(合集)酒店廚房管理制度

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理制度1

　　為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

　　一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

　　三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。

　　五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

　　六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的.，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

　　八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

酒店廚房管理制度2

　　一、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

　　四、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的'氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

酒店廚房管理制度3

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運(yùn)營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備維護(hù)、工作流程、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性和紀(jì)律性。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔度標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。

　　3.食品安全：確立食材采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質(zhì)量與安全。

　　4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的.操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。

酒店廚房管理制度4

　　酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運(yùn)作流程、人員職責(zé)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備管理等多方面內(nèi)容的規(guī)章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運(yùn)營，為客戶提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.崗位職責(zé)：明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的'工作職責(zé)，確保各司其職。

　　2.操作流程：制定食材采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)流程。

　　3.衛(wèi)生管理：設(shè)定每日清潔消毒計(jì)劃，規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。

　　4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、報(bào)修流程，延長設(shè)備使用壽命。

　　5.食品安全：建立食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒等風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。

　　6.庫存控制：制定庫存管理規(guī)則，防止食材浪費(fèi)和過期。

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓(xùn)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

　　8.應(yīng)急處理：設(shè)定火災(zāi)、食物污染等緊急情況的應(yīng)對(duì)預(yù)案。

酒店廚房管理制度5

　　一:廚師長

　　1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。

　　2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。

　　3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財(cái)務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

　　7下班前一天廚房例會(huì)，聽取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。

　　二：頭爐

　　1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手。

　　2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的.烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。

　　2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

　　2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

　　五：點(diǎn)心

　　1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。

　　2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。

　　六：上什

　　1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。

　　2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　　七：水臺(tái)

　　1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺(tái)

　　1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

　　2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。

酒店廚房管理制度6

　　廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購、菜品制作、設(shè)備維護(hù)等多個(gè)方面，旨在確保廚房高效運(yùn)作，提供優(yōu)質(zhì)菜品，并保證食品安全。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工的`招聘、培訓(xùn)、考核、晉升機(jī)制，以及工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則。

　　2.衛(wèi)生安全：設(shè)立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和程序，包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存和處理等。

　　3.食材采購：規(guī)定食材的采購流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和存儲(chǔ)方法，確保食材新鮮安全。

　　4.菜品制作：制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。

　　5.設(shè)備維護(hù)：定期進(jìn)行設(shè)備檢查、清潔和保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

　　6.成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。

　　7.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況，如火災(zāi)、食品安全事故等。

酒店廚房管理制度7

　　廚房管理制度操作手冊(cè)旨在規(guī)范廚房日常運(yùn)營，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時(shí)提升員工的工作滿意度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它通過設(shè)定明確的操作流程、職責(zé)分工和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低出錯(cuò)率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿意的餐飲體驗(yàn)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓(xùn)、考核及行為準(zhǔn)則。

　　2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)和處理的`衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲(chǔ)存到烹飪、出品的每個(gè)步驟。

　　4.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。

　　5.庫存管理：規(guī)定庫存盤點(diǎn)、食材訂購和損耗管理。

　　6.設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備保養(yǎng)、使用和故障報(bào)告程序。

　　7.安全規(guī)定：強(qiáng)調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應(yīng)對(duì)投訴的策略。

酒店廚房管理制度8

　　飯店廚房管理制度旨在確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、工作效率和團(tuán)隊(duì)協(xié)作，它涵蓋了人員管理、操作流程、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材管理、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：明確廚師、幫廚、清潔工等職位職責(zé)，規(guī)定工作時(shí)間、休假制度及員工培訓(xùn)。

　　2.操作流程：制定從食材接收、儲(chǔ)存、加工到菜品出品的詳細(xì)步驟，確保標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

　　3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備檢查、清潔和維修規(guī)程，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作臺(tái)面、廚具清潔等。

　　5.食材管理：規(guī)定食材采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、使用的程序，防止浪費(fèi)和食品安全問題。

　　6.應(yīng)急處理：建立應(yīng)對(duì)火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件的`預(yù)案，提高危機(jī)處理能力。

酒店廚房管理制度9

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的.程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

　　13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

　　14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉庫補(bǔ)全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與采購聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

　　15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　獎(jiǎng)勵(lì)制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元。

　　2、認(rèn)真聽取意見，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

　　3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　6、發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。

酒店廚房管理制度10

　　食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并維護(hù)良好的工作環(huán)境。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生管理、設(shè)備管理、原料采購與存儲(chǔ)、菜單規(guī)劃與烹飪流程、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：規(guī)定員工的職責(zé)分工，定期進(jìn)行健康檢查，以及必要的'食品安全培訓(xùn)。

　　2.衛(wèi)生管理：設(shè)定每日清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生行為，以及食物處理過程中的衛(wèi)生要求。

　　3.設(shè)備管理：設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，安全操作規(guī)程，以及故障報(bào)告與維修流程。

　　4.原料采購與存儲(chǔ)：明確采購渠道，保證食材新鮮，規(guī)范存儲(chǔ)條件，防止食材變質(zhì)。

　　5.菜單規(guī)劃與烹飪流程：制定科學(xué)的菜單，規(guī)定烹飪步驟，確保食品口感與營養(yǎng)均衡。

　　6.應(yīng)急處理：設(shè)立食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況，如食物中毒等。

酒店廚房管理制度11

　　餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的`重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。

　　2.食品處理：規(guī)范食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。

　　3.設(shè)備清潔：設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設(shè)備保持清潔無菌狀態(tài)。

　　4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。

　　6.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。

酒店廚房管理制度12

　　廚房獎(jiǎng)罰管理制度旨在通過明確的.激勵(lì)和約束機(jī)制，提升廚房團(tuán)隊(duì)的工作效率和質(zhì)量，確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。這一制度涵蓋了員工行為規(guī)范、工作績效評(píng)估、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)以及執(zhí)行流程等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工行為準(zhǔn)則：規(guī)定員工應(yīng)遵守的職業(yè)道德、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

　　2.工作績效評(píng)估：設(shè)定菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制等關(guān)鍵績效指標(biāo)。

　　3.獎(jiǎng)勵(lì)制度：設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)、服務(wù)之星等獎(jiǎng)項(xiàng)，以表彰杰出表現(xiàn)。

　　4.懲罰措施：針對(duì)違反規(guī)定、工作疏忽等情況制定相應(yīng)處罰措施。

　　5.執(zhí)行與監(jiān)督：確立管理層對(duì)制度執(zhí)行的監(jiān)督和反饋機(jī)制。

酒店廚房管理制度13

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的`罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

　　酒店廚房管理制度9

　　為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個(gè)指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

　　2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊(cè)】

　　3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)

　　5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作

　　6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

　　7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償

　　9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

　　10、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，

　　13、廚房部每周五例會(huì)，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績

酒店廚房管理制度14

　　本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運(yùn)作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的餐飲體驗(yàn)。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲(chǔ)、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品制作流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：明確崗位職責(zé)，定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的'專業(yè)技能和食品安全知識(shí)。

　　2.食材采購與存儲(chǔ)：制定嚴(yán)格的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范存儲(chǔ)條件，防止食材變質(zhì)。

　　3.設(shè)備維護(hù)：定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，降低故障率。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日清潔計(jì)劃，執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。

　　5.菜品制作流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。

　　6.應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如食材短缺、設(shè)備故障等。

酒店廚房管理制度15

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的.問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

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