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酒店廚房管理制度匯編[15篇]
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛,制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。我們?cè)撛趺磾M定制度呢?以下是小編整理的酒店廚房管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店廚房管理制度1
廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分,它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購(gòu)、菜品制作、設(shè)備維護(hù)等多個(gè)方面,旨在確保廚房高效運(yùn)作,提供優(yōu)質(zhì)菜品,并保證食品安全。
內(nèi)容概述:
1.人員管理:包括員工的招聘、培訓(xùn)、考核、晉升機(jī)制,以及工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則。
2.衛(wèi)生安全:設(shè)立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和程序,包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存和處理等。
3.食材采購(gòu):規(guī)定食材的'采購(gòu)流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和存儲(chǔ)方法,確保食材新鮮安全。
4.菜品制作:制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sop),規(guī)范菜品制作流程,保證口味一致。
5.設(shè)備維護(hù):定期進(jìn)行設(shè)備檢查、清潔和保養(yǎng),預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。
6.成本控制:監(jiān)控食材消耗,合理控制成本,提高利潤(rùn)空間。
7.應(yīng)急處理:制定應(yīng)急預(yù)案,應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況,如火災(zāi)、食品安全事故等。
酒店廚房管理制度2
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè):將各項(xiàng)規(guī)定細(xì)化,形成易于理解和執(zhí)行的操作手冊(cè),供員工參考。
2. 實(shí)施培訓(xùn):定期組織員工參加食品安全、烹飪技能等方面的'培訓(xùn),提升員工專業(yè)素養(yǎng)。
3. 監(jiān)督與反饋:設(shè)立監(jiān)督機(jī)制,定期檢查制度執(zhí)行情況,收集員工反饋,及時(shí)調(diào)整和完善制度。
4. 獎(jiǎng)懲制度:設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰措施,對(duì)遵守制度和表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予激勵(lì),對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正。
5. 持續(xù)改進(jìn):定期評(píng)估制度的有效性,根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行必要的修訂,確保制度與時(shí)俱進(jìn)。
通過(guò)實(shí)施上述方案,廚房管理制度將為餐飲企業(yè)打造高效、安全、有序的廚房環(huán)境,促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
酒店廚房管理制度3
廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與效率,通過(guò)規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲(chǔ)和維護(hù)流程,提高食品安全標(biāo)準(zhǔn),防止交叉污染,提升客戶滿意度。
內(nèi)容概述:
1.餐具分類與標(biāo)識(shí):明確各類餐具的用途,標(biāo)注清晰,便于員工識(shí)別和使用。
2.使用規(guī)定:規(guī)定餐具的正確使用方法,避免破損和污染。
3.清潔流程:制定詳細(xì)的'清潔步驟,包括預(yù)洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。
4.存儲(chǔ)管理:規(guī)定餐具的儲(chǔ)存位置,保持干燥、清潔,防止污染。
5.檢查與維護(hù):定期檢查餐具狀況,及時(shí)修復(fù)或更換破損餐具。
6.廢棄物處理:明確廢棄餐具的處理方式,遵守環(huán)保規(guī)定。
7.員工培訓(xùn):對(duì)員工進(jìn)行餐具管理的培訓(xùn),提高其操作規(guī)范性。
8.監(jiān)督與考核:設(shè)定監(jiān)督機(jī)制,定期評(píng)估餐具管理制度的執(zhí)行情況。
酒店廚房管理制度4
1. 衛(wèi)生保障:良好的餐具管理制度能有效防止細(xì)菌滋生,保證食品衛(wèi)生,降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。
2. 效率提升:規(guī)范化的.流程能提高清洗和使用效率,減少餐具破損,節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。
3. 客戶體驗(yàn):整潔的餐具直接影響客戶對(duì)餐廳的印象,提升顧客滿意度。
4. 法規(guī)合規(guī):符合食品安全法規(guī)要求,避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
酒店廚房管理制度5
餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)的重要性在于:
1. 提升效率:標(biāo)準(zhǔn)化流程能減少浪費(fèi),提高工作效率,降低運(yùn)營(yíng)成本。
2. 保證質(zhì)量:嚴(yán)格的質(zhì)量控制確保了食品的`安全和美味,提高顧客滿意度。
3. 防范風(fēng)險(xiǎn):有效的應(yīng)急機(jī)制能迅速應(yīng)對(duì)突發(fā)情況,降低損失。
4. 符合法規(guī):遵守食品安全法規(guī),避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
5. 塑造形象:良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象,增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
酒店廚房管理制度6
1. 制定色標(biāo)標(biāo)準(zhǔn):結(jié)合廚房實(shí)際情況,制定全面的色標(biāo)使用規(guī)則,明確每種顏色的含義。
2. 標(biāo)簽制作:設(shè)計(jì)并制作耐用、醒目的色標(biāo)標(biāo)簽,確保在各種環(huán)境下清晰可見(jiàn)。
3. 培訓(xùn)與實(shí)施:對(duì)所有廚房員工進(jìn)行色標(biāo)管理制度的培訓(xùn),確保每個(gè)人都了解并能正確執(zhí)行。
4. 定期檢查:管理層應(yīng)定期巡查,確保色標(biāo)制度的.執(zhí)行情況,并對(duì)不符合規(guī)定的地方進(jìn)行糾正。
5. 反饋與改進(jìn):收集員工反饋,不斷優(yōu)化色標(biāo)系統(tǒng),使其更適應(yīng)實(shí)際操作需求。
通過(guò)以上方案,色標(biāo)管理制度將為廚房帶來(lái)更高效、安全的運(yùn)營(yíng)模式,提升整體服務(wù)質(zhì)量。
酒店廚房管理制度7
為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行職責(zé)控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)職責(zé),把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此,規(guī)定如下:
