酒店廚房管理制度精選[15篇]

　　在生活中，越來越多地方需要用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度，希望對大家有所幫助。

酒店廚房管理制度1

　　1. 保障食品安全：嚴格的原料管理制度能有效預防食品污染，確保顧客健康。

　　2. 提升效率：規(guī)范化的流程可以提高廚房工作效率，減少浪費時間。

　　3. 控制成本：合理管理原料能降低采購成本，減少損耗，提高利潤。

　　4. 維護品牌形象：良好的.原料管理是餐飲企業(yè)品質的體現(xiàn)，有助于提升企業(yè)形象。

酒店廚房管理制度2

　　廚房獎罰管理制度旨在通過明確的激勵和約束機制，提升廚房團隊的工作效率和質量，確保餐飲服務的優(yōu)質穩(wěn)定。這一制度涵蓋了員工行為規(guī)范、工作績效評估、獎懲標準以及執(zhí)行流程等多個方面。

　　內容概述：

　　1.員工行為準則：規(guī)定員工應遵守的.職業(yè)道德、衛(wèi)生標準和操作規(guī)程。

　　2.工作績效評估：設定菜品質量、工作效率、成本控制等關鍵績效指標。

　　3.獎勵制度：設立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng)新獎、服務之星等獎項，以表彰杰出表現(xiàn)。

　　4.懲罰措施：針對違反規(guī)定、工作疏忽等情況制定相應處罰措施。

　　5.執(zhí)行與監(jiān)督：確立管理層對制度執(zhí)行的監(jiān)督和反饋機制。

酒店廚房管理制度3

　　食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質量，優(yōu)化工作效率，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生管理、設備管理、原料采購與存儲、菜單規(guī)劃與烹飪流程、應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：規(guī)定員工的.職責分工，定期進行健康檢查，以及必要的食品安全培訓。

　　2.衛(wèi)生管理：設定每日清潔消毒標準，規(guī)范個人衛(wèi)生行為，以及食物處理過程中的衛(wèi)生要求。

　　3.設備管理：設備的日常維護保養(yǎng)，安全操作規(guī)程，以及故障報告與維修流程。

　　4.原料采購與存儲：明確采購渠道，保證食材新鮮，規(guī)范存儲條件，防止食材變質。

　　5.菜單規(guī)劃與烹飪流程：制定科學的菜單，規(guī)定烹飪步驟，確保食品口感與營養(yǎng)均衡。

　　6.應急處理：設立食品安全應急預案，應對突發(fā)狀況，如食物中毒等。

酒店廚房管理制度4

　　色標管理制度是一種有效管理廚房運營的`方式，它通過使用不同顏色的標簽或標識來區(qū)分各類食材、器具和工作區(qū)域的狀態(tài)，以提高食品安全和工作效率。

　　內容概述：

　　1.食材管理：使用色標區(qū)分新鮮度和保質期，如綠色代表新鮮，黃色表示即將過期，紅色則表示已過期。

　　2.器具管理：通過顏色標記工具的清潔狀態(tài)，如藍色代表已清潔，紅色代表待清潔。

　　3.工作區(qū)域管理：利用顏色劃分不同功能區(qū)，如白色代表烹飪區(qū)，棕色代表儲存區(qū)。

　　4.庫存控制：用色標追蹤庫存量，如綠色表示充足，黃色表示需要補充，紅色表示短缺。

　　5.員工培訓：確保員工理解并遵守色標規(guī)定，進行定期培訓和評估。

酒店廚房管理制度5

　　酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責、衛(wèi)生標準、食品安全、設備管理等多方面內容的規(guī)章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運營，為客戶提供優(yōu)質餐飲服務。

　　內容概述：

　　1.崗位職責：明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責，確保各司其職。

　　2.操作流程：制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的`標準流程。

　　3.衛(wèi)生管理：設定每日清潔消毒計劃，規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。

　　4.設備維護：規(guī)定設備使用、保養(yǎng)、報修流程，延長設備使用壽命。

　　5.食品安全：建立食材驗收標準，預防食物中毒等風險，確保食品安全。

　　6.庫存控制：制定庫存管理規(guī)則，防止食材浪費和過期。

　　7.培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓和食品安全知識培訓，提升員工專業(yè)能力。

　　8.應急處理：設定火災、食物污染等緊急情況的應對預案。

酒店廚房管理制度6

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　�。�4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

　�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的.目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

酒店廚房管理制度7

　　閱覽室管理制度是確保圖書館高效運行，保障讀者權益，維護良好閱讀環(huán)境的重要規(guī)定。它涵蓋了圖書借閱、閱覽室使用、行為規(guī)范、設施管理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.借閱規(guī)則：包括圖書的.借閱數(shù)量、期限、續(xù)借條件及逾期處理辦法。

