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酒店衛(wèi)生管理制度

時間:2024-09-15 16:35:35 服務業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

酒店衛(wèi)生管理制度15篇(必備)

  在不斷進步的時代,需要使用制度的場合越來越多,制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?以下是小編幫大家整理的酒店衛(wèi)生管理制度,歡迎大家分享。

酒店衛(wèi)生管理制度15篇(必備)

酒店衛(wèi)生管理制度1

  1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

  2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的`規(guī)定。

  3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。

  4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

  5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

酒店衛(wèi)生管理制度2

  一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處,按時參加驗證換證。

  二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負責食品衛(wèi)生工作。

  四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  五、堅持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

  六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

  七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

  八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

  九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴格分開,并有明顯的標志,不得混放造成交叉污染。

  十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風干燥,食品應當做到先進先出,隔墻離地,分類存放。

  十二、及時處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標志。

  1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

  2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導,領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

  3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

  4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

  5、工作人員每年進行一次健康檢查(包括臨時工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

  6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分發(fā)時應用夾子。

  8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

  2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

  3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

  4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

  5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

  6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

  7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi),不能露空存放。

  9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

  10、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。

  11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設備,間內(nèi)外不得有異味。

  12、有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的'有關(guān)衛(wèi)生要求。

  餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

  1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

  2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

  3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

  4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

  5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

  6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

  7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。

  8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。

  9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

  10、所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。

  11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

  12、所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

酒店衛(wèi)生管理制度3

  一、個人衛(wèi)生

  員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣,或者操作不當,都會影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中:

  1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證則應停止其工作。

  2、具有基本的健康衛(wèi)生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。

  3、講究個人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

  4、做好上崗前的準備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。

  5、工作中杜絕不良習慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準隨地吐痰。

  6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

  7、手部的清潔尤其重要,有下列動作之后應立即洗手:①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

  8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

  二、門面衛(wèi)生

  1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責,無保安崗由店長指定人員負責。

  2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準,達不到標準應上報店長進行處理,直至達到標準為止。

  3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

  4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準,如有破損及變色應建議更換。

  5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

  6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

  7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標準,流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

  8、餐廳門口擺放物品的標準:擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無塵灰為標準,花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

  9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準,不亮的燈泡應及時更換。

  10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

  11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準,放置物品必須擺放整齊。

  三、桌面衛(wèi)生

  1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務人員負責。

  2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準,擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

  3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準,擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦,直至干凈為止。

  4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

  5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

  6、桌腳應經(jīng)常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

  7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔,應以無污垢、油漬等為標準。

  四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

  1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務人員負責。

  2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

  3、沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準,每天上班前應進行檢查。

  4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

  5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

  6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準,。

  7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

  五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

  1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務人員負責。

  2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣,對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶,對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。

  3、地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

  4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無異物、無污垢等為標準。

  5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。

  6、營業(yè)廳磁磚應經(jīng)常維護并進行刷漆。

  7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。

  8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味,避免拖地時打滑。

  六、收銀臺衛(wèi)生

  1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。

  2、保持收銀臺用品,如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等,無污漬、油污、無破損,能正常使用為標準。

  3、收銀臺抽屜里面無害蟲,擺放整齊、無異味為標準。

  4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡,擺放合理整齊為標準。

  5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

  6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊,能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

  七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

  1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責

  2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。

  3、書柜及報夾以擺放整齊,無破損、干凈整潔、不零亂為標準,對書柜里的雜志要進行定期更新。

  4、特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。

  5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標準。

  6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。

  八、吧臺衛(wèi)生

  1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。

  2、吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

  3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。

  4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

  5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

  6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

  7、吧臺設備:制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈,無其它顏色,擺放整齊方便使用為標準。