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。
2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),每一天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報(bào)廚師長(zhǎng)處理。
4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對(duì)待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓
1、廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部)緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。
。1)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
。2)對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
。3)對(duì)市場(chǎng)容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,由廚房牽頭,有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū),透過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū),透過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每一天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀,按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問(wèn)題,直接追究當(dāng)事人的職責(zé),由主管領(lǐng)導(dǎo)提來(lái)源理及整改意見(jiàn),由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
。1)地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
。2)墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
(4)墻角持續(xù)清潔,列雜物、無(wú)亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
。5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。
。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即透過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。
嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
(1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進(jìn)行健康。
。2)制作員務(wù)必穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過(guò)程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
五、廚房各崗位職責(zé)
。1)、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃:
、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。
、、根據(jù)市場(chǎng)狀況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫(kù)存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
、、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。
、、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的`工作和工作規(guī)范。
、、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。
、、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
、嶝(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理:
、佟⒔M織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤狀況。
、堋⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
、荨⒏鶕(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作:
、贆z查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
、軐(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴貼合成本核算。
食品銷售:
、、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
、凇(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見(jiàn),處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面:
、、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
、、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
、、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之貼合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
。2)各菜系及西餐總廚職責(zé):
、、理解行政總廚的指令,并匯報(bào)工作。
、、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
、、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的推薦,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
、堋⑴c菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。
、、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售狀況,每一天提出所需原料的訂貨要求。
、、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。
、、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。
、、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
、、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。
。3)主管的職責(zé):
①、作班次編排,合理安排休息。
、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰推薦。
、、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。
、、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每一天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)狀況。
、、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。
