秘制大閘蟹醉蟹的做法

　　民以食為天，吃對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)才是最重要的。下面是小編帶來(lái)的是秘制大閘蟹醉蟹的做法，希望對(duì)您有幫助。

　　醉蟹分為生醉和熟醉。生醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，簡(jiǎn)單處理后用高度白酒去污和殺菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經(jīng)過(guò)熟處理后加入醉料加工而成。根據(jù)調(diào)料的不同，又分為紅醉和白醉。

　　紅醉是醉料中加入了生抽、鮮味汁等可以上色的調(diào)料，腌漬后的蟹味道鮮美，但是外觀有些發(fā)黑。

　　白醉是用花雕酒、白糖等不上色的調(diào)料醉制的蟹，此蟹切開(kāi)后膏色美觀，但是鮮美度相比紅醉略有不足。

　　在制作醉蟹前，你首先要確定是采用生醉法還是熟醉法，當(dāng)?shù)厝讼矚g紅醉蟹還是白醉蟹。南寧膏蟹最宜烹調(diào)醉蟹。蟹不同，口味不同，做好的成品也會(huì)有些差異。各地制作醉蟹選擇的原料會(huì)有一定差異，寧波一帶的廚師喜歡海蟹，而江蘇和上海的人喜歡用湖蟹。孫葉春認(rèn)為，最適合用來(lái)制作生醉蟹的原料是南寧膏蟹，次之大閘蟹，再次海蟹（常用的有萊州蟹）。如果用來(lái)制作熟醉蟹，那么進(jìn)口的海蟹也是不錯(cuò)的選擇。熟醉蟹在江浙一帶的“生命力”并不強(qiáng)，所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是，每家酒店制作醉蟹的時(shí)間、溫度都不太相同。下面給大家介紹兩種方法。

　　◎ 醉法一

　　南寧膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干凈，自然晾干或者用電風(fēng)扇吹干，放入保鮮盒內(nèi)，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的冰箱內(nèi)，腌漬1周左右。這種腌漬方法屬于白醉法，由于腌漬溫度低，醉料咸度也比較低，所以腌漬的時(shí)間非常久。醉料配方：花雕酒4千克，帶核的干話梅250克，干楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當(dāng)歸各100克，鹽、味精各200克。

　　◎ 醉法二

　　紅膏蟹25個(gè)左右（看店里需要和毛利的需求定大�。�，洗刷干凈，掰開(kāi)蟹殼，將蟹殼內(nèi)的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷干凈后用白酒熗一下，加入1片消毒片（消毒殺菌）加水泡過(guò)蟹，半小時(shí)后撈出蟹，吸干水分。將膏蟹一個(gè)個(gè)碼入桶或其他器皿中，排放整齊，用盆子將碼好的膏蟹壓緊，將調(diào)勻的腌料倒入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上壓的盆子，封蓋入冰箱（冷藏冷凍皆可，建議冷凍），一周撈出即可使用。如果一次用不完，可以分別用保鮮膜包好，再次進(jìn)冷凍冰箱。需要時(shí)提前拿出自然解凍，改刀后澆腌料汁水即可上桌。

　　醉蟹配方

　　◎ 配方一

　　白糖3400克，生抽2500克，蠔油500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會(huì)醬油2瓶半，花雕1500克，白蘭地500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調(diào)勻后過(guò)濾。用這種配方制作醉蟹需要1天1夜。

　　◎ 配方二

　　鹽、味精、蔥（盡量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個(gè)，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10顆，香葉30片，干辣椒6個(gè)。全部原料混合調(diào)勻即可。

　　◎ 配方三

　　花雕酒1千克，生抽、龜甲萬(wàn)醬油各1.5瓶，九制陳皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒塊、大蒜各50克，花椒20克，八角5顆，白芷、當(dāng)歸各10克），以上原料調(diào)勻即可。

　　◎ 配方四

　　宴會(huì)鮮味汁10瓶（500毫升/瓶），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香葉20片，姜、香菜梗、蒜各100克，調(diào)勻即可。這種配方腌好的醉蟹色澤比較淡，味道也清，腌漬溫度0℃腌漬時(shí)間在2周左右。

　　◎ 配方五白糖5千克，宴會(huì)醬油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白蘭地、蒜片、姜片各200克，青芥辣2支。

【秘制大閘蟹醉蟹的做法】相關(guān)文章：

秘制重慶炸醬面的做法07-05

大閘蟹面的做法03-07

蟹煲的做法05-04

青蟹的做法03-08

帝王蟹的做法05-13

美食大閘蟹的做法介紹06-28

蟹的家常做法大全07-03

蟹炒年糕的做法07-27

蔥姜炒蟹的做法03-29

面包蟹的家常做法07-03