  8、吧臺使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

  9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

  10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

  11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

  12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

  13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

  14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當?shù)匦l(wèi)生部門的標準為標準。

  15、吧臺所有電源電線處,應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

  九、出餐口的衛(wèi)生

  1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。

  2、出餐口臺面的東西以擺放整齊,方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

  3、出餐口柜子應經(jīng)常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

  4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。

  5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

  6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

  7、出餐口擺放調(diào)味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

  8、出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。

  9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

  十、倉庫衛(wèi)生

  1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。

  2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。

  3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

  4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

  5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

  十一、洗手間衛(wèi)生

  1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。

  2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

  3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

  4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

  5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

  6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

  7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

  8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

  9、洗手間放置物以放置位置適當,無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

  11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

  12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

  ▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

  十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

  1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責。

  2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標準。

  3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標準。

  4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

  5、大廳空調(diào)以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

  十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

  1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負責。

  2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

  3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

  4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

  5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

  6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

  7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

  十四、包間衛(wèi)生

  1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。

  2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

  3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

  4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

  5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。

  十五、營業(yè)廳清潔用具的`衛(wèi)生

  1、營業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

  2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

  3、清潔用具每次用完后應及時清潔,以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

  4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

  十六、廚房衛(wèi)生

  1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生,飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃,時刻保持清潔。

  2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

  3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次,避免積累成多,引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業(yè)人士進行清洗。

  4、灶臺的清洗和保養(yǎng):時刻保持灶臺的衛(wèi)生,做到每炒一次菜,順手弄好衛(wèi)生的好習慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

  5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標記。

  6、工作臺衛(wèi)生,時刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛(wèi)生,不得有異味,疊成塊狀。

  7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

  8、砧板的衛(wèi)生標準:保持干凈,不得有水汁,每加工一次進行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點然燒過。

  9、烤箱的衛(wèi)生標準:每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時清理,以免引起火冒黑煙。

  10、出餐口物品擺放整理,專用干抹布無異味。保持臺面清潔,保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

  11、蒸籠的衛(wèi)生標準:每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

  12、貨架保持整潔,保持先來的先用習慣,開封過的產(chǎn)品沒有完的,要急時封口,做好明顯的分類標志。

  注:餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查,直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班,領(lǐng)班需進行檢查并至合格,店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進行相應的處罰。

  同樣,如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負連帶責任。

  十七、茶具、餐具消毒程序

  1、洗:將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

  2、刷:用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進行徹底清洗。

  3、沖:拿著杯底,用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。

  4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅,門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

  5、保潔:經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長,保潔柜內(nèi)應鋪白色清潔墊布,墊布應每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應重新清洗消毒一次。

  6、注意事項:消毒間應專人負責清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手,并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進行登記并簽名。

酒店衛(wèi)生管理制度4

  一、崗位衛(wèi)生責任制度

 。ㄒ唬┛倓t

  1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,時常開窗換氣;不亂放、掛或者晾曬衣物等;從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放;工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜;使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應定期消毒;窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或者風扇清潔無積塵。

  2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒,并有保潔措施。

  3、采取銷除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

  4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

 。ǘ┛陀每诒、茶杯消毒制度

  1、消毒劑:一片凈消毒片,優(yōu)氯凈消毒粉。

  2、清潔劑:去污粉、洗衣粉。

  3 、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布。

  4、存放工具:儲存柜。

  5 、程序

  (1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

  (2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

 。3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準,一桶水放一片“一片凈”消毒片;

  (4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少5分鐘以上(化學消毒法),或者將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

 。5)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

  (6)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

 。7)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。

  (三)衛(wèi)生制度

  1、個人衛(wèi)生

  (1)做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服;

 。2)上班前和大小便后要洗手;

 。3)要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假療養(yǎng)好再上班;

 。4)管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并時常進行檢查催促,使個人衛(wèi)生形成制度。

  2、工作衛(wèi)生

 。1)當班時避免觸摸頭發(fā)或者面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不許隨地吐痰;不許吸煙;

 。2)手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部份;

 。3)服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或者泯滅細菌;托盤等工具必須保持清潔;

 。4)凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售;

 。5)從碟上掉落下來的`食物不可給客人食用;

 。6)不可使用掉落地上的餐具及席巾;

 。7)對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用;

 。8)嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯;

 。10)在服務過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨收拾,重點消毒;

 。11)收餐時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當竭力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困,正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或者用掃把清掃;

 。12)在適當情況下,要時常使用托盤,訓練自己成為一位出色的服務員。

  3、環(huán)境衛(wèi)生

 。1)餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、歇息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生;要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責,做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔;要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作時;、制度化;

