酒店績(jī)效管理規(guī)定

　　一.如何管理和控制直接成本.

　　1.直接成本即商品原材料的成本.此類成本中價(jià)格最重要.在原材料采購(gòu)過程中,應(yīng)堅(jiān)持貨比三家,同等價(jià)格比質(zhì)量,尤其采購(gòu)和驗(yàn)收廚房所用的軟葉菜時(shí),應(yīng)控制好其凈料率,和下腳料的合理利用.此外,還應(yīng)掌握好干貨的漲發(fā)率及新鮮度.

　　2.零活選擇采購(gòu)方式.原材料采購(gòu)時(shí),應(yīng)有計(jì)劃性.新鮮的據(jù)使用量采購(gòu).可存放的,使用量大的原材料,可批量進(jìn)貨據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)可減少和控制成本的增加.

　　3.配菜員在選料時(shí)用料不凈,不精.單一菜品在主副料搭配上沒有嚴(yán)格執(zhí)行量的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),也容易加大成本.

　　4.由于菜品知識(shí)培訓(xùn)不到位,對(duì)主副料及口味不了解,誤解了客人對(duì)菜品的需求,也容易造成成本浪費(fèi).

　　5.由于業(yè)務(wù)技能不熟練,入單操作失誤造成廢品和費(fèi)料.

　　6.菜品加工和操作技術(shù)不斷改造可節(jié)省原材料.

　　7.每個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)部門都應(yīng)實(shí)行成本計(jì)算和核算,掌握好毛利率的預(yù)算.在每日收市時(shí),認(rèn)真填寫進(jìn)貨,銷量盤存表計(jì)算好當(dāng)日成本,結(jié)存和本部門的毛利率.遇到不正常時(shí),管理人員能夠及時(shí)跟進(jìn)和查找原因.

　　8.每月編制成本費(fèi)用總額供個(gè)部門參考,擬訂原材料消耗定額并結(jié)合營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行量化考核.

　　二.費(fèi)用管理:是以控制變動(dòng)的間接成本為主,體現(xiàn)在原材料,薪資,日常費(fèi)用,能源,物耗等方面的管理.

　　1.合理制定各項(xiàng)費(fèi)用定額,要求各部門相互配合并嚴(yán)格執(zhí)行.

　　2.開源節(jié)流,減少損耗.樓面部據(jù)季節(jié)變化制定出詳細(xì)的開關(guān)燈時(shí)間,開啟及關(guān)閉家用電器的時(shí)間,做到人走燈滅,杜絕長(zhǎng)明燈長(zhǎng)流水現(xiàn)象.節(jié)約每一張餐巾紙,每一根牙簽跟進(jìn)它的可回收率.

　　3.每月認(rèn)真統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo),據(jù)營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行匯總,繪制費(fèi)用對(duì)比圖表下發(fā)各部門.

　　4.建立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組,建立用能管理制度,指定節(jié)能計(jì)劃,作好評(píng)估,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正并責(zé)任到人.

　　三.績(jī)效管理

　　1.擬訂本月任務(wù),完成桌數(shù)作為績(jī)效考核指標(biāo),并與管理人員業(yè)績(jī)掛鉤,增強(qiáng)責(zé)任心.

　　2.樓面管理人員每月定餐5桌完成任務(wù),超出部分進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),以促進(jìn)管理人員更好的與客人進(jìn)行溝通.

　　3.如遇客人對(duì)服務(wù)不滿引起投訴時(shí),客人拒付的金額由管理人員按級(jí)別進(jìn)行分?jǐn)?由于菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題拒付金額有廚房責(zé)任人負(fù)擔(dān).

　　4.廚師創(chuàng)新菜品據(jù)月銷售排名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)

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