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酒店績效管理規(guī)定
一.如何管理和控制直接成本.
1.直接成本即商品原材料的成本.此類成本中價格最重要.在原材料采購過程中,應(yīng)堅持貨比三家,同等價格比質(zhì)量,尤其采購和驗收廚房所用的軟葉菜時,應(yīng)控制好其凈料率,和下腳料的合理利用.此外,還應(yīng)掌握好干貨的漲發(fā)率及新鮮度.
2.零活選擇采購方式.原材料采購時,應(yīng)有計劃性.新鮮的據(jù)使用量采購.可存放的,使用量大的原材料,可批量進(jìn)貨據(jù)市場行情適時采購可減少和控制成本的增加.
3.配菜員在選料時用料不凈,不精.單一菜品在主副料搭配上沒有嚴(yán)格執(zhí)行量的標(biāo)準(zhǔn)時,也容易加大成本.
4.由于菜品知識培訓(xùn)不到位,對主副料及口味不了解,誤解了客人對菜品的需求,也容易造成成本浪費.
5.由于業(yè)務(wù)技能不熟練,入單操作失誤造成廢品和費料.
6.菜品加工和操作技術(shù)不斷改造可節(jié)省原材料.
7.每個生產(chǎn)和經(jīng)營部門都應(yīng)實行成本計算和核算,掌握好毛利率的預(yù)算.在每日收市時,認(rèn)真填寫進(jìn)貨,銷量盤存表計算好當(dāng)日成本,結(jié)存和本部門的毛利率.遇到不正常時,管理人員能夠及時跟進(jìn)和查找原因.
8.每月編制成本費用總額供個部門參考,擬訂原材料消耗定額并結(jié)合營業(yè)收入進(jìn)行量化考核.
二.費用管理:是以控制變動的間接成本為主,體現(xiàn)在原材料,薪資,日常費用,能源,物耗等方面的管理.
1.合理制定各項費用定額,要求各部門相互配合并嚴(yán)格執(zhí)行.
2.開源節(jié)流,減少損耗.樓面部據(jù)季節(jié)變化制定出詳細(xì)的開關(guān)燈時間,開啟及關(guān)閉家用電器的時間,做到人走燈滅,杜絕長明燈長流水現(xiàn)象.節(jié)約每一張餐巾紙,每一根牙簽跟進(jìn)它的可回收率.
3.每月認(rèn)真統(tǒng)計各項費用指標(biāo),據(jù)營業(yè)情況進(jìn)行匯總,繪制費用對比圖表下發(fā)各部門.
4.建立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組,建立用能管理制度,指定節(jié)能計劃,作好評估,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正并責(zé)任到人.
三.績效管理
1.擬訂本月任務(wù),完成桌數(shù)作為績效考核指標(biāo),并與管理人員業(yè)績掛鉤,增強(qiáng)責(zé)任心.
2.樓面管理人員每月定餐5桌完成任務(wù),超出部分進(jìn)行獎勵,以促進(jìn)管理人員更好的與客人進(jìn)行溝通.
3.如遇客人對服務(wù)不滿引起投訴時,客人拒付的金額由管理人員按級別進(jìn)行分?jǐn)?由于菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題拒付金額有廚房責(zé)任人負(fù)擔(dān).
4.廚師創(chuàng)新菜品據(jù)月銷售排名進(jìn)行獎勵
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