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原料倉(cāng)儲(chǔ)管理制度3篇
在現(xiàn)在社會(huì)，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的原料倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
原料倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1
1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理，采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可，上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。
2、一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu)，由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買。
3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買。
4、領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單，各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。
7、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。
8、各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過(guò)預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。
9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出，以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。
13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。
14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門(mén)的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放，并分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫(kù)存有分類，管理有制度。
17、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。
18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽，注明入庫(kù)日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限，有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。
19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞，價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
20、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的.口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到賬物相符，盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。
22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，如有事進(jìn)庫(kù)，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。
23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫(kù)。
24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
原料倉(cāng)儲(chǔ)管理制度2
為了規(guī)范倉(cāng)庫(kù)管理,確保庫(kù)存物資在存儲(chǔ)期間的數(shù)量和質(zhì)量,特制訂本制度。本制度適用于原料和產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)管理。
一、庫(kù)區(qū)的規(guī)劃和劃分。
根據(jù)實(shí)際需要,整個(gè)庫(kù)區(qū)分為原料庫(kù)和成品庫(kù)。原料庫(kù)按照原料的不同種類分區(qū)按垛存放,成品庫(kù)根據(jù)產(chǎn)品的品種和生產(chǎn)車間分庫(kù)分區(qū)存放。
二、物資的出庫(kù)和入庫(kù)。
1、入庫(kù):
(1)玉米:首先由玉米初檢員進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),合格后過(guò)磅計(jì)量,按照指定的倉(cāng)位,在“復(fù)檢員”的現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)下卸車入倉(cāng),凈重?cái)?shù)量即為入庫(kù)數(shù)量,并分倉(cāng)記賬貯存。
(2)原料:原料到廠后先有化驗(yàn)室取樣檢驗(yàn),合格后過(guò)磅計(jì)量,保管員根據(jù)對(duì)方送貨單據(jù)、過(guò)磅單和合格的檢驗(yàn)報(bào)告,按照原料的不同種類安排庫(kù)位和垛位,并組織卸車進(jìn)行標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)保管員在卸車過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官檢驗(yàn),根據(jù)過(guò)磅單和合格的檢驗(yàn)報(bào)告開(kāi)具《入庫(kù)單》同時(shí)登記入賬。
(3)成品:成品保管員根據(jù)經(jīng)品管員檢驗(yàn)后的成品實(shí)際生產(chǎn)量分品種每班辦理入庫(kù)手續(xù)并登記入賬。
2、出庫(kù):
(1)玉米:生產(chǎn)結(jié)束后,根據(jù)當(dāng)班的實(shí)際領(lǐng)用量開(kāi)具《出庫(kù)單》,做為玉米出庫(kù)記賬的依據(jù)。
(2)原料:生產(chǎn)車間根據(jù)當(dāng)班生產(chǎn)計(jì)劃計(jì)算出各種原料的理論使用量,并據(jù)此到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料。生產(chǎn)結(jié)束后,原料保管員根據(jù)實(shí)際領(lǐng)用量開(kāi)具《領(lǐng)料單》作為原料出庫(kù)記賬的依據(jù),同時(shí)及時(shí)填寫(xiě)垛卡。
(3)成品:成品保管員憑財(cái)務(wù)部開(kāi)具的《成品銷售單》按照品種組織裝車出庫(kù),每日成品保管員對(duì)當(dāng)日的《成品銷售單》和《成品銷售記錄》匯總核對(duì)后分品種登記、上賬,《成品銷售單》為成品出庫(kù)的唯一依據(jù)。
三、物資的.碼放和標(biāo)識(shí)。
1、碼放:原料和成品的碼放均使用托盤(pán),根據(jù)原料、成品的不同品種分區(qū)按垛碼放,不同垛位之間、垛位與墻壁之間、垛位與庫(kù)頂之間應(yīng)保持適當(dāng)距離。碼垛高度最多不得超過(guò)三盤(pán),同一品種原料或成品單盤(pán)碼放包數(shù)一經(jīng)確定后不準(zhǔn)隨意變更。
待檢產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品和過(guò)期產(chǎn)品要隔離存放,并有清晰標(biāo)識(shí)。
2、標(biāo)識(shí):每垛原料或成品均要懸掛垛位標(biāo)示卡,標(biāo)明名稱、等級(jí)、供應(yīng)商、出入庫(kù)的時(shí)間和數(shù)量、包數(shù)、質(zhì)量制定、結(jié)存數(shù)量及領(lǐng)用人等信息。
四、庫(kù)存量控制和盤(pán)點(diǎn)
為保證正常生產(chǎn)需要,盡可能減少流動(dòng)資金占用量,倉(cāng)儲(chǔ)部根據(jù)采購(gòu)部制定的《原來(lái)最低庫(kù)存量表》,當(dāng)某一原料達(dá)到最低庫(kù)存量時(shí)督促采購(gòu)部及時(shí)采購(gòu)。同時(shí)采購(gòu)部應(yīng)根據(jù)《庫(kù)存原料日?qǐng)?bào)表》及時(shí)組織采購(gòu)。
庫(kù)存物資要建立臺(tái)賬,保管員每日對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),及時(shí)記賬,月底會(huì)同財(cái)務(wù)人員進(jìn)行月終總盤(pán)點(diǎn),做到賬務(wù)清楚、帳物相符。
五、庫(kù)存原料的巡檢監(jiān)控
倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)《原料質(zhì)量監(jiān)控制度》的要求每日對(duì)庫(kù)存原料質(zhì)量進(jìn)行巡檢監(jiān)控、并及時(shí)填寫(xiě)《庫(kù)存原料檢查監(jiān)控記錄》,發(fā)現(xiàn)異常情況,及時(shí)采取措施。同時(shí)化驗(yàn)室應(yīng)按規(guī)定頻次和項(xiàng)目對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行抽樣化驗(yàn)監(jiān)控。
六、倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境要求和安全措施
1、倉(cāng)庫(kù)門(mén)窗要完好,庫(kù)頂不漏雨,墻皮不脫落,地面應(yīng)硬化無(wú)破損,防濕、防潮并保持通風(fēng)。
2、庫(kù)房的安全措施要到位,防火、防盜。根據(jù)規(guī)定配備足夠的消防器材和設(shè)備,定位放置、明確標(biāo)示,時(shí)刻保持通道暢通。
七、保管員換任
保管員換任時(shí)應(yīng)辦理交接手續(xù),原保管員對(duì)經(jīng)管的賬目簽字,新?lián)Q任的保管員在部門(mén)責(zé)任人和財(cái)務(wù)部門(mén)的見(jiàn)證下辦理交換手續(xù)。
原料倉(cāng)儲(chǔ)管理制度3
餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備，以降低食物成本、增加利潤(rùn)。
因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
�。�1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門(mén)附近。
�。�2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開(kāi)堆置。
�。�3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
�。�4）肉、魚(yú)、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
�。�6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲(chǔ)存不當(dāng)因素
（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
�。�2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿，即可按期先后使用。
�。�3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù)，按照先魚(yú)肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間。
�。�4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過(guò)緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
�。�5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸悾行┦澄锉旧須馕锻庑�，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
�。�6）缺乏清凈措施，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
2.儲(chǔ)存與倉(cāng)管原則
依物品的特性儲(chǔ)存�？煞掷鋬觯�-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的.，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫(kù)時(shí)，就必須調(diào)整儲(chǔ)位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。
依盤(pán)點(diǎn)順序儲(chǔ)存。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲(chǔ)存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性。
儲(chǔ)存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲(chǔ)放貨品時(shí)，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù)，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳，為方便庫(kù)存管理，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：
掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。
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