。4)、廚師職責(zé):
、佟⒗斫庵鞴艿墓ぷ髦噶,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
、陂_(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)職責(zé),對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。
、鄄僮髦袊(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):
食品質(zhì)量不貼合要求;
上道工序的操作不貼合要求;
操作的設(shè)備有異,F(xiàn)象;
工具或用具不敷使用;
、葚(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
、挢(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。
⑦理解上級(jí)的其它任務(wù)。
。5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):
、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
、、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
、、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。
、、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。
、、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類;
b、清理時(shí)間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。
2、對(duì)于酒店提出合理化推薦被采納,并取得效果的。
3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。
4、技術(shù)熟練,受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,狀況屬實(shí)的。
6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支,有突出貢獻(xiàn)的。
8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。
10、值班人員提前離崗,對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求,按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度8
1. 制定詳盡的借閱規(guī)定,如每人一次最多借閱5本書(shū),借期為21天,逾期需支付罰款。
2. 閱覽室內(nèi)設(shè)立靜音區(qū)和討論區(qū),滿足不同需求;電子設(shè)備使用需調(diào)至靜音模式。
3. 明確行為規(guī)范,如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料,提醒讀者保持桌面整潔。
4. 定期對(duì)圖書(shū)進(jìn)行盤點(diǎn)和保養(yǎng),確保設(shè)施完好;安裝監(jiān)控系統(tǒng),保障圖書(shū)安全。
5. 提供友善的服務(wù),設(shè)立咨詢服務(wù)臺(tái),及時(shí)解答讀者疑問(wèn),處理投訴,不斷優(yōu)化服務(wù)流程。
以上方案旨在創(chuàng)建一個(gè)有序、舒適、尊重知識(shí)的.學(xué)習(xí)空間,我們期待每位讀者都能成為制度的守護(hù)者,共同營(yíng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。
酒店廚房管理制度9
1、廚房小庫(kù)房管理制度。小庫(kù)房?jī)?chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫(kù)管員管理。其原料儲(chǔ)存管理,按庫(kù)存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長(zhǎng)根據(jù)預(yù)測(cè)用餐人數(shù)和會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫(kù)記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫(kù)房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的`食品原料由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。
4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長(zhǎng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過(guò)油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(zhǎng)安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對(duì)。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫(kù)房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫(kù)房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫(kù)房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫(kù)存。
酒店廚房管理制度10
1. 設(shè)立專門的液化氣管理小組,負(fù)責(zé)制度的執(zhí)行和監(jiān)督,確保各項(xiàng)規(guī)定得到落實(shí)。
2. 與合格的供應(yīng)商合作,確保液化氣設(shè)備的質(zhì)量,并定期進(jìn)行專業(yè)維護(hù)。
3. 制定詳細(xì)的檢查清單,每日由專人檢查液化氣設(shè)備,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理隱患。
4. 定期組織液化氣安全演練,提高員工的應(yīng)急反應(yīng)能力。
5. 建立液化氣使用報(bào)告制度,記錄每日用量和檢查情況,便于追蹤分析。
6. 加強(qiáng)安全教育,將液化氣安全知識(shí)納入新員工入職培訓(xùn),定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)。
7. 對(duì)違反規(guī)定的`員工進(jìn)行教育和處罰,強(qiáng)化制度的權(quán)威性和執(zhí)行力。
通過(guò)上述方案,我們旨在構(gòu)建一個(gè)安全、高效、合規(guī)的廚房液化氣管理體系,為餐廳的持續(xù)運(yùn)營(yíng)提供堅(jiān)實(shí)保障。
酒店廚房管理制度11
1. 建立明確的崗位職責(zé),每個(gè)員工都清楚自己的工作內(nèi)容和期望目標(biāo)。
2. 定期進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn),強(qiáng)化員工對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行。
3. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)記錄,定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng),及時(shí)解決潛在問(wèn)題。
4. 與可靠的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系,確保食材來(lái)源可靠,品質(zhì)穩(wěn)定。
5. 鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新,結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)和顧客反饋調(diào)整菜單。
