重慶小面醬制作方法

　　想要做好重慶小面，醬時十分重要的，那么重慶小面的醬應(yīng)該如何制作呢?下面就和小編一起來看看吧。

　　重慶小面醬制作方法

　　步驟1、加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

　　步驟2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

　　步驟3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

　　步驟4、加工油辣子。

　　1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入－層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。

　　2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。調(diào)味技術(shù)二、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。調(diào)味技術(shù)三、調(diào)料出處：制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。油辣子--四川、貴州--自制醬油--自制醋--四川保寧小蔥--切末香菜--切小段菜子油--重慶土榨的芝麻醬--頂好牌香辣榨菜--重慶涪陵--切絲味精--重慶飛馬牌花椒粉--干青花椒和干大紅袍花椒按照1：1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香后粉碎即可。熟豬油--鮮豬板油切成丁，小火熬制。姜蒜水--老黃姜和蒜按照1：1的比例混合，加入涼開水榨汁。雞精--重慶三峽。花生米--紅皮花生米放入熱油中炸香。白胡椒粉調(diào)味技術(shù)四、調(diào)料配比：有了調(diào)料的選擇、那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例。各種口味小面用料及配比：麻辣小面：雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨頭湯250克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。備注：如果客人點的是干溜的，那么可以少加骨頭湯。雜醬面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。豌雜面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。牛肉面：雞精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制醬油各10克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。肥腸面：雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保寧醋5克，榨菜絲、自制醬油各10克，油辣子適量，香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。調(diào)味技術(shù)五、澆頭制作：除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉�。ǚ嗜�瘦七）5干克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬、郫縣豆瓣醬、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。

　　牛肉澆頭做法：

　　1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。

　　2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

　　3、另起鍋放入牛油1干克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克（可根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈，干山楂，丁香，香果）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。

　　肥腸澆頭做法：

　　1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。

　　2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注！��！

　　3、另起鍋放入菜子油2.5干克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈，干山楂，丁香，香果）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。豌雜澆頭做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1。

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