關(guān)于酸白菜的腌制方法有哪些

酸白菜又稱泡菜，是一種長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。酸白菜是東北的經(jīng)典菜，可以直接吃，也可以做成各種美味。酸白菜的腌制方法是怎樣的呢?以下是pincai小編為您整理相關(guān)內(nèi)容，歡迎參考閱讀!希望對(duì)您有所幫助!

關(guān)于酸白菜的腌制方法有哪些

腌制方法

選菜

每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

熱水煮燙

白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。

壓實(shí)

選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。

加水加藥

經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的`涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。

腌制

將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

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食用禁忌

酸菜不能多吃，否則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

酸菜在腌制的前20日致癌物質(zhì)含量最高,隨后下降,所以應(yīng)在30日后食用。

腌漬方法

把白菜放在太陽下或者背風(fēng)處晾曬一星期左右，讓水分蒸發(fā)一些，見外面的梆子發(fā)軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的`老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩凈即可。

把白菜緊密地?cái)[進(jìn)一口缸里，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。

酸白菜的做法

一、酸菜煮魚

主料：鯉魚2000克,酸白菜150克

輔料：黃豆芽250克

調(diào)料：小蔥10克,醬油5克,味精5克,大蒜5克,辣椒4克,豬油(煉制)30克,白砂糖5克,姜3克,胡椒3克,鹽10克,香油50克

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓和內(nèi)臟，洗凈;

2、洗凈的魚用鹽抹遍魚身內(nèi)外，腌半小時(shí);

3、泡酸菜洗凈，切碎;

4、蔥白切寸段，另備蔥花。

5、鍋中放清水1300毫升燒開，加鹽、味精、姜末和黃豆芽煮3 分鐘;

6、再放酸白菜、白糖、豬油、蒜片燒開，下鯉魚煮15 分鐘，盛入湯缽內(nèi)，撒胡椒粉，澆香油;

7、醬油、辣椒碎末、蔥花、香油等調(diào)味汁即可。

二、拌酸白菜絲

主料：酸白菜絲

輔料：蘋果,洋蔥,青紅柿子椒

調(diào)料：鹽,雞精,胡椒粉,橄欖油

做法：

1、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫3成熱時(shí)放入酸白菜絲，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味炒熟，出鍋晾涼待用;

2、將蘋果去核、皮、蒂切成絲，洋蔥、青紅椒洗凈切成絲，用鹽腌制一會(huì)兒瀝干水分;

3、將蘋果絲放入盆中，倒入洋蔥絲、青紅椒絲、酸白菜絲攪勻，淋入橄欖油倒入盤中即可。

主料：酸白菜100克,芋頭250克

調(diào)料：豬油(煉制)50克,鹽1克,味精1克

1、將酸菜用清水泡一下，洗凈瀝干水，切成絲;

2、芋頭刮洗凈，切塊;

3、鋁鍋置火上，下鮮湯燒開;

4、下芋頭、酸白菜、化豬油、精鹽燉;

5、芋頭酥軟時(shí)，下味精起鍋即可。

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