酒店廚房管理制度[通用]

　　現(xiàn)如今，制度使用的情況越來越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。

酒店廚房管理制度1

　　廚房人員衛(wèi)生管理制度旨在確保食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，預(yù)防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。該制度涵蓋了以下幾個核心內(nèi)容：

　　1.廚房人員個人衛(wèi)生管理

　　2.食品處理與儲存衛(wèi)生規(guī)定

　　3.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔維護

　　4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機制

　　5.培訓(xùn)與教育制度

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房人員個人衛(wèi)生管理：包括但不限于員工健康狀況的定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛(wèi)生習(xí)慣，以及佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o裝備。

　　2.食品處理與儲存衛(wèi)生規(guī)定：涉及食材采購驗收、加工過程的衛(wèi)生操作、存儲條件、保質(zhì)期管理等方面。

　　3.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔維護：涵蓋廚房設(shè)備的.日常清潔與消毒，設(shè)備的定期維護與檢修，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生的保持。

　　4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機制：設(shè)定定期的衛(wèi)生檢查，實施內(nèi)部自查與外部第三方審核，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

　　5.培訓(xùn)與教育制度：對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，定期更新食品安全信息，提高員工衛(wèi)生意識。

酒店廚房管理制度2

　　廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的'廚房運營，確保高效、經(jīng)濟地使用資源，提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環(huán)節(jié)，以實現(xiàn)廚房運營的精細化管理。

　　內(nèi)容概述：

　　1.食材采購管理：明確采購流程，設(shè)定合理采購量，防止浪費和過期。

　　2.庫存控制：定期盤點，避免食材積壓，實施先進先出原則。

　　3.成本核算：精確計算每道菜品的成本，為定價提供依據(jù)。

　　4.人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無效工時。

　　5.能源消耗管理：監(jiān)控水電煤氣使用，降低非必要支出。

　　6.廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。

酒店廚房管理制度3

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備維護、工作流程、應(yīng)急處理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準(zhǔn)則，確保團隊的專業(yè)性和紀(jì)律性。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔度標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個人衛(wèi)生規(guī)范。

　　3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的.全過程管理，確保食品質(zhì)量與安全。

　　4.設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備的操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。

酒店廚房管理制度4

　　廚房人員管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協(xié)作，以及提升菜品質(zhì)量。制度內(nèi)容主要包括以下幾個方面：

　　1.崗位職責(zé)：明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責(zé)任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。

　　2.操作規(guī)程：規(guī)定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環(huán)節(jié)的具體操作步驟。

　　3.衛(wèi)生管理：強調(diào)個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生的.標(biāo)準(zhǔn)與檢查。

　　4.安全規(guī)定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應(yīng)急預(yù)案等。

　　5.時間管理：規(guī)定工作時間、休息時間和交接班流程。

　　6.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行技能提升和食品安全培訓(xùn)。

　　7.行為準(zhǔn)則：設(shè)定員工行為規(guī)范，包括溝通、尊重和團隊合作等。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員招聘與選拔：設(shè)定廚師和其他廚房員工的招聘標(biāo)準(zhǔn)，包括經(jīng)驗和技能要求。

　　2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。

　　3.績效評估：定期對員工工作表現(xiàn)進行評估，作為晉升、獎勵或改進的依據(jù)。

　　4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。

　　5.糾紛解決機制：設(shè)立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。

　　6.人員流動管理：規(guī)范員工離職、調(diào)動和晉升流程。

酒店廚房管理制度5

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理

　　管理對象：各廚師長

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

　　3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責(zé)：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

　　9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　工作職責(zé)：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　10、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責(zé)：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責(zé)：

　　1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的'清潔、能源的關(guān)閉。

　　7、接受上級的其它任務(wù)。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權(quán)：負責(zé)本組考勤、工作安排

　　工作職責(zé)：

　　1、負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

酒店廚房管理制度6

　　色標(biāo)管理制度是一種有效管理廚房運營的方式，它通過使用不同顏色的標(biāo)簽或標(biāo)識來區(qū)分各類食材、器具和工作區(qū)域的狀態(tài)，以提高食品安全和工作效率。

　　內(nèi)容概述：

　　1.食材管理：使用色標(biāo)區(qū)分新鮮度和保質(zhì)期，如綠色代表新鮮，黃色表示即將過期，紅色則表示已過期。

　　2.器具管理：通過顏色標(biāo)記工具的.清潔狀態(tài)，如藍色代表已清潔，紅色代表待清潔。

　　3.工作區(qū)域管理：利用顏色劃分不同功能區(qū)，如白色代表烹飪區(qū)，棕色代表儲存區(qū)。

　　4.庫存控制：用色標(biāo)追蹤庫存量，如綠色表示充足，黃色表示需要補充，紅色表示短缺。

　　5.員工培訓(xùn)：確保員工理解并遵守色標(biāo)規(guī)定，進行定期培訓(xùn)和評估。

酒店廚房管理制度7

　　廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與效率，通過規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，提升客戶滿意度。

