酒店廚房管理制度【集合】
在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
酒店廚房管理制度1
食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預防食品安全事故，而且通過規(guī)范的`操作流程提高工作效率，減少浪費，提升食堂的整體運營水平。良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。
酒店廚房管理制度2
廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務的高效運行，保障食品安全，提升菜品質量，維護良好的工作環(huán)境，并促進團隊協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、設備維護、食材管理、生產流程和應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工的出勤、培訓、職責分配以及績效評估。
2.衛(wèi)生標準：規(guī)定清潔頻率、個人衛(wèi)生習慣以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。
3.設備維護：設定設備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報告機制。
4.食材管理：涉及食材的采購、驗收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。
5.生產流程：明確從原料準備到菜品出品的.每一步驟，保證菜品質量和口味一致。
6.應急處理：制定食品安全事故、設備故障等突發(fā)情況的應對措施。
酒店廚房管理制度3
廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質量，提高廚房運營效率。
內容概述：
1.原料采購管理：明確采購標準、供應商選擇、驗收程序和質量控制。
2.儲存管理：規(guī)定原料的`分類儲存、保質期管理、先進先出原則。
3.使用管理：設定原料使用標準，防止浪費，確保菜品質量。
4.廢棄處理：制定原料過期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。
5.記錄與追蹤：實施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責任。
6.培訓與監(jiān)督：定期培訓員工，強化制度執(zhí)行，進行日常檢查。
酒店廚房管理制度4
廚房菜品質量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業(yè)良好口碑。
內容概述：
1.食材選擇與驗收：嚴格把控食材來源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時進行細致的檢查。
2.儲存管理：規(guī)范食材存儲條件，防止變質、污染，確保食材的新鮮度。
3.加工流程：設定標準化的.菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。
4.衛(wèi)生標準：嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風險。
5.員工培訓：定期對廚師及服務人員進行質量控制培訓，提高其專業(yè)素養(yǎng)。
6.菜品評價與反饋：建立顧客評價機制，及時收集并分析反饋，持續(xù)改進菜品質量。
酒店廚房管理制度5
1. 保障食品安全：嚴格的原料管理制度能預防食品污染，保障消費者健康。
2. 提升菜品質量：統(tǒng)一的`原料標準確保菜品口感一致，提升顧客滿意度。
3. 控制成本：有效管理減少浪費，降低運營成本。
4. 維護企業(yè)聲譽：良好的原料管理是企業(yè)信譽的重要組成部分。
酒店廚房管理制度6
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質料，干調料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質量關。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。
酒店廚房管理制度9
為了提高廚房出品質量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的.各項任務，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質
5、同事之間，團結友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款
10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，
13、廚房部每周五例會，總結上周菜品出品質量問題，并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績
酒店廚房管理制度7
餐飲廚房管理制度標準的重要性在于：
1. 提升效率：標準化流程能減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。
2. 保證質量：嚴格的質量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。
3. 防范風險：有效的`應急機制能迅速應對突發(fā)情況，降低損失。
4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強市場競爭力。
酒店廚房管理制度8
1. 制定色標標準：結合廚房實際情況，制定全面的色標使用規(guī)則，明確每種顏色的含義。
2. 標簽制作：設計并制作耐用、醒目的色標標簽，確保在各種環(huán)境下清晰可見。
3. 培訓與實施：對所有廚房員工進行色標管理制度的'培訓，確保每個人都了解并能正確執(zhí)行。
4. 定期檢查：管理層應定期巡查，確保色標制度的執(zhí)行情況，并對不符合規(guī)定的地方進行糾正。
5. 反饋與改進：收集員工反饋，不斷優(yōu)化色標系統(tǒng)，使其更適應實際操作需求。
通過以上方案，色標管理制度將為廚房帶來更高效、安全的運營模式，提升整體服務質量。
酒店廚房管理制度9
一、員工行為準則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制
內容概述：
1.員工行為準則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。
3.設備維護與使用明確了設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。
4.食材采購與存儲規(guī)定了質量標準、驗收程序和儲存條件。
5.菜品制作流程詳細規(guī)定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。
6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。
7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。
酒店廚房管理制度10
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的'食品制作環(huán)境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優(yōu)化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業(yè)性和紀律性。
2.衛(wèi)生標準：設定廚房清潔度標準，規(guī)定每日清潔任務，以及個人衛(wèi)生規(guī)范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質量與安全。
