（推薦）酒店廚房管理制度15篇
在現(xiàn)在社會，越來越多人會去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
酒店廚房管理制度1
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的.各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標準,嚴格配菜,保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質(zhì)量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
酒店廚房管理制度2
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:
一、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。
五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員務必節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的'事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
酒店廚房管理制度3
廚房管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導航系統(tǒng)，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的`餐飲體驗。
內(nèi)容概述：
1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2. 菜品質(zhì)量管理：設立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。
3. 設備管理：規(guī)定設備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。
4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態(tài)度等方面的培訓。
5. 時間管理：設定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。
6. 庫存管理：優(yōu)化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。
7. 應急處理：制定應對突發(fā)事件如火災、食物中毒等的預案。
酒店廚房管理制度4
一:廚師長
1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領貨單。
2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。
3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。
4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。
二：頭爐
1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。
2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。
三：沾頭
1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。
2要求技術全面，能熟悉各種原材料的.好壞，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。
四：冷菜
1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。
2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。
五：點心
1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。
2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。
六：上什
1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。
七：水臺
1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
八：荷臺
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。
2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。
酒店廚房管理制度5
廚房清潔管理制度旨在確保餐飲服務的安全與衛(wèi)生，它涵蓋了日常清潔、定期深度清潔、設備保養(yǎng)、廢棄物管理、員工培訓和監(jiān)督考核等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.日常清潔：包括廚房地面、墻面、工作臺、烹飪設備等的.每日清潔與消毒。
2.設備保養(yǎng)：定期對廚房設備進行清潔維護，確保其正常運行，延長使用壽命。
3.廢棄物管理：規(guī)范食物殘渣、包裝材料等廢棄物的處理流程，防止污染。
4.員工衛(wèi)生習慣：強調(diào)個人衛(wèi)生，如佩戴頭帽、手套，正確洗手等。
5.清潔用品管理：合理使用和儲存清潔劑、消毒液等，確保安全有效。
6.監(jiān)督與考核：設立定期檢查制度，對清潔效果進行評估，確保標準執(zhí)行。
酒店廚房管理制度6
廚房管理制度操作手冊旨在規(guī)范廚房日常運營，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協(xié)作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質(zhì)量標準，降低出錯率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內(nèi)容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。
2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品存儲和處理的`衛(wèi)生標準。
3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。
4.質(zhì)量控制：設立質(zhì)量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理：規(guī)定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設備維護：制定設備保養(yǎng)、使用和故障報告程序。
7.安全規(guī)定：強調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務標準：規(guī)定員工的服務態(tài)度、溝通技巧和應對投訴的策略。
酒店廚房管理制度7
1. 設立冷藏設備責任人：指定專人負責冷藏設備的日常管理和維護，定期進行設備檢查。
2. 制定溫度標準：依據(jù)食材類型設定冷藏溫度，安裝自動記錄儀，定期審核溫度記錄。
3. 實施清潔計劃：制定每周或每月的.清潔計劃，并進行監(jiān)督，確保冷藏環(huán)境干凈衛(wèi)生。
4. 優(yōu)化庫存系統(tǒng)：采用電子庫存管理系統(tǒng)，實時追蹤食材狀態(tài)，預警即將過期的食材。
5. 定期培訓：對新入職員工進行冷藏管理培訓，定期對所有員工進行復訓，強化意識。
6. 制定應急預案：編寫冷藏設備故障應急指南，確保員工在緊急情況下能迅速響應。
7. 強化監(jiān)督：通過定期檢查和不定期抽查，確保員工遵守冷藏管理制度，對違規(guī)行為進行糾正。
通過以上方案的實施，廚房冷藏管理制度標識將得到有效的執(zhí)行，為廚房的高效運作和食品安全提供有力保障。
酒店廚房管理制度8
1. 廚房人員管理：新入職員工需經(jīng)過專業(yè)培訓，明確崗位職責，定期進行技能考核和績效評估，激勵員工提升自身能力。
2. 食品安全管理：建立嚴格的供應商審核制度，定期檢查食材新鮮度；冷藏冷凍設備保持在適宜溫度；烹飪過程嚴格遵守食品安全法規(guī)。
3. 設備維護：設立設備維護日程，由專人負責，及時修復故障，預防設備老化影響生產(chǎn)。
4. 衛(wèi)生標準：制定每日清潔計劃，員工須遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手等。