　　2.閱覽室使用：規(guī)定開放時間、座位安排、電子設備使用等。

　　3.行為規(guī)范：強調安靜、整潔，禁止飲食、大聲喧嘩等行為。

　　4.設施管理：涉及圖書分類、檢索系統(tǒng)、安全設施的維護和使用。

　　5.服務標準：明確工作人員的服務態(tài)度、讀者投訴處理機制等。

酒店廚房管理制度8

　　1. 保障食品安全：嚴格的原料管理制度能預防食品污染，保障消費者健康。

　　2. 提升菜品質量：統(tǒng)一的原料標準確保菜品口感一致，提升顧客滿意度。

　　3. 控制成本：有效管理減少浪費，降低運營成本。

　　4. 維護企業(yè)聲譽：良好的原料管理是企業(yè)信譽的.重要組成部分。

酒店廚房管理制度9

　　廚房管理制度旨在確保餐飲服務的質量、衛(wèi)生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設備維護、食材采購、食品安全、衛(wèi)生標準、工作流程等方面。

　　內容概述：

　　1.人員配置與職責：明確廚房各崗位的職責，如廚師、廚工、清潔工等，規(guī)定其工作內容和工作時間。

　　2.培訓與考核：定期進行食品安全知識培訓，設立績效考核制度，激勵員工提升技能和服務質量。

　　3.設備管理：制定設備操作規(guī)程，規(guī)定保養(yǎng)周期和維修流程，確保設備正常運行。

　　4.食材采購與存儲：規(guī)范食材的.采購渠道，設置庫存管理規(guī)定，防止食材過期或浪費。

　　5.食品安全：遵循國家食品安全法規(guī)，建立食品中毒應急處理機制，保證食品安全。

　　6.衛(wèi)生標準：設定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房環(huán)境整潔無菌。

　　7.工作流程：制定標準化的烹飪流程，優(yōu)化生產效率，減少浪費。

酒店廚房管理制度10

　　本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質量，為客人提供卓越的`餐飲體驗。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲、設備維護、衛(wèi)生標準、菜品制作流程和應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：明確崗位職責，定期培訓，確保員工具備必要的專業(yè)技能和食品安全知識。

　　2.食材采購與存儲：制定嚴格的食材驗收標準，規(guī)范存儲條件，防止食材變質。

　　3.設備維護：定期檢查廚房設備，確保其正常運行，降低故障率。

　　4.衛(wèi)生標準：設定每日清潔計劃，執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。

　　5.菜品制作流程：標準化操作流程，保證菜品質量和口味一致性。

　　6.應急處理：設立應急預案，應對突發(fā)情況，如食材短缺、設備故障等。

酒店廚房管理制度11

　　星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個方面，包括人員管理、衛(wèi)生標準、設備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質量控制以及應急處理。

　　內容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責，進行定期培訓，確保員工具備必要的技能和知識。

　　2.衛(wèi)生標準：制定嚴格的清潔程序，執(zhí)行食品安全法規(guī)，確保食品加工和儲存的安全。

　　3.設備維護：設定設備保養(yǎng)計劃，確保所有廚房設備的`正常運行，預防意外故障。

　　4.食材采購：建立透明的供應鏈，確保食材新鮮，符合質量要求。

　　5.菜單規(guī)劃：定期更新菜單，考慮季節(jié)變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標準化操作流程，提高出品一致性，減少浪費。

　　7.質量控制：設立質量檢查點，確保每道菜品的質量。

　　8.應急處理：制定應急預案，應對突發(fā)情況，如設備故障、食材短缺等。

酒店廚房管理制度12

　　1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

　　3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的.油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

酒店廚房管理制度13

　　餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務質量的'重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個方面。

　　內容概述：

　　1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個人衛(wèi)生標準，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。

　　2.食品處理：規(guī)范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。

　　3.設備清潔：設定設備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設備保持清潔無菌狀態(tài)。

　　4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的清潔標準。

　　5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。

　　6.衛(wèi)生檢查：設立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項衛(wèi)生標準得到執(zhí)行。

酒店廚房管理制度14

　　一、行政總廚

　　直接領導：董事會或總經理

　　管理對象：各廚師長

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領導：總廚（無總廚由總經理）

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

　　12、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的'名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領導：紅案組長

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

　　7、接受上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

酒店廚房管理制度15

　　餐飲業(yè)廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環(huán)境和員工職業(yè)健康的`重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作，再到清潔衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。

　　2. 廚房操作規(guī)程：規(guī)定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。

　　3. 衛(wèi)生與清潔：設定每日清潔計劃，強調個人衛(wèi)生習慣和廚房環(huán)境衛(wèi)生。

　　4. 安全規(guī)定：包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。

　　5. 員工培訓：定期進行食品安全知識和操作技能的培訓。

　　6. 應急預案：制定應對食物中毒、火災等緊急情況的預案。

　　7. 質量控制：設立質量檢查機制，確保菜品質量和口感的一致性。

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