 。2)環(huán)境衛(wèi)生包括的工作,時常性的工作是:店堂要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門窗玻璃要時?叵;做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔;隨時清除垃圾、雜物,要提醒客人不要將殘渣吐在地上;對餐廳周圍的垃圾溲水要時常清潔,餐廳內(nèi)不許堆放雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室,切忌堆放在客人洗手的池邊或者廁所過道中;空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里;

 。4)要采取有效措施,泯滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲;

 。5)公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視,這往往是留給客人的“第一印象”;

  (6)服務人員也是環(huán)境清潔的風景線,儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范;

 。7)在進行上述的清潔工作時,要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時,陰天或者早晨、黃昏無陽光照射時,窗面污漬易看清,是擦窗的最佳時間;如果在強烈的陽光下擦窗,污漬發(fā)干結(jié)塊,導致不易擦凈,操作人中也容易眼睛發(fā)花,影響工作效率和質(zhì)量;正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時,用一塊干凈吸水不脫毛的揩布,在清水中浸濕絞干后,先將玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清潔的干布揩清、擦亮,如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或者去污粉揩,揩布嚴禁有油;或者用專門的玻璃擦擦洗亦是很好辦法。

  4 、餐具衛(wèi)生

  (1)餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”:一洗;二刷;三沖;四消毒;保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌;

 。2)刮:餐具洗滌前,先刮去盤、碗中的剩菜,并將大件餐具與小件餐具分開,分別清洗,以免損壞;洗:因盤碗普通都有油膩,要用熱水清洗或者于水中放適量洗潔過:洗滌后要用清水沖干凈;消毒:常用的消毒法如:蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。

  5 、食品衛(wèi)生

  (1)食物的存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;

 。2)廚房人員在出品過程中,要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生,盡量戴工作帽,避免頭發(fā)掉落在食物上;

  (3)從原料到成品實行“四不制度”:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污紙包裝食品。

  二、健康檢查制度

  1、直接為顧客服務的從業(yè)人員,應定期進行健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作;患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

  2 、健康證到期人員隨時體檢。

  3 、整理健康證到期人員名單,以發(fā)文形式通知各部門人員。

  4、體檢結(jié)果出來后,把不合格人員名單交至人事培訓部按規(guī)定處

  三、獎懲制度及獎懲細則

  1、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達標并受到領(lǐng)導表揚,按《服務獎懲條例》進行獎勵(每月客房部衛(wèi)生大檢查兩次)。

  2、無視職業(yè)道德,用四巾擦衛(wèi)生偶爾其他臟部,每次發(fā)現(xiàn)扣當月全額獎金,錄入員工檔案;

  3 、衛(wèi)生工作不按程序,違反衛(wèi)生規(guī)定或者損壞衛(wèi)生設備,每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款50元。

  4 、退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作,不按規(guī)定換茶具,不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度,每次發(fā)現(xiàn)警告一次,罰款20元,一個月內(nèi)重犯記過并罰款50元。

  5 、晚班衛(wèi)生領(lǐng)班檢查不合格,不返工或者返工仍不合格,一次扣10元。

  6 、主管檢查小夜衛(wèi)生不合格,一次扣20元,以小夜工作記錄本為準。

  7、領(lǐng)班檢查過并返工合格的衛(wèi)生,經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格,扣領(lǐng)班每間20元,依此類推;

  8 、領(lǐng)班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或者沒填寫領(lǐng)班檢查表,一次扣10元。

  9 、使用客用衛(wèi)生偶爾客房衛(wèi)生設施,一次扣10元。

  四、公共場所管理制度及禁示制度

  1、公共場所應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和要求,主要有空氣、弱小生設施。

  2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。

  3、公共場所直接為顧客服務的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、原料經(jīng)挑選、檢驗、整理,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

  2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

  3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈,將原料預加工完畢。

  4、用餡及皮料,用多少,調(diào)多少,如有剩余放入冰箱冷藏保存。

  5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

  6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作,鑲花用具要嚴格消毒。

  7、工具、容器、盛具要生熟公開,成品容器要專用。

  8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

  9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

酒店衛(wèi)生管理制度6

  一、個人衛(wèi)生:

  按照理論培訓中對儀表、儀容的具體規(guī)定要求,如:服裝整潔、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝,勤洗手等等。