　　內(nèi)容概述：

　　1.餐具分類與標(biāo)識：明確各類餐具的用途，標(biāo)注清晰，便于員工識別和使用。

　　2.使用規(guī)定：規(guī)定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。

　　3.清潔流程：制定詳細的清潔步驟，包括預(yù)洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。

　　4.存儲管理：規(guī)定餐具的儲存位置，保持干燥、清潔，防止污染。

　　5.檢查與維護：定期檢查餐具狀況，及時修復(fù)或更換破損餐具。

　　6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的`處理方式，遵守環(huán)保規(guī)定。

　　7.員工培訓(xùn)：對員工進行餐具管理的培訓(xùn)，提高其操作規(guī)范性。

　　8.監(jiān)督與考核：設(shè)定監(jiān)督機制，定期評估餐具管理制度的執(zhí)行情況。

酒店廚房管理制度8

　　廚房菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業(yè)良好口碑。

　　內(nèi)容概述：

　　1.食材選擇與驗收：嚴(yán)格把控食材來源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時進行細致的'檢查。

　　2.儲存管理：規(guī)范食材存儲條件，防止變質(zhì)、污染，確保食材的新鮮度。

　　3.加工流程：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風(fēng)險。

　　5.員工培訓(xùn)：定期對廚師及服務(wù)人員進行質(zhì)量控制培訓(xùn)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

　　6.菜品評價與反饋：建立顧客評價機制，及時收集并分析反饋，持續(xù)改進菜品質(zhì)量。

酒店廚房管理制度9

　　餐飲廚房制度是確保食品安全、衛(wèi)生和高效運營的關(guān)鍵，它涵蓋了人員管理、食品處理、設(shè)備維護、清潔消毒、庫存控制等多個方面。以下是具體的內(nèi)容：

　　1.員工職責(zé)與行為規(guī)范：明確每個員工的崗位職責(zé)，規(guī)定工作時間、著裝要求及個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2.食品采購與存儲：規(guī)定食品來源、驗收標(biāo)準(zhǔn)、存儲條件和保質(zhì)期管理。

　　3.加工與烹飪流程：設(shè)定菜品制作流程，確保食品安全和質(zhì)量。

　　4.設(shè)備操作與保養(yǎng)：規(guī)范設(shè)備使用、清潔和維護程序。

　　5.清潔與衛(wèi)生：制定廚房清潔計劃，確保工作區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　6.庫存管理：建立庫存記錄系統(tǒng)，定期盤點，防止浪費和過期。

　　7.應(yīng)急處理：設(shè)定食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的.應(yīng)對措施。

　　8.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行食品安全培訓(xùn)，提升員工技能。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員培訓(xùn)：新員工入職培訓(xùn)，定期食品安全和衛(wèi)生知識更新。

　　2.食品安全：從源頭到餐桌的全程監(jiān)控，包括食材檢驗、加工過程、成品檢驗。

　　3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：廚房衛(wèi)生檢查，個人衛(wèi)生規(guī)定，防止交叉污染。

　　4.質(zhì)量控制：菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，口感、色澤、溫度等要求。

　　5.設(shè)備管理：設(shè)備操作規(guī)程，故障報修，定期維護保養(yǎng)。

　　6.時間管理：合理安排工作流程，提高工作效率。

　　7.安全防護：廚房安全操作規(guī)程，應(yīng)急演練，安全設(shè)施配備。

　　8.客戶服務(wù)：菜品質(zhì)量反饋，投訴處理機制。

酒店廚房管理制度10

　　星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個方面，包括人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應(yīng)急處理。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責(zé)，進行定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的技能和知識。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定嚴(yán)格的清潔程序，執(zhí)行食品安全法規(guī)，確保食品加工和儲存的安全。

　　3.設(shè)備維護：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計劃，確保所有廚房設(shè)備的正常運行，預(yù)防意外故障。

　　4.食材采購：建立透明的`供應(yīng)鏈，確保食材新鮮，符合質(zhì)量要求。

　　5.菜單規(guī)劃：定期更新菜單，考慮季節(jié)變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，提高出品一致性，減少浪費。

　　7.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點，確保每道菜品的質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等。

酒店廚房管理制度11

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。

　　10、煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的'現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責(zé)原材料驗收，由廚師長負責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

　　14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時與采購聯(lián)系，及時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

　　15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　獎勵制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

　　2、認(rèn)真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

　　3、認(rèn)真履行廚房各項有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。

　　4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

　　5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。

　　6、發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

　　7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度12

　　廚房質(zhì)量管理制度是對餐飲業(yè)廚房運營的核心環(huán)節(jié)進行規(guī)范和管理的制度體系，旨在確保食品的質(zhì)量安全，提升菜品口感，提高客戶滿意度，同時也保障員工的工作效率和餐廳的經(jīng)營效益。

　　內(nèi)容概述：

　　1.原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商資質(zhì)、驗收流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.存儲與保管：設(shè)定食材的'存儲條件、期限和標(biāo)識，防止交叉污染。

　　3.加工制作：明確菜品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、烹飪標(biāo)準(zhǔn)和時間控制。

　　4.設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備的清潔保養(yǎng)、故障報告和維修程序。

　　5.衛(wèi)生管理：設(shè)定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛(wèi)生要求。

　　6.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行食品安全知識和技能的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。

　　7.質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機制，對菜品質(zhì)量進行定期評估和反饋。

　　8.應(yīng)急處理：制定食物中毒等突發(fā)情況的應(yīng)對措施和應(yīng)急預(yù)案。

酒店廚房管理制度13

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

　　2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

　　3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

　　5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的.原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

　　6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。

酒店廚房管理制度14

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的.直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。

　�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　�。�4）對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度15

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的.問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

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