5. 工作流程：標準化操作流程，減少錯誤，提高效率，如設置食材預處理區(qū)、烹飪區(qū)和裝盤區(qū)。
6. 應急處理：制定火災、食物中毒等應急預案，定期進行應急演練，確保員工知曉應對措施。
7. 溝通協(xié)調(diào)：定期開展團隊會議，鼓勵員工提出改進意見，優(yōu)化工作流程，提升團隊凝聚力。
實施這套管理制度，需要全體廚房員工的`配合與執(zhí)行，管理層應定期檢查執(zhí)行效果，及時調(diào)整和完善，以確保制度的有效性。通過不斷優(yōu)化，我們的廚房將成為一個高效、安全、和諧的工作場所，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。
酒店廚房管理制度9
廚房設備管理制度是餐飲業(yè)日常運營的重要組成部分，旨在確保設備的高效運行，延長設備壽命，保障食品安全，提高工作效率，降低運營成本。其主要內(nèi)容包括設備的采購、安裝、使用、保養(yǎng)、維修和報廢等環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1. 設備采購：明確設備類型、規(guī)格、性能需求，執(zhí)行嚴格的`供應商評估，確保設備質(zhì)量。
2. 設備安裝：規(guī)定安裝流程，確保設備安全穩(wěn)定，符合衛(wèi)生標準。
3. 設備使用：制定操作規(guī)程，培訓員工正確使用，減少誤操作導致的損壞。
4. 設備保養(yǎng)：設定定期保養(yǎng)計劃，進行清潔、潤滑、調(diào)整等維護工作。
5. 設備維修：建立故障報告機制，及時維修，減少停機時間。
6. 設備報廢：設定設備退役標準，合理處理廢舊設備，避免資源浪費。
酒店廚房管理制度10
廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優(yōu)質(zhì)菜品，并保證食品安全。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工的招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。
2.衛(wèi)生安全：設立嚴格的衛(wèi)生標準和程序，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存和處理等。
3.食材采購：規(guī)定食材的.采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。
4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。
5.設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養(yǎng)，預防設備故障影響生產(chǎn)。
6.成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。
7.應急處理：制定應急預案，應對突發(fā)狀況，如火災、食品安全事故等。
酒店廚房管理制度11
餐飲業(yè)廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環(huán)境和員工職業(yè)健康的重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作，再到清潔衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。
2. 廚房操作規(guī)程：規(guī)定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。
3. 衛(wèi)生與清潔：設定每日清潔計劃，強調(diào)個人衛(wèi)生習慣和廚房環(huán)境衛(wèi)生。
4. 安全規(guī)定：包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。
5. 員工培訓：定期進行食品安全知識和操作技能的`培訓。
6. 應急預案：制定應對食物中毒、火災等緊急情況的預案。
7. 質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查機制，確保菜品質(zhì)量和口感的一致性。
酒店廚房管理制度12
餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務質(zhì)量的.重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個人衛(wèi)生標準，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。
2.食品處理：規(guī)范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。
3.設備清潔：設定設備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設備保持清潔無菌狀態(tài)。
4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的清潔標準。
5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。
6.衛(wèi)生檢查：設立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項衛(wèi)生標準得到執(zhí)行。
酒店廚房管理制度13
廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運營效率。
內(nèi)容概述：
1.原料采購管理：明確采購標準、供應商選擇、驗收程序和質(zhì)量控制。
2.儲存管理：規(guī)定原料的.分類儲存、保質(zhì)期管理、先進先出原則。
3.使用管理：設定原料使用標準，防止浪費，確保菜品質(zhì)量。
4.廢棄處理：制定原料過期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。
5.記錄與追蹤：實施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責任。
6.培訓與監(jiān)督：定期培訓員工，強化制度執(zhí)行，進行日常檢查。
酒店廚房管理制度14
1. 設立專門的液化氣管理小組，負責制度的執(zhí)行和監(jiān)督，確保各項規(guī)定得到落實。
2. 與合格的供應商合作，確保液化氣設備的質(zhì)量，并定期進行專業(yè)維護。
3. 制定詳細的'檢查清單，每日由專人檢查液化氣設備，及時發(fā)現(xiàn)并處理隱患。
4. 定期組織液化氣安全演練，提高員工的應急反應能力。
5. 建立液化氣使用報告制度，記錄每日用量和檢查情況，便于追蹤分析。
6. 加強安全教育，將液化氣安全知識納入新員工入職培訓，定期進行復訓。
7. 對違反規(guī)定的員工進行教育和處罰，強化制度的權威性和執(zhí)行力。
通過上述方案，我們旨在構(gòu)建一個安全、高效、合規(guī)的廚房液化氣管理體系，為餐廳的持續(xù)運營提供堅實保障。
酒店廚房管理制度15
某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團隊的和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過規(guī)范化的管理，我們可以預防潛在風險，減少浪費，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，從而實現(xiàn)餐廳的長期穩(wěn)定發(fā)展。
內(nèi)容概述：
1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材的`儲存、處理、烹飪過程中的清潔標準，以及廚房設備的清潔保養(yǎng)。
2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質(zhì)期管理，以及食品安全培訓。
3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質(zhì)量。
4. 人員培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓，提升員工專業(yè)技能，激發(fā)團隊潛力。
5. 設備維護與保養(yǎng)：制定設備使用規(guī)則，定期檢查，確保設備正常運行。
6. 庫存管理：實施有效的庫存控制系統(tǒng)，防止過度采購和浪費。
7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發(fā)狀況。
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