  二、環(huán)境衛(wèi)生:

  1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域,做好如:門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作,做到無死角、無灰塵、干凈明亮。

  2、空間衛(wèi)生:做到通風、無異味、無煙塵等。

  三、餐具和常用物品衛(wèi)生:

  1、餐具做到無破壞,無油膩,刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。

  2、常用物品:電視、音箱、風扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應擦干凈,符合衛(wèi)生標準。

  四、操作衛(wèi)生:

  1、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具。

  2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

  3、為賓客提供洗手盅服務。

  4、遞小毛巾用夾具,用后及時清潔、消毒。

  5、垃圾筒及時封蓋、清倒。

  6、工作結(jié)束后,做好餐具、臺面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作,要及時。

  五、違反以上衛(wèi)生制度,處罰見《獎罰條例》。

  酒店衛(wèi)生管理制度9

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的'餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

酒店衛(wèi)生管理制度7

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

 、賳挝回撠熑;

 、谛l(wèi)生管理人員;

  ③相關(guān)部門的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

  ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

 、鄣栋、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

  ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  ⑥防塵防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

  ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹粢埂⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷;

 、艹床、燒煮食品勤翻動;

 、莸丁⒄璋、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  ⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

  ②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎珠_存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

  ⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

 、阡N售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

  ③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

  ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

 、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶⑾恪⑽、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

  ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的'衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

  ④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

 、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

 、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

  ③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

 、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓制度

  ①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素撠、專人保管;

 、跈n案應每年進行一次整理;

 、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內(nèi)使用。

 、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

 、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

  ⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

 、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

 、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

  ②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 、.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 、.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

 、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

  ⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

  ①.設立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

  ③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

 、.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

  ⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

 、.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

 、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

 、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

 、.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

  ⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

 、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

 、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

 、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專人負責。

 、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

 、.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

  ④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

  ⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

  ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

  ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

  ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

  ⑤.索證要有專人負責管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

 、.廢棄油脂應設專人負責管理。

 、.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

 、.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛(wèi)生管理制度8

  1.日常衛(wèi)生:

  (1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

  (2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

  (3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

  (4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

  (5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

  (6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

  (7)每餐后清潔送菜梯;

  (8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

  2.計劃衛(wèi)生:

  (1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

  (2)每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;

  (3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

  (4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

  (5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的`墻體一次;

  (6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

  (7)每周清洗廚房的集水井一次;

  (8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

  (9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

  (10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

酒店衛(wèi)生管理制度9

  一、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

  組長:鄒靜 組員:馮忠茹 向彩霞

  二、 從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度(具體負責:鄒靜)

  (一)從業(yè)人員健康管理

  1、新上崗的服務員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

  2、服務員必須每年體檢一次,并進行衛(wèi)生知識培訓。

  (二)個人衛(wèi)生管理

  1、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,進行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

  2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗,保持清潔。

  三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負責:馮忠茹)

  1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具;

  2、清洗消毒應按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應在有效期內(nèi),消毒設備(消毒柜)應運轉(zhuǎn)正常;

  3、清洗的飲具、盆桶的設施應分開,清潔工具應專用,防止交叉?zhèn)魅?

  4、清洗消毒后的各類用品用具應達到有關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定;

  5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒,不得存放雜物;

  6、清洗消毒間應有明顯標志,環(huán)境整潔,通風換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

  7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負責人督導。

  8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

  10、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

  四、 衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度(具體負責:向彩霞)

  1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)

  人員開展衛(wèi)生考核工作。

  2、檢查內(nèi)容主要是服務過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

  3、有下列情況之一的,對相應責任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:

  1)健康檢查合格證明過期,進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

  2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

  3)供顧客使用的`一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;

  4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

  5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;

  6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

  7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

  五、 環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度(具體負責:鄒靜)

  1、室外公共區(qū)域應隨時保持干凈整潔。

  2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。

  3、廢棄物應每天清除一次,廢棄物收集容器應及時清洗,必要時進行消毒。

  4、定期進行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。

  5、委托具有相應資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務機構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度10

