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我國(guó)餐飲食品監(jiān)管現(xiàn)狀與策略論文
餐飲食品是人們賴以生存的基礎(chǔ)，食品安全與社會(huì)上每個(gè)人都有著密切的關(guān)系，影響著人們的生命安全和身體健康。近年來(lái)，很多食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)，毒奶粉、地溝油等事件的揭露給人民造成了恐慌，也給我國(guó)餐飲食品監(jiān)管部門(mén)提出了警告，如何加強(qiáng)食品監(jiān)督與管理就成為備受關(guān)注的話題。在本文中，將以建德市為例，探索我國(guó)餐飲食品監(jiān)管工作的現(xiàn)狀，并根據(jù)實(shí)際情況提出解決措施，保障我國(guó)食品安全。
隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提升，人們對(duì)于健康食品的追求越來(lái)越高，不合格、有毒食品的存在極大威脅著我國(guó)人民的生活與生存，一定程度上影響了社會(huì)的和諧與發(fā)展。與此同時(shí)，我國(guó)與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)不斷完善，凸顯了監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職能，健全了食品安全管理制度，是我國(guó)食品監(jiān)管工作中的巨大進(jìn)步。
建德市餐飲食品監(jiān)管現(xiàn)狀分析
在餐飲食品監(jiān)管工作中，核心工作內(nèi)容就是完成杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局以及建德市食安辦下達(dá)的杭州市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查任務(wù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全隱患，有效保證餐飲食品安全，確保全市人民群眾的飲食安全與身體健康。每年，建德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲科都會(huì)對(duì)所轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。以2015年為例，全年食品安全監(jiān)測(cè)分6個(gè)階段，共抽檢餐飲食品及餐飲具308批次，合格250批次，合格率81.17%。其中監(jiān)督抽檢196批次，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)112批次。監(jiān)督抽檢產(chǎn)品類別涉及涼拌菜、餐飲具、自制飲料、粉絲粉條、自制糕點(diǎn)面包、熟肉制品、米面制品、煎炸過(guò)程用植物油、調(diào)理肉制品、生鮮肉、非發(fā)酵豆制品、水產(chǎn)品、新鮮蔬菜、醬腌菜、水果、火鍋底料和自制醬料等17個(gè)類別的食品。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品類別涉及涼拌菜、新鮮蔬菜、米面制品、自制糕點(diǎn)面包、餐飲具、熟肉制品和自制飲料等7個(gè)類別的產(chǎn)品。全年度完成食品安全檢測(cè)項(xiàng)目1604個(gè)項(xiàng)次,合格1523個(gè)項(xiàng)次，合格率為94.95%。主要有8類危害因子，即微生物、食品添加劑、理化指標(biāo)、食品污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非食用物質(zhì)和真菌毒素。
餐飲食品監(jiān)管中常見(jiàn)不合格項(xiàng)目一覽
菌落總數(shù)超標(biāo)
菌落總數(shù)超標(biāo)是食品抽檢中最常見(jiàn)的不合格項(xiàng)目，菌落總數(shù)不屬致病菌指標(biāo)，不是影響人體健康的高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，但這個(gè)指標(biāo)能反映食品及食品加工環(huán)境衛(wèi)生狀況優(yōu)劣，是反映食品質(zhì)量和指導(dǎo)食品從業(yè)者態(tài)度的重要指示性指標(biāo)。出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因可能是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)、包裝、貯運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生防護(hù)措施不足，人員和環(huán)境衛(wèi)生管理不嚴(yán)，造成食品的微生物污染。分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)�；顒�(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以其他類別較多。是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中是否存在有糞便污染。
大腸菌群
數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，對(duì)人體健康具有潛在的危害性。金黃色葡萄球菌是人類致病的一種重要病原菌，可引起許多嚴(yán)重感染，主要是食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起人們食物中毒。防腐劑苯甲酸和山梨酸防腐劑苯甲酸和山梨酸是為了防腐、保鮮的需要而加入到食品中的，食用含過(guò)量添加苯甲酸的食品對(duì)人體健康有很大的危害。鋁殘留鋁的殘留主要是因?yàn)樵诿媸持破返闹谱鬟^(guò)程中為了提高食品的感官質(zhì)量，保持食品良好的口感，同時(shí)也有利于食品的消化吸收。過(guò)量食用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，不僅會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，也會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育。
加強(qiáng)建德市食品安全監(jiān)督與管理的措施
提高餐飲企業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)
餐飲企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)逐步提高整體素質(zhì)，對(duì)于加工制作環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到及時(shí)清潔消毒。首先，餐飲企業(yè)從業(yè)人員必須具備良好的思想素質(zhì)和相應(yīng)的業(yè)務(wù)能力，堅(jiān)持持健康證上崗制度，實(shí)行“五病”調(diào)離，每年召集所有員工統(tǒng)一進(jìn)行體檢，從業(yè)人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度，明確崗位職責(zé)，落實(shí)工作責(zé)任制。其次，餐飲企業(yè)應(yīng)做好餐飲具消毒效果的確認(rèn)，加大餐具消毒的頻次和力度，制定餐具消毒的相關(guān)規(guī)定來(lái)確保操作執(zhí)行到位。對(duì)房屋陳舊及工藝流程、布局不合理的餐飲企業(yè)進(jìn)行改造，對(duì)老化設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，增加餐飲具清洗、消毒、保潔的設(shè)施和設(shè)備，使衛(wèi)生設(shè)施與條件得到進(jìn)一步改善。
加強(qiáng)對(duì)原材料的安全管理
食品制作應(yīng)避免采購(gòu)添加了違禁添加劑的原輔配料，建立進(jìn)貨驗(yàn)收制度，確�？勺匪菪�，從采購(gòu)環(huán)節(jié)就加強(qiáng)食品安全控制，應(yīng)由專人進(jìn)行負(fù)責(zé)，充分體現(xiàn)食品安全的監(jiān)管力度。首先，各種食品應(yīng)盡可能從固定的蔬菜基地、食品公司進(jìn)行采購(gòu)，并與這些供應(yīng)商簽訂協(xié)議，以最低的價(jià)格購(gòu)入最優(yōu)質(zhì)的食品原料，從源頭上保障食品質(zhì)量。其次，在食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)建立嚴(yán)格的購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存制度，每天對(duì)食品原料的使用情況進(jìn)行登記，并做好食品保質(zhì)期的記錄，每次操作的時(shí)候，要對(duì)食品原料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品材料的安全。
加強(qiáng)抽檢力度
為了能使食品安全監(jiān)管工作進(jìn)一步落實(shí)，建議后續(xù)開(kāi)展熟肉制品和餐飲具的專項(xiàng)監(jiān)督抽檢，加大抽檢頻次和力度，擴(kuò)大抽檢覆蓋面。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)制定定期和不定期的抽檢任務(wù)，每個(gè)月度都要進(jìn)行一次全面抽檢工作，并委派專員不定期對(duì)各個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行突擊檢查，對(duì)餐飲企業(yè)的日常食品安全情況進(jìn)行了解，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，對(duì)存在違規(guī)行為的餐飲企業(yè)實(shí)行黑名單及吊銷執(zhí)照等嚴(yán)厲的處罰制度，使餐飲企業(yè)主能提高安全意識(shí)，自覺(jué)為人民群眾提供安全食品。
我國(guó)人民對(duì)于食品安全的關(guān)注程度不斷提升，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)積極對(duì)當(dāng)前食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并探索加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度的措施和方法。
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