6. 制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sop),確保每道菜品的'烹飪過(guò)程一致。
7. 設(shè)立專職質(zhì)檢員,監(jiān)控菜品質(zhì)量,確保每一道上桌的菜品都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
8. 預(yù)設(shè)多種應(yīng)急方案,如備用設(shè)備、替代食材清單,確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運(yùn)作。
通過(guò)這些措施,星級(jí)酒店廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、高質(zhì)量的運(yùn)營(yíng),為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。
酒店廚房管理制度12
1. 建立食材供應(yīng)商評(píng)估體系,定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審,確保食材品質(zhì)。
2. 設(shè)立專門的質(zhì)檢員,負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存監(jiān)控和菜品質(zhì)量把關(guān)。
3. 制定詳細(xì)的'菜品制作標(biāo)準(zhǔn),包括配料比例、烹飪時(shí)間和溫度等,確保每道菜的口味統(tǒng)一。
4. 定期進(jìn)行廚房清潔大檢查,確保環(huán)境衛(wèi)生,防止交叉污染。
5. 開(kāi)展技能培訓(xùn),提高員工對(duì)菜品質(zhì)量的敏感度和處理能力。
6. 設(shè)立匿名顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng),鼓勵(lì)顧客提供真實(shí)反饋,及時(shí)調(diào)整菜品質(zhì)量。
7. 對(duì)菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行追蹤,找出問(wèn)題源頭,制定改進(jìn)措施,防止問(wèn)題再次發(fā)生。
通過(guò)上述方案的實(shí)施,廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅(jiān)實(shí)的后盾,推動(dòng)企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
酒店廚房管理制度13
1. 制定詳細(xì)的規(guī)章制度:由管理層主導(dǎo),結(jié)合廚房實(shí)際情況,制定出一套全面的管理制度,并確保所有員工了解和接受。
2. 定期培訓(xùn):組織定期的技能培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn),強(qiáng)化員工的專業(yè)知識(shí)和安全意識(shí)。
3. 監(jiān)督與反饋:設(shè)置監(jiān)督機(jī)制,定期檢查制度執(zhí)行情況,及時(shí)收集反饋,調(diào)整和完善制度。
4. 獎(jiǎng)懲機(jī)制:設(shè)立激勵(lì)措施,對(duì)遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)違反規(guī)定的`員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幜P,確保制度的權(quán)威性。
5. 持續(xù)改進(jìn):隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步,不斷更新和完善管理制度,保持其適應(yīng)性和有效性。
通過(guò)上述方案,餐飲業(yè)廚房管理制度將能有效推動(dòng)廚房運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化,提升整體服務(wù)質(zhì)量,為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
酒店廚房管理制度14
1. 設(shè)立明確的標(biāo)語(yǔ): - "新鮮食材,每日檢查,健康從源頭開(kāi)始!" - "刀具小心,安全第一,生產(chǎn)有序,事故零發(fā)生。" - "衛(wèi)生無(wú)小事,人人有責(zé),潔凈廚房,美味起航。" - "時(shí)間就是效率,快速出菜,顧客滿意是我們的追求。" - "技能提升,持續(xù)學(xué)習(xí),服務(wù)卓越,共創(chuàng)輝煌。"
2. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè),涵蓋上述各個(gè)方面,確保員工了解并執(zhí)行。
3. 定期進(jìn)行內(nèi)部審核,評(píng)估制度執(zhí)行情況,對(duì)不足之處進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。
4. 實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,表彰遵守制度、提升菜品質(zhì)量的`員工,激發(fā)積極性。
5. 建立反饋渠道,鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議,不斷完善管理制度。
通過(guò)這些方案,廚房菜品管理制度標(biāo)語(yǔ)將不再是空洞的口號(hào),而是轉(zhuǎn)化為日常工作的實(shí)際行動(dòng),推動(dòng)廚房運(yùn)營(yíng)效率與菜品質(zhì)量的雙重提升。
酒店廚房管理制度15
西廚房管理制度主要包括以下幾個(gè)部分:
1.崗位職責(zé)與權(quán)限
2.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)
3.衛(wèi)生與食品安全管理
4.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)
5.原料采購(gòu)與庫(kù)存管理
6.員工培訓(xùn)與發(fā)展
7.績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)機(jī)制
8.應(yīng)急處理與事故預(yù)防
內(nèi)容概述:
1.崗位職責(zé)與權(quán)限:明確每個(gè)員工的職責(zé)范圍,規(guī)定其在廚房?jī)?nèi)的操作權(quán)限,確保工作有序進(jìn)行。
2.操作流程與標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定菜品制作的.標(biāo)準(zhǔn)化流程,保證食物質(zhì)量和口感的一致性。
3.衛(wèi)生與食品安全:制定嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)定,確保食品安全,防止食源性疾病的發(fā)生。
4.設(shè)備維護(hù):規(guī)定設(shè)備的日常檢查、清潔和保養(yǎng)程序,延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。
5.原料采購(gòu):設(shè)立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),確保原料新鮮優(yōu)質(zhì),同時(shí)控制成本。
6.員工培訓(xùn):定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn),提升員工專業(yè)能力。
7.績(jī)效評(píng)估:建立公正的績(jī)效考核體系,激勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量。
8.應(yīng)急處理:制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的預(yù)案,如火災(zāi)、食材短缺等,保證廚房運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性。
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