  1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

  2、熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加多少。

  3、進冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽。

  4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進行消毒。

  5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的.消毒。

  6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,冷盤不作鹵,冷盤供應。

  7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

  8、銷售熟食用工具取貨,手不接觸票證,包裝用新紙。

  9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

  10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。

  11、戴口罩,保持個人衛(wèi)生要清潔。

  12、不戴戒指,不留長指甲,男廚師不留長發(fā)。

  13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

  14、工具、容器擺放整齊。

酒店衛(wèi)生管理制度11

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

  3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

  4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運工人

  1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

  2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。

  三、運送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

  4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

  5、確保手推車在污染后能及時清潔。

  6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

  1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

  5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

  七、冰庫溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

  1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

  3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

  九、先進先出

  1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。

  3、拋棄過期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

  十一、干貨倉庫

  1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

  2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

  3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

  4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。

  5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。

  8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標識系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設備

  1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應有溫水供應。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。

  4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

  5、當手套有破損或洞時,應及時更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時換一次。

  十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

  3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

  9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個人習慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

  6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來清洗。

  (3)再用溫水來沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風的架上。

  二十一、制冰機

  1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機應把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機應每星期清洗與消毒。

  8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。

  二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設計

  1、應在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

  2、每天結(jié)束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

  3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。

  4、每兩小時換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的`毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時把管嘴消毒一次。

  3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應時常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺

  1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

  2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

  4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫里

  1、不正確的解凍會導致食物中毒。

  2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時間標簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過4小時。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

  5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十一、運送熱食

  1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

  2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲存生命限期

  1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

  3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺檢查

  1、每日應作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

  2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

  3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

  6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊,以防止蟲鼠進入。

  3、必須有清洗地點作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

  四十一、化學品貯藏

  1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。

  3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

  酒店衛(wèi)生管理制度4

  本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛(wèi)生管理,員工均應熟知本制度并遵照執(zhí)行。

  一、消毒間必須做到專人、專室、專用,即專人負責,專設房間,消毒間不得與其他房間混用或合用。

  二、消毒間房門應標有“消毒間”字樣,消毒工作要在專用設施內(nèi)進行,去污池、消毒池、清洗池不能混用。

  三、消毒后的清潔物品應立即存放于保潔柜中,物品消毒、領(lǐng)取均要如實填寫工作記錄。

  四、保潔柜為盛放清潔物品使用,未經(jīng)消毒物品不得存放其中;各類物品保潔柜不允許混用。

  五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用,不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設施內(nèi)。

  六、應保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔,無污跡、殘渣,所有消毒用容器均應能夠正常使用,出現(xiàn)損壞應及時向部門負責人報告。

  七、員工采用化學消毒劑進行消毒時,應開窗通風或打開排風設備。

  八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無關(guān)的物品。

  九、消毒間負責人完成消毒操作后應及時將消毒間上鎖。

  十、地面采用濕式清掃,室內(nèi)臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。

  酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、負責大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

  2、負責大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

  3、負責前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

  4、負責公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

  5、負責客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

  6、負責對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

  7、負責公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

  8、負責公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

  9、負責酒店外圍衛(wèi)生。

  10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

  11、負責公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

  12、負責公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

  13、完成上級交辦的其他工作任務,并做好交接

  酒店衛(wèi)生管理制度6

  一、目的

  為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客供應清爽、干凈、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標準:

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)把握必要的衛(wèi)生學問。

 。3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標準參見《xx》。

  6、物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查根據(jù)員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采納常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,根據(jù)標準追究責任和進行懲罰。

  三、考核

  1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則依據(jù)情節(jié)的嚴峻程度和造成的影響賜予懲罰。

 。1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等稍微衛(wèi)生問題,每處賜予xx—xx元的懲罰。

 。2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處賜予xx—xx元的懲罰。

 。3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處賜予xx-xx元的懲罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,賜予xx元分懲罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情賜予責任部門警告或責任人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,根據(jù)酒店相關(guān)制度進行懲罰。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  酒店衛(wèi)生管理制度7

  一、總則

  1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運行,特設立此制度。

  2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責;

  3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時員工(不包括勞務工)。

  4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運營,必須予以高度重視。

  二、服務要求

  1.餐廳管理必須嚴格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴格履行服務合同。

  2.餐廳以服務公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務工作。

  3.餐廳要建立、健全各項規(guī)章制度,科學管理,規(guī)范服務,為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務。

