　　8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

　　9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的',應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

酒店餐飲管理制度10

　　酒店客房管理制度旨在確保客房服務(wù)的質(zhì)量、效率和安全性，涵蓋了從預訂管理、清潔維護、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)到客戶滿意度提升等一系列環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.客房預訂與入住管理：包括預訂流程、入住手續(xù)、房間分配策略。

　　2.清潔與衛(wèi)生標準：規(guī)定每日清潔程序、衛(wèi)生檢查機制和應(yīng)急處理措施。

　　3.設(shè)施設(shè)備管理：涵蓋設(shè)備維護、故障報告與維修流程。

　　4.客戶服務(wù)：強調(diào)個性化服務(wù)、投訴處理及客戶反饋機制。

　　5.安全與隱私保護：制定安全規(guī)程、緊急疏散計劃及客人隱私政策。

　　6.能源管理：設(shè)定節(jié)能目標、監(jiān)控能源消耗并實施節(jié)能措施。

　　7.維修與更新計劃：規(guī)定家具、裝飾品及設(shè)備的更換周期和更新策略。

酒店餐飲管理制度11

　　酒店前臺房卡管理制度是確保酒店運營秩序、提高客戶滿意度及保障財產(chǎn)安全的重要組成部分。它涵蓋了房卡的發(fā)放、回收、管理以及異常處理等多個環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.房卡的`制作與發(fā)放：規(guī)定房卡的制作流程，包括信息錄入、卡片編碼、權(quán)限設(shè)置等，并明確前臺員工在客人入住時的發(fā)卡程序。

　　2.房卡的使用規(guī)則：定義房卡的有效期限，使用限制，以及丟失或損壞后的處理辦法。

　　3.房卡的回收與銷毀：規(guī)定退房時的房卡回收流程，以及廢棄房卡的銷毀方式，防止信息泄露。

　　4.安全監(jiān)控：建立房卡使用情況的監(jiān)控機制，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。

　　5.員工培訓：對前臺員工進行房卡管理制度的培訓，確保其理解和遵守相關(guān)規(guī)定。

　　6.緊急應(yīng)對措施：設(shè)定在房卡系統(tǒng)故障或被盜等情況下的應(yīng)急處理方案。

酒店餐飲管理制度12

　　1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的'時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責，領(lǐng)班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　5.員工應(yīng)嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

酒店餐飲管理制度13

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的`鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。

酒店餐飲管理制度14

　　1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的`光澤美觀。

　　6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　�。�1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導核定。

　�。�2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　�。�3）為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙暽?/p>

　�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報人力資源部辦理。

　　（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　�。�3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導批準后進行。

　�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

　�。�3）技術(shù)考核的評分標準由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。

　　（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負責提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　�。�5）酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

　　（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。

　�。�7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導下進行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

　�。�2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。