4.設備維護：規(guī)定設備的操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預防設備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確保快速響應。
酒店廚房管理制度11
廚房管理制度操作手冊旨在規(guī)范廚房日常運營，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協(xié)作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。
2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品存儲和處理的衛(wèi)生標準。
3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的.每個步驟。
4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理：規(guī)定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設備維護：制定設備保養(yǎng)、使用和故障報告程序。
7.安全規(guī)定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務標準：規(guī)定員工的服務態(tài)度、溝通技巧和應對投訴的策略。
酒店廚房管理制度12
餐飲廚房管理制度標準旨在確保廚房運作的.高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工管理
2.食品安全管理
3.設備維護與清潔
4.操作流程與標準
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制
6.應急處理機制
7.培訓與發(fā)展
內容概述：
1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責、工作時間、著裝規(guī)定、行為準則等方面，確保團隊協(xié)作與專業(yè)素質。
2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質量與安全。
3.設備維護與清潔：規(guī)定設備使用、保養(yǎng)、故障報修和清潔消毒的程序，防止設備故障和交叉污染。
4.操作流程與標準：明確每道菜品的制作流程、口味標準，確保出品一致性。
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設定清潔頻率、標準和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無菌。
6.應急處理機制：針對火災、食物中毒等突發(fā)事件制定應對措施，保障人員安全和業(yè)務連續(xù)性。
7.培訓與發(fā)展：定期進行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓，提升員工專業(yè)能力。
酒店廚房管理制度13
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
3、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
�。�1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、佟⒏鶕�(jù)餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
�、邸⒏鶕�(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、�、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、蕖⒏鶕�(jù)產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
�、�、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。
�、凇⒂媱澑鞑�、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
�、邸⒏鶕�(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦茫A藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、�、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
�、荨⒈O(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
�、佟⒔邮苄姓倧N的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。
④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的'開發(fā)和研究。
�、荨Ρ緩N房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
�、�、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
�、帷⒅苽涔⿷ぷ鹘Y束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
�、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、邸⑴c崗位工作、承擔崗位職責。
�、�、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異�，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
�、荨洳厍鍧嵪驹O備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度14
1. 制定詳盡的借閱規(guī)定，如每人一次最多借閱5本書，借期為21天，逾期需支付罰款。
2. 閱覽室內設立靜音區(qū)和討論區(qū)，滿足不同需求；電子設備使用需調至靜音模式。
3. 明確行為規(guī)范，如禁止在閱覽室內食用食物和飲料，提醒讀者保持桌面整潔。
4. 定期對圖書進行盤點和保養(yǎng)，確保設施完好；安裝監(jiān)控系統(tǒng)，保障圖書安全。
5. 提供友善的服務，設立咨詢服務臺，及時解答讀者疑問，處理投訴，不斷優(yōu)化服務流程。
以上方案旨在創(chuàng)建一個有序、舒適、尊重知識的`學習空間，我們期待每位讀者都能成為制度的守護者，共同營造一個優(yōu)質的閱讀環(huán)境。
酒店廚房管理制度15
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的`食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數(shù)量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。
5、產品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
【酒店廚房管理制度】相關文章：
酒店廚房管理制度10-04
[精選]酒店廚房管理制度10-05
酒店廚房管理制度08-24
酒店廚房衛(wèi)生管理制度04-22
酒店廚房管理制度【熱門】07-16
(精品)酒店廚房管理制度07-19
酒店廚房管理制度[優(yōu)選]07-18
（優(yōu)秀）酒店廚房管理制度07-18
酒店廚房管理制度[通用]10-04
(合集)酒店廚房管理制度10-05