  5.餐廳要設立意見薄,有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

  7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。

  三、衛(wèi)生要求

  1.餐廳必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰;

  2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應及時采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔,同時公司將酌情進行加倍罰款處理;

  四、餐飲用具、設備的使用

  1.各類餐飲用具、設備物業(yè)公司應指定專人保管,制訂完善的使用條例;

  2.物業(yè)公司應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理,以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

  3.餐廳餐飲用具、設備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

  4.所有就餐人員應愛護公物;餐廳的一切設備、餐具均有登記,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或挪作它用;就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無故損壞各類設備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價賠償。

  5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設備或用具嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

  五、原料采購索證登記要求

  餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

  1.采購人員采購原材料時,為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品,并于定點采購處簽訂協(xié)議。

  2.不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

  3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

  4.食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

  5.凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,餐廳不得加工、使用。

  6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件備案,以備查閱;

  六、從業(yè)人員健康檢查制度

  餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

  1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。

  2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

  3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

  4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

  5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  6.每天早上上崗前由餐廳負責人對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

  七、食品試嘗留樣管理制度

  食品試嘗留樣,是預防員工食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  1.每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

  2.飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于50克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3.飯菜留樣必須堅持48小時。

  4.食堂分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按公司安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,追究相關(guān)人員責任;

  八、用餐標準及把控

  1.員工餐成本控制標準為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標準制定相應菜單。

  2.因為不同部門、分公司工作性質(zhì)、時間情況各不相同,故具體用餐標準如下:

  2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

  2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

  2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

  2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

  2.5.餐別確認,由人力資源部確認通知。

  3.正常就餐標準外因公加班需要員工餐時,本人提報申請,報部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補報相應申請,不補手續(xù)者餐費由個人承擔。

  4.因公外來就餐人員,由相應聯(lián)系部門派員提報申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補辦手續(xù),不補手續(xù)者餐費由個人或聯(lián)系部門承擔。因私就餐餐費由個人承擔。

  5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應工作人員在相應就餐時段的表格中作標記

  6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

  7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

  8.就餐卡一旦遺失,需提交相應費用補辦。并由個人按3元/天的標準承擔餐卡丟失日期前的餐費

  9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

  10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

  11.每月3號前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標準由個人承擔費用。

酒店衛(wèi)生管理制度12

  1、前臺負責的衛(wèi)生區(qū)域為一層大堂和電梯以及門外停車場;

  2、電梯轎箱、電梯地毯、門口地毯衛(wèi)生由保安在每天早上6:30之前清理干凈;清潔方法見第四條,平時由接待負責。

  3、停車場每日早上6:30之前

  將大堂門口能清掃的.場地清掃干凈,并用噴壺噴灑水濕潤。

  4、大廳地面衛(wèi)生標準詳見第四條,清潔時間為每日早上6:30之前一次,平時視衛(wèi)生情況由前臺接待自己掌握,塵推布要經(jīng)常洗滌、經(jīng)常噴油;

  5、大廳吧臺、上網(wǎng)臺、家具、物品、展架、冷藏柜內(nèi)外、電器、電腦設備等衛(wèi)生清潔次數(shù)和標準見第四條。第一次清潔時間為每日早上6:30分之前,平時視衛(wèi)生情況自己掌握,由前臺接待負責。

  6、大廳衛(wèi)生間清潔、消毒次數(shù)和衛(wèi)生標準詳見第四條,由保安負責在早上6:30之前完成。

  以上一至六條主管每天檢查并記錄,未做到位次數(shù)一周內(nèi)累計超過兩次時,每增加一次給予記過處分一次。

  7.大堂墻面、門玻璃每周清潔一次,遇到雨天風天適當增加次數(shù)。清潔標準見第四條,由前臺接待負責。主管每周檢查并記錄,月累計未做到位次數(shù)超過兩次時,每增加一次給予記過處分一次。

  8、頂棚每月清潔一次,由保安、前臺接待、店長共同完成,清潔標準見第四條。

  以上衛(wèi)生檢查由主管平時檢查,店長抽查。每半月由總經(jīng)理組織檢查小組檢查時發(fā)現(xiàn)不合格處罰超過一處時,給予主管和店長各自記過處分一次。

  9、每記過一次,扣除季度績效工資平均值的5%,三個月累計次數(shù)超過十次者,視情節(jié)給予換崗、辭退處分。

酒店衛(wèi)生管理制度13

  一、總則

  1、 為了加強酒店衛(wèi)生管理,創(chuàng)建文明、整潔、優(yōu)美的住宿環(huán)境,制定本制度。

  2、本制度適用于酒店的衛(wèi)生設施的設置、建設、管理、維護和環(huán)境衛(wèi)生的清掃保潔。

  3、凡在酒店的員工和外來人員,均應遵守本制度。

  4、樂橙商務酒店員工負責大堂、二樓、三樓的環(huán)境衛(wèi)生管理工作。

  二、公共區(qū)域的'清掃與保潔

  1、公共區(qū)域(包括大堂、走廊環(huán)境等)的清掃與保潔,由酒店主管負責安排本酒店人員進行。

  2、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾,禁止隨地吐痰和亂扔果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。

  3、 公共走道及階梯,至少每日清掃一次,并須采用適當方法減少灰塵的飛揚。偏僻地段,每周清掃一次,做到無垃圾、無積水、無死角。

  4、排水溝應經(jīng)常清除污穢,保持清潔暢通。

  5、廁所及其他公共衛(wèi)生設施,必須特別保持清潔,做到無異味、無污穢。

  三、室內(nèi)衛(wèi)生的管理

  1、各室(窗口)都要建立每日輪流清掃衛(wèi)生的制度。

  2、室內(nèi)應保持整潔,做到地面無污垢、痰跡、煙蒂、紙屑;桌面、柜上、窗臺上無灰塵、污跡,清潔、整齊,窗明幾凈。室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無雜物。

  3、室內(nèi)不準許隨便存放垃圾,應及時把垃圾倒入垃圾筐內(nèi)。

  4、室內(nèi)禁止停放交通工具。

  四、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

  1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導分管和專人管理,制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度,并組織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī),并組織培訓考核,考核成績與獎懲掛鉤。

  2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,做到每天在營業(yè)前后有檢查,檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的,按有關(guān)獎懲制度嚴格處理。

酒店衛(wèi)生管理制度14

  一、目的

  為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客帶給清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、資料

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有持續(xù)清潔、進行清理的職責。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶職責。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標準:

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

  (3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標準參見《xxx》。

  6、物品及設備衛(wèi)生管理標準:持續(xù)物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究職責和進行處罰。

  三、考核

  1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予xxx—xxx元的處罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予xxx—xxx元的處罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予xxx-xxx元的處罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理構(gòu)成衛(wèi)生死角的,給予xxx元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予職責部門警告或職責人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進行處罰。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、健全衛(wèi)生管理制度,建立完善的衛(wèi)生管理檔案(衛(wèi)生許可證申辦申請書,人員花名冊及健康證、培訓合格證取得時間,監(jiān)督監(jiān)測資料等),配備專人管理衛(wèi)生工作。

  2、必須亮證經(jīng)營(衛(wèi)生許可證),持證上崗(健康證、培訓合格證)。直接為顧客服務的'從業(yè)人員,每年應進行一次健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作;加辛〖、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

  3、保持場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣,不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應設專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色還要定期消毒?照{(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。環(huán)境整潔、美觀,下水管通暢,地面無果皮、痰跡和垃圾,公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒,設置能密閉的垃圾容器,采取切實可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設施。

  4、從業(yè)人員應掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識,應經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā),不涂指甲油,不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負責,做到一客一換、一消毒,長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

  5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

  6、認真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

  7、嚴格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理條例》,自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

酒店衛(wèi)生管理制度15

  一、目的

  為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  (一)食品衛(wèi)生基本保障

  1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

  2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

  3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

  (二)預防細菌性食物中毒措施

  1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的`畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

  2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

  3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

  4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

  5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

  6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

  (三)餐具杯具等器皿的消毒措施

  1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

  2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

  3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

  4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

  (四)預防毒性動植物食物中毒

  1、禁止食用河豚魚。

  2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

  (五)預防化學及農(nóng)藥中毒

  1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

  2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

  三、考核

  1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人